餐饮周报 | 走出疫情，餐饮业迎来全面复苏

作者：子非

来源：新餐见（ID：xincanjian）

本周餐饮行业可算风起云涌，疫情渐渐退去，餐饮业再次迎来新的朝阳，无论是资本市场还是消费市场都在复苏，让我们看看本周的行业动态吧！

成往事，餐饮业满血复活

虽然六月北京遭遇疫情二次打击，但到今日为止已经连续10天无新增确诊病例、疑似病例和无症状感染者了，因此在国民大众的心里，疫情已经逐渐远去，长期压抑的食欲已经复苏。

自7月份以来休闲聚会型餐厅、客群粘性大的餐厅、消费者信任的餐厅、口碑好的餐厅开始满血复活。

疫情的打击是平等无差的，但餐厅的恢复速度却各有不同。综合来看，那些疫情期间快速应对的餐饮品牌本身就实力强大，在产品、服务、环境、卫生等各方面都属领先，疫情只是短暂地影响了一阵，稍微恢复人气后，该排队还是排队。

疫情加速了餐饮市场的淘汰，无力应对者出局。另一方面，被束缚压抑的消费力也亟待爆发，人们外出就餐的机会变少，因此更加珍惜，会把报复性消费留给那些有特殊记忆点、口味独特不可替代、服务到位、环境放心、性价比高的餐饮品牌。

经历这一场疫情，改变了长期以来在安逸环境下“劣币驱逐良币”的现象，只有那些“免疫力”强大的餐饮品牌才能得到生存和发展，那些不能将我们击倒的困难，终将使我们的品牌变得更加强大。

夜间餐饮已成为一种重要的生活和消费方式

据《2019年餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示：2019年餐饮夜间市场交易量持续走高，去年夜间市场线上交易单量约32339万笔，同比增长9.29%，同时夜间餐饮订单量占比不断攀升，至2019年，达到占比35.77%。

熬最晚的夜，吃最多的夜宵。夜间餐饮已成为中国人的一种重要的生活和消费方式。

从地域表现上看，夜间消费的主力军在南方。东北、西北、华北地区所贡献夜间线上餐饮订单总占比仅为28.49%，远低于南方城市。这主要受气候和民俗的因素影响，东北爱烧烤和火锅，两大品类的交易量差额是全国最小；华北、西北更倾向于更实惠、能吃饱的自助餐，自助餐在这两个地区都处于第二的位置；华东比较均衡，火锅，烧烤、小吃、自助、川菜虽有排名先后，但都有一席之地；而在西南，则是火锅一枝独秀。

从消费表现上看，女性消费者正在崛起，成为夜间消费的主力，占夜间消费主体的60.65%，比起吃饱，她们可能更偏向于体验。夜间消费属于20-40岁的人群，25-35岁之间的人群占绝对主力。他们不仅有足够的消费能力，经得住折腾的身体，还有被白天工作限制的消费欲望。

从品类表现上看，川菜在各个年龄段最吃得开。而小龙虾也是不得不提及的热门菜品之一。小龙虾的火爆和它的吸金能力密不可分，小龙虾夜间消费单均价100元以上的近四成，另有51.20%的订单单均价在50-100元。

在城市分布上，成都和深圳的夜间线上餐饮活跃度非常高，是名副其实的夜生活代表城市。成都的夜间交易量占比超过其白天交易量，为50.12%，深圳次之，为48.59%；其余城市的夜间交易量占比在37.22%-41.25%区间内。

近几年来，越来越多的城市开始布局夜间经济，北京、上海、天津、济南等地更是出台政策推动夜间经济发展。无论是线上还是线下，夜间经济直接带动着消费的增长。

但是对一个城市的居民来说，夜间经济的数字意义太过遥远，背后的烟火气、人气，才是人们热爱它的理由。

火锅行业整体进入失速点

预计2020年突破万亿的火锅行业，已经呈现增长放缓趋势。根据《中国餐饮大数据2020》：虽然火锅品类门店数占比上涨了0.1%，但门店数同比增长不足6.8%，没有进入TOP10的行列。

