600家店5年内缩水80％，成渝“火锅之战”，谁是最后赢家？

前段时间，一家名为孔亮的火锅店举办了它的一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。

“孔亮”这个名字，在许多95后听来，都是十分陌生的，殊不知，在重庆火锅史上，孔亮火锅，有着符号般的意义。

它的脉络图，是时下重庆火锅品牌发展的缩影，它的兴衰荣辱，也都反映了重庆火锅与成都火锅这两个看似一家人的品类之间，不断竞争所带来的问题。

曾经，超过70％的成都火锅品牌都被重庆品牌收编。

1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。

随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。

至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。

2002年9月，从坝坝宴起家、以招牌“鳝鱼火锅”打响招牌的孔亮鳝鱼火锅走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。1100平米的面积，200多万的星级装修，比当地便宜了一半8、6、3、2（荤菜8块6块，素菜3元、2元）的价格策略，风靡成都。随后又在成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平米起。

2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行8632，还奉送六八折大优惠，一炮打响。

2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

1.孔亮鳝鱼火锅的覆灭

重庆火锅大刀阔斧，独断专制，不过很可惜，就像烟花刹那的辉煌过后是无尽的黑暗一般，重庆的火锅品牌在经历了2010年前的高速扩张之后，却诡异地一同陷入了原地踏步甚至是不进反退的怪圈。

首当其冲的就是孔亮鳝鱼火锅，2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病，再加上三年一签的加盟方式，使得管理上出现漏洞。

当食品安全、服务、营销、管理等问题同时出现在孔亮鳝鱼火锅身上时，这个曾经风光无限的品牌终于轰然倒塌。

2.重庆火锅发展中所遇到问题

重庆市火锅协会内部人士表示，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花，重庆火锅的徒弟们都在自立门户，外地火锅群雄逐鹿。

重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人说，2006年，重庆火锅大佬们攻城略地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。

“比如，人力、租金等，每年按5%—15%上涨，管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题，如印记一般，在重庆火锅企业身上重演。

3.成都火锅的兴起

此消彼长，当重庆火锅在成都市场后力不济时，借由着2013年的互联网风潮，成都火锅市场涌现出了一大批优秀的本地品牌，这其中包括厚积薄发的川西坝子，新起之秀大龙燚、小龙坎，善于创新的蜀大侠……

消费者的更迭带来消费需求的升级，重庆老火锅那套简单粗暴的便宜好吃，再也套不牢消费者的内心，反而是装修优美、服务贴心、富含新意的成都火锅新品牌，成了把前浪拍死在沙滩上的后浪。

1.现状

目前火锅市场，分成都火锅和重庆火锅，在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。除了海底捞那样脱离传统火锅界定的品牌外，目前任然没有一个具有代表性、响当当的品牌出现。

火锅市场的竞争已经进入白热化，整个市场还处于洗牌阶段，未形成明确的品牌格局。所以，重庆火锅品牌仍有机会扩大优势。

2.破冰加盟管理

运营系统信息化火锅的加盟管理问题，不仅是孔亮火锅，许多火锅企业都倒在这上面。

那该如何有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动在系统上体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，供应商则必须有严格的准入措施。后厨人员的行动也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。

3.品牌升级：形成IP

除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。

举个例子，小龙坎一词，本是重庆地名，然而却被一家成都火锅品牌运营成全国消费者对成都火锅的记忆点，在品牌运营和营销，的确是重庆火锅的弱项之一，消费者对重庆老火锅的印象永远停留在“胡同里的莽子火锅”这样，是永远无法助推品牌成长的。

4.创新：不能盲目

重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀，孜孜不倦地对火锅味型，火锅菜品，探索、创新不断，这是优势。

但创新，不能盲目。许多火锅老板，却分不清创新与山寨的区别，想创新，却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅，门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套供应链支持，保温保鲜的展柜又该做哪些改造，核心的火锅味型炒制等。

再比如，互联网餐厅很火，于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，求怪不求味。在装修上砸入重金，产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品，还开发出各种怪味火锅，以求分享。

好玩，确实会吸引消费者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回头客的不二法门。

资料来源：餐饮人必读

编辑：Shelley