蒸汽料理一夜之间遍地开花，未来路在何方？

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蒸汽料理热猛吹之下，有人趁热打铁，蒸菜馆开了一家又又一家；有人却按兵不动，看不好这个市场。这股热潮的前景到底如何？

◢ 市场 蒸汽店扎堆开

近几年，火锅饮食业因生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其它的中餐形式更易于标准化而又易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。从火锅饮食业衍生出来的“蒸汽料理”，是一种业态特征与火锅业极其相似的流行餐饮。 “蒸汽料理”一般是指靠水蒸汽蒸熟食材或菜式的烹饪方法，由食客自己现场操作，俗称“桑拿菜”、“无水火锅”、“石锅菜”等。

据说蒸汽料理的出现最早可追溯至1997年间，由大可以饭店的厨房师傅发明。当时被称为“桑拿菜”，主要是把牛肉、鱼肉等“蒸”熟。经过多年改进，蒸汽料理已经发展到“吃得入口”的都能“蒸”的地步，不仅是肉类、海鲜、