中国版的深夜食堂：夜深人旺有爆料

蛙晒深夜食堂创始人    张超

品类“特立而不孤立”

选择合适的品类对餐饮行业来说既是基本又是关键，太过大众的品类很难从中做出差异化，过于小众的品类有时候又容易剑走偏锋。选择了一个合适的品类，就是一个餐厅成功的基础。

“蛙晒”创始人张超在选择品类的时候非常慎重，从事了十多年餐饮行业的张超算得上是“老餐饮人”了，他认为大众对餐饮的要求已经从吃得好逐渐转到了吃的营养、吃的健康。民间一直流传一句老话“地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的”。张超说，他觉得从食材的营养上来说“水里游的”确实更胜一筹。

但是张超并没有选择鱼类，原因是鱼类餐厅市场占有率很大，所以市场竞争也很激烈，想在鱼类产品中杀出重围是难上加难。基于对市场的调研，张超最后决定做蛙类，但并不是牛蛙而是青蛙。对此，张超是这样说的：“我们想做出差异化，所以就毅然地选择了青蛙。”青蛙品类虽然在市场上比较少吃得到，但是大众的认知度还是比较高的。既不烂大街，又能做出差异化的品类是“蛙晒”的选择。

掌握供应链源头

在原料成本不断攀升的情况下，供应链成为了降低成本、获得更多利润的关键因素。但是如何能既节省成本又有好的货源呢？“蛙晒”掌握源头的供应链，不仅在保证食品安全的源头上有了保证而且在食材上大大的降低了成本，可谓一举两得。

在成立“蛙晒”之前，张超对市场进行了充分的调研，发现青蛙的市场需求量比较小，导致青蛙的养殖户也并不是很多。随后张超的团队决定投资建立了一个200亩的养殖基地，再加上以认购的方式和农户合作的500亩青蛙养殖基地，“蛙晒”的主食材的货源就有了充分的保证。这样“蛙晒”就掌握了供应链的源头，从源头上把握住了食品安全这个红线，并且在供应链方面占据了绝对的优势，为以后发展连锁加盟解决了原材料问题。

给每道菜一个可以推广的“噱头”

菜品的名字对于一个餐厅来说也是至关重要的，能否让顾客看到菜名就产生食用的欲望、产生好奇进行点餐，这就是一个好的菜品名字的功劳了。“蛙晒”的主打菜品是蛙类火锅，一共有五种味型，这五种味型的菜品的名字都很“另类”，并且每个名字背后都有一个可以说起来的“故事”。

“‘萨蛙迪卡’，在研发初期朋友们说推出一款独特的味型出来，当时考虑做一款特色的酸辣味型。但是，阴差阳错做出来的味型和冬阴功的味型相仿，就以谐音‘萨蛙迪卡’命名；‘火辣寡妇’，在自贡鲜椒姜辣的基础上进行的创新，口味以重口味为主，因青蛙‘大长腿、蜜桃臀、小蛮腰’为女神的特征，色泽娇艳，味型火辣，故以火辣寡妇命名以此来亲近年轻顾客；‘青春一字马’，青椒的青辣结合青花椒的麻香，满眼绿色，犹如青春充满活力的我们，每一只青蛙都披着一字马的健美腿向我们展示着积极向上的生活态度，这是一道致敬青春匆匆那年的菜；‘码头创业’，重庆牛油老火锅口味，重庆码头文化较为突出，每一个在码头工作的人都怀揣着对未来的美好憧憬，而我们团队永远将自己定位为创业者，

所以这道菜品是向我们的未来致敬；‘苗翠花遇上霍大侠’，贵州酸汤+薄荷口味，两位‘武林高手’的对决，碰撞出的一种武侠情怀的口味。”张超饶有兴致地为记者介绍店里主打菜品名字的由来。每道菜品的名字个性，故事性强烈，也成为“蛙晒”的一种给人深刻印象的标志。

提供“和白天一样的”夜宵服务

深夜的闲暇时间，三五好友相约一起寻觅美食、谈天说地，已经成为当代年轻人的饮食习惯，由此也衍生了夜宵市场的盛行。小龙虾、烧烤等也成为夜宵中最受欢迎和喜爱的品类。但是夜宵市场只有在一线城市是比较规范的，在二、三线城市甚至是县级城市夜宵市场是不太规范的，人们夜里出门几乎没有一家正餐厅在营业，只有为数不多的路边摊。

张超看中了这个市场，第一家“蛙晒”开在张超的家乡——四川省金堂县。“在我们这种县级城市，到了十点钟以后就没有一家正餐厅营业了，很多夜晚出来的消费者只能吃点路边摊，条件和环境都非常的简陋。”为了让食客在十点之后可以吃到和白天一样的，在环境、卫生、安全等各方面都放心的餐厅，张超决定开拓夜宵市场。针对于夜宵产品，“蛙晒”以小龙虾为夜宵核心产品，搭配接地气的特色产品：干锅和串串。“蛙晒”的小龙虾产自湖北基地，运用生物秒冻技术，这样保证了一年四季都有品质优良的稳定货源。“我想把夜宵这个市场做得更正规，就像麻辣烫进商超一样，在市场中过于低廉的东西需要提高。”张超说。

整合闲置资源  

在行业“三高一低”的压力下，在第三方平台等一系列互联网新科技的“闯入”下，餐饮行业如何能降低成本，提高各方面的效率和利用率也就成了取胜的关键。

“蛙晒”在降低成本和提高效率上为自己开辟了一条新思路——火锅+夜宵的二合一模式。“夜宵的模式是基于目前进行的探索，在除了北上广等一线城市的其他城市中，很多正餐餐饮只经营中餐和晚餐两个时间段，夜晚餐厅属于闲置状态。但是，这段时间仍然是付房租的。那么如何利用这段闲置的资源来获得更大的收益，这就是我们现在在做的事。”张超说。他希望未来可以通过这一模式，帮助更多餐饮企业整合闲置的时间和资源。“如果白天、晚上都上班，员工会很疲惫，所以我们可以出团队、出资金，帮助很多餐厅进行资源整合，来分担他们在经济和人力上的压力。”

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