文 |职业餐饮网孙佳瑶

“40年老牌餐企，靠‘外带窗口+餐厅’的模式，今年上半年又开了近69家店！”

“10平米的档口，外带窗口的营收占到餐厅整体的三分之二，一天接待上千人！”

近几年，外卖抽成高，堂食有天花板，如何挖掘新的盈利增长点成了一大问题！

而这家连锁餐企通过“外带窗口+”的全新模式，迎来新的爆发！职业餐饮网深入北京当地连锁清真品牌紫光园，为大家进行独家报道！

主打“外带窗口+”模式，今年上半年开店69家！

作为深耕北京市场40年的老牌清真企业，紫光园过去30多年走的步子其实很“稳重、保守”，而从近几年开始，紫光园才开始大步子扩张，火锅、正餐、饺子……开出不少业态的餐厅！

不过它的扩张都有一个规律：不管什么业态，餐厅门口必带一个“外带窗口”，整体走“档口+”模式！

因为它每个档口产生的营收至少能占到总营收的一半！这也是紫光园的压箱底秘密武器！

今天记者带大家探店的是紫光园的全新商业模式：外带窗口+早餐+快餐模式！

1、选址社区，10平米外带档口+200平快餐店模式！

这一次的紫光园和原始基因的选址一样，深扎社区，所以这一次的新模式店选址在通州梨园的一个老社区！

下午13:30分，记者刚一下车，就有点震惊：紫光园门店前，竟还有一长串的顾客在排队，还有两位小哥专门组织排队秩序！

到底是什么新鲜模式，过了中午饭点还能排队这么多人？记者走进看了看！

这一次紫光园的新模式店分两大部分：10平米的外带窗口和200平米的快餐！

和其他的社区餐饮的门店完全不同，整体门面长度约6.5-7米，而外带窗口就占5米长，餐厅只开了一个小小的门可以进去堂食！

而外带窗口和紫光园之前开的所有模式一样，在餐厅门口单独辟出10平米，和餐厅相通，只需要2个员工！

进入快餐厅，整体呈现的是简约的风格，200平米的面积大概100个餐位，桌椅摆放十分密集，全部都是4人台！

2、卖早餐、午餐、烤串还有小吃，30种产品全天卖！

“外带窗口+早餐+快餐”模式算是比较新颖，那么都卖什么产品呢？

首先，外面窗口卖的包子、烧饼等产品和店里是一样的，除此之外还卖牛肉等卤货、炸小黄鱼等产品，28种sku，顾客不想带回家也可以选择在档口买完东西进店里吃！

而快餐店的选品区动线呈“一字型”排开，顾客拿着餐盘，想要什么服务员就会帮忙放在餐盘中！

产品主要包括羊杂汤、包子、烧饼、牛肉饭、面，豌豆黄……一共6个板块：早餐、面饭等主食、小吃、汤粥、凉菜5个板块，大概30种sku！

根据店员介绍，快餐店目前主打酱肉包，不过为了全天经营，还自己打造了酸汤肥牛面、烤串等产品！

3、人均10元—30元，走性价比路线！

既然做的是社区的生意，那么卖的产品价格如何呢？

一个酱牛肉包3块钱，羊杂汤13元一碗……早餐部分10块钱左右能吃饱！

除了早餐，肥牛饭23元一碗，老坛酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比较低，整体也是性价比偏高的路线！

而门店外的小吃窗口走的就更是亲民路线了，除了酱牛肉、炸鸡、凤爪会相对贵一些，几十元一斤，其他的小吃基本就是还是亲民路线，炸糕、火烧等都是2、3块钱！

深耕40年，靠“杀手锏”档口店，攻占北京150个社区！

紫光园总裁刘政：“近几年我们开了好多模式，饺子、早餐效果都不错，最核心的原因就是我们外带窗口这个秘密武器！这一次我们开快餐也要带着这个档口，包括我们接下来想开烤鸭等单品店，一定还会用这个档口保驾护航的！”

