蘸酱时蔬卷

主料：精制泰国稻米皮8张

辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料：葱伴侣黄豆酱60克

做法：

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；

2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。

荠菜杂粮猫耳朵

制作：

1、面粉150克加水75克调制面团，将其一分为二。

2、取其中一块面团加入荠菜蓉100克搓揉均匀成绿色面团，然后把两种面团搓合到一起，形成“猫耳朵”，入锅煮熟。

3、山药、芋头各80克分别蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盘中垫底。

4、美国红腰豆、鲜玉米粒各15克分别焯水，放入做好的容器内，放入煮好的猫耳朵。

5、浓汤250克烧开，用盐5克、鸡粉3克调味，出锅浇入容器内即可。

蘸酱羊肉

原料：

羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。

调料：

羊肉卤汤750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。

2.将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。

羊肉卤汤：

1.将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。

2.将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。

香辣巴骨肉

材料：

主料：带肉的猪下腭骨

辅料：

姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节

调料：

白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

制法：

1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来用流动水洗净，再放白卤水锅里卤入味。

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后，倒出来沥油。

3.锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味，然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌。

川式白卤水

味型：咸鲜。

原料：

南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。

制作：

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。

2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。

3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。

特点：

色泽浅黄，口感清淡。

应用：

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

农家凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼2条（约600克）　熟鲜笋尖50克　柠檬片10克　小米椒碎20克　香菜、小葱段各10克　姜片、葱节、蒜末、花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆后用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2.净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒和盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3分钟，捞出来晾凉。

3.把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，先是摆放煮熟的鲫鱼，然后再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。

长寿秋葵

原料：红秋葵200克　香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克　葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量

制法：

把秋葵切去两端，剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里，煮1分钟便捞出来，浸入冰水里凉透。捞出来装盘后，浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁，即成。

敲竹杠

这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器，竹筒的三节分别采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的基础上，又能让食客感到经济实惠，加上颇具特色的盛器，使得这道菜日销30份。

扣肉预制：

1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，取出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。

2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗净备用。

4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各100克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水没过肉块，调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。

5、将炖好的五花肉改刀成小块，每150克为一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸车蒸制30分钟，取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝100克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。

2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟，取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少许蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少许热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。

石斛汁沙拉虾球

制作：上海品粹餐厅行政总厨 陈政

陈师傅将很多厨师都会做的沙拉虾球进行深加工，操作简单、卖点足，成本60元，售价168元，毛利很可观。成菜颜色嫩绿，带有石斛的淡淡清香。

制作流程：

1、选用型号为41/50的泰国河虾仁，解冻后上浆，走菜时拍上一层生粉，入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆，捞出控油。

2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中，一只只裹匀酱料后装盘即成。

石斛沙拉酱：

1、选用新鲜霍山铁皮石斛（进价约2000元/斤），削去皮后切成小段，入搅拌机内，再加入石斛叶子，放清水绞碎，滤掉渣子，净汁倒入盆中备用。

2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀，取出一份，加入克石斛汁，调匀即成。此酱当餐预制当餐用完，不可隔夜。

盆盆鸡

这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。

2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。

3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。

鸡毛菜炒豆渣

这里的鸡毛菜，指的是那些农家小菜，比如萝卜缨、小白菜秧、白菜薹等。

1.先把豆渣蒸熟，放到锅里干炒至酥香便出锅待用。

2.把鸡毛菜洗净后，在沸水锅里汆一水捞出，挤干水再切碎，随后在加有适量菜油的锅里炒干水汽。

3.净锅放油，先倒入鸡蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和鸡毛菜炒香，在加盐并撒入葱花炒匀后，即可出锅装盘。

铁锅豆腐烧牛腩

1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。

4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。

[注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。

灯笼鸡

制作：潘传义

这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程：

1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

铁锅奇味肥肠烤虾

材料：

原料：鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。

调料：

自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。

制作：

1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。

2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。

自制奇味酱的调制：

黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。

味型：

麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。

注意：

此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。

金瓜粉蒸排骨

材料：

主料：排骨500克

辅料：

番薯100克、自制蒸肉米粉100克。

调料：

酒10克，葱姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、盐1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣红油30克。

制作：

1、将排骨洗净，沥干，切成长5cm、宽3cm的小块，用酱油、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀，腌渍20分钟，期间翻动几次，入味更均匀；

2、在排骨里加入五香米粉搅拌，使排骨都裹上一层米粉，然后放入蒸碗内，大火蒸30分钟至排骨八成熟；

3、与此同时，将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞，将南瓜盖子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接着用勺子挖松南瓜肉，将八成熟的排骨小心地码放在南瓜里，并和瓜肉混合拌匀；

4、盖上南瓜盖，上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透，临上桌前，掀开南瓜盖子，淋上几滴鲜味汁即可。

提示：

1、制作蒸肉米粉的方法是将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火；

2、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。

– END –

统筹丨彭景

编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣

相关菜品：

《11款镇店硬菜，考验大厨功力！》

《12款重口味菜品，让顾客上瘾！》

《18款鸡类菜品，大小餐厅都热卖！》