7月6日，海底捞发布亏损预警：预期上半年收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币911.04百万元的本公司拥有人应占溢利，预期该期间将录得净亏损。当然亏损的主要原因是，2020年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。

疫情常态下，消费者收紧腰包，平价是刺激消费最有效的方式。对于餐饮人来说，既要挺过疫情考验，也要往前走一步，将眼光放长来看行业趋势，回归到餐饮经营的本质和常态来看问题。

《中国餐饮大数据2020》对全国的火锅门店人均消费价位占比做了分析，其中客单价120元及以上的门店数量占比较小（1.9%），但增长迅猛，尤其表现在三线及以上城市。此类门店数的涨幅分别为一线城市58.2%、新一线城市49.0%、二线城市74.2%、三线城市 51.5%；客单价30元及以下门店数在各线城市中都出现了负增长，“火锅消费升级”表现明显。

火锅行业历经多年激烈的市场竞争，不断细分的口味和特色衍生出了诸多新业态。聚会休闲场景火锅、一人食小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。

后疫情时代下，“性价比”无疑是餐饮业的核心命题。但是注重性价比不能简单粗暴地理解为消费降级。

年轻消费者对于品质的要求并不会降低，而是在更合理的价位中寻找最合适的产品。即便是在三线及以下城市，当地消费者对于品质的需求也仍在逐步提升。消费者追求的性价比要依据场景来细分。更恰当的注解即是：休闲场景火锅主打品质性价比，一人食火锅具备价格优势……

餐饮新基建，从人的竞争转向新技术的竞争

上一轮，是WIFI+二维码为入口，餐饮业在管理上实现了精细化。无论是电子化收银，还是大数据收集，都加速了餐饮业的公司化进程，让经营餐厅从拼天赋、拼经验，升级为拼数据分析、拼量化管理。

这一轮，5G、人工智能、数据中心等新技术将成为下一轮餐饮新基建变革的“新利器”。

灵活用工及劳动力SaaS，帮助企业再降成本。伴随着商超、餐饮业和生鲜电商率先实施尝试“共享员工”模式，如今不少物流和制造业企业也加入了共享的队伍。当风险事件突然降临时，灵活用工有助于缓解薪酬开支等刚性开支，让企业度过资金链难关。

智能配送机器人。在今天的中国，飞速发展的电商产业倒逼着物流领域提质升级，过去这个高度依赖人力的传统行业，正在仓储、运输、配送等产业链各个环节，引入越来越多的“黑科技”。其中，依托大数据、人工智能等先进技术，研发各类智能配送机器人逐渐成为一种趋势。

上一轮新技术，实现的是单点突破。这一轮新技术，是品牌的二次变革。上一轮新技术更多是提升消费体验，这一轮变革涉及的也是品牌内部竞争力的重构。餐饮品牌主们可要抓住机遇，做到与时俱进啊！

国家发改委、生态环境部发布《关于进一步加强塑料污染治理的意见》，规定到2020年底，全国范围餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

6月30日，麦当劳中国宣布，即日起，北京、上海、广州、深圳近千家餐厅将率先停用塑料吸管，同时在杯盖的设计上进行了微调。

全球最大咖啡连锁企业星巴克，在2018年就宣布，全球范围全面停止使用塑料吸管。此前，星巴克在中国地区的塑料吸管年均使用量为200吨左右，去年年底，在中国的4000多家门店，已经全部实现了塑料吸管的禁用。

喜茶媒体公关高级总监霍玮：北京地区的外卖已全部默认配送纸吸管，未来也会在全国其它城市推行，截至今年6月，在全国范围内我们已经减少使用塑料吸管超过1100万根。

数据显示，2019年全国塑料制品累计产量8184万吨，其中塑料吸管近30000吨，约合460亿根，人均使用量超过30根，业内专家表示，塑料吸管的使用时间只有几分钟，但降解的时间可能长达500年。

从今年9月1日起，我国将施行《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》，未遵守国家有关禁止、限制使用不可降解塑料袋等一次性塑料制品规定的，将处以一万至十万元的罚款。在政策强制规定和头部企业的带动下，越来越多的企业加入限塑的行动中。

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以上就是本周餐饮行业新动态。