的确，每每路过紫光园都会看到外带窗口排着队！根据刘政介绍，全新快餐店的成绩相当惊人，门前的窗口7点开业，到中午已经卖了2万多元了！

而这个窗口在紫光园的其他模式中，平均日营收都在4万左右！

那么紫光园的这个“核心保命牌”是如何打造的呢？

1、做“老北京”生意，选址成熟社区、超市！

其实这么多年有很多的餐企都发力外带窗口，不过成功的寥寥无几，而紫光园从40年前的第一家店就有这样一个窗口存在，经过时间的打磨已经完全成型！

那么它是依照什么逻辑做起来的呢？

首先在选址方面，只选择老牌社区、和京客隆、家乐福、永辉、华联等大型超市！

紫光园属于清真餐饮，主做北京市场的生意，顾客黏性高，大部分选择老牌社区，比如北京常营、通州都是紫光园的主阵地！

2、“肉类+面食+炸货”，占领社区餐桌！

（1）选品分高、中、低三个梯队

选址再怎么优秀，没有足够好的选品逻辑也是不成的！

紫光园外带窗口在选品方面按价格和品类分为3个梯队！

第一梯队，肉类传承品——比如说酱牛肉这款产品，清真本就做牛羊特别有名，那么酱牛肉在顾客心中自然也是一大特色！当然这样的肉类客单比较高，酱牛肉88/斤！客单高也是10平米小档口营收比较高的原因！

第二梯队，面食刚需——这个梯队主要针对老北京了，比如引流产品烧饼，是当地北京人最爱的早餐，也是消费频次最高的产品，包子、炸糕等等都是同样的道理！在紫光园的正餐+档口店，一天早餐最高能接待2500人！

第三梯队，偏年轻的炸货——除了酱肉和面食，紫光园还有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黄鱼，都是家常路线，还有意加了一款炸鸡吸引年轻人，价格和市面上相差无几！

（2）档口聚焦手撕鸡，一天卖300只！

虽然是外带窗口，但是绝对不能是大杂烩状态，要和餐厅经营一样有逻辑，小窗口也要有聚焦！

目前紫光园中选择把手撕鸡作为主打产品，在档口售卖！

1、手撕鸡是紫光园多年王牌，把走地鸡先泡10个小时再卤2个小时，首先在评价方面，多年来几乎没差评，有这个实力成为“招牌产品”！

2、鸡这个品类比牛和羊的受众更广，有比较庞大的市场！

3、手撕鸡这个产品可以打入顾客更多场景，除了在家吃，也可以带去野餐郊游甚至是长途旅行，消费场景更多！

目前这款手撕鸡68元／只，目前北京通州的档口平均一天可以卖出300只！

3、保留产品最后20%的工序，在档口现场制作！

有时候，外带窗口的陈列展示，也决定着营收！

当然类似的档口店，紫光园并不是独一个，但是有别于同类型小吃品牌，紫光园的档口有着很大的创新！

仅仅比较产品和陈列的话，其他小吃品牌的产品大而全，类似于超市的陈列，整整四排全部铺满档口，顾客完全看不到里面的工作人员现场制作的画面！

而紫光园产品比较精简的同时，还分为卤货、炸货、面食三个区域，腰部以上不设置货架，顾客可以清楚地看到员工制作产品的过程！

这也就是紫光园档口的另一个亮点：档口也要现场制作！

当然小小的面积是不可能满足全部过程都现场制作，但是紫光园保留了所有产品20%的现场感！

比如说炸货板块，每一个档口都有一个炸锅，虽然炸鸡是提前腌制好的，但是却当着顾客的面炸，只保留了最后的20%制作工序！

而主打的烧饼等产品则是全程在档口现场制作，有的门店允许情况下还可以现场烤串！

4、在档口单独做会员，挖掘更多北京客群！

“外带窗口模式已经深耕社区几十年了，但是远远没有饱和，光是北京的市场就还有很大空间！”

所以为了加大拉新力度，紫光园刚刚在自己的单独档口也设立了vip会员，顾客可以通过储值的方式，菜品打折，而且7点以后会大促销，吸引新粉丝！

而且还为外带档口独立设置了单独的微信公众号，进行单独的宣传，使一个档口的效益能最大化，进一步挖掘新粉丝！

职业餐饮网小结：

刘政：“做餐饮就是门苦生意，必须得坚持！紫光园多年来一直坚持亲民、便民、惠民，围绕着老百姓做生意，大家需要什么，我们就提供什么！”

的确，小小的外带窗口多年以来，一直被模仿，但都不造成威胁，除了时间的沉淀，还有就是持续的坚持！

你看好这样的外带模式么？欢迎评论区交流讨论！

（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）