庆余年再次将火锅带出圈，解读火锅市场未来4大突破点

大热的庆余年终于完结，剧中傲娇二皇子，不仅小白眼翻出圈，也因为吃嘛嘛香被网友称为“最佳吃播博主”，因怕宴会吃不饱特意先给自己开了个小灶——火锅，也被神通广大的网友扒出是潮汕牛肉锅。

2019年，中国餐饮市场成功超4.2万亿，在经济唱衰的环境中，也有很多人说现在是餐饮业的寒冬期。但是，依然有一个品类独占市场鳌头，火热依旧，那就是连大热电视剧都逃不开的火锅。

火锅江湖多纷争

中国人的火锅文化已有上千年的历史。

最早在5000年前江浙地区就形成了以小陶灶为主了初级火锅模式，经历了春秋时期青铜火锅，到三国时期出现了分有几格的火锅，最早在《魏书》中就提到“五熟釜”，这和现在的鸳鸯锅以及九宫格有异曲同工之处。

发展至今，火锅派系琳琅满目，按地域来分，主要分为六派：

一是北派火锅，以羊蝎子火锅以及老北京火锅为代表；二是川渝系火锅：以重庆老火锅为代表；三是粤系火锅，其中以潮汕牛肉火锅为代表；四是云贵系火锅，以酸汤鱼火锅为代表。

五是江浙系火锅，以一品锅为代表；剩下我们统一称为其他派系，如椰子鸡火锅、台式一人锅等等。

川渝派拔得头筹

二皇子最爱潮汕牛肉锅紧随其后

数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。而2019年达到9600亿元左右，2020年预计突破万亿。

截止2019年末，全国火锅企业超过了12万家，同比增长约为10%，平均下来，每天有30家新的火锅店开业。

在全国，共有4个城市的火锅店铺过万，分别是重庆、成都、北京、西安 。从店面扩张速度来看，重庆还是增速最快的，几乎每200米就有一家火锅店。

尽管我国火锅派系众多，并且具有明显的区域特征，但总体来说，川渝火锅还是占比最为突出，在整个火锅行业占比64.2%。

除了传统的牛油锅、九宫格外，从2019年年初，以“有拈头”等品牌为首的市井火锅开始“井喷式发展”，并持续火热一年。以“马路边边”为首的串串也成为后起之秀。

而二皇子所钟爱的潮汕牛肉锅，以新鲜牛肉、清汤锅打底，逐步发展为继川渝锅外最大的品类。在2019年因猪肉价格的波动，让牛肉火锅的地位更为稳固。

而随着健康养生意识的提高，以海鲜火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅也正在不断崛起。

我国火锅业态布局范围较广，渗透率相对较高。在2019年，二线城市火锅产业发展态势迅猛，三四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。

预计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，未来三四线城市增速将快于一二线，预计2020-2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。

火锅市场的未来走向

火锅市场算是餐饮行业的优选赛道，在餐饮市场地位一直较为稳定。它有着口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征。

那么，他在未来的发展趋势是什么样呢？

目前火锅行业集中度低，但已经在往品牌连锁化发展的趋势。

我们都知道，市场的竞争最后都会发展为品牌之间的竞争。比如现在的海底捞、小龙坎、巴奴等在全国甚至海外大规模扩张，因为品牌的名气让他们拥有在市场竞争的底气。

特色就是吸引力。在这个竞争激烈的市场，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。例如谭鸭血的“开鸿运”锅底，由消费者亲手揭开封印，先开鸿运再享火锅，非常有仪式感的一个环节。除了产品外，如海底捞的人性服务，也是它的特色。

科技元素大量融入，大幅提升了火锅餐厅运营效率，也进一步提升了服务水平。信息化对于火锅产业的网络团购、线上营销等新型销售手段将起到至关重要的作用。同时，手机点单等系统的出现大幅度降低了人力的成本，并提高工作效率。

标准化已经成为餐饮业未来发展必然性之一。火锅底料、火锅配料的工艺配比和制作工艺在不同的火锅连锁企业虽然各有不同，但是在每个单一品牌的火锅连锁企业而言这些都是相对固定不变的。

标准化不仅可以减少人力物力的损耗，提升工作效率，也可以保证产品口味、安全质量的稳定。

火锅市场从来不缺强者，毕竟火锅已经成为人们饮食的一种习惯，但也依旧存在很大发展空间，仍有许多优秀品牌不断浮现。在未来，火锅品牌将倾向于更加高效的管理和更高质量的服务，而拥有品牌及规模优势的巨头们将获得更快的成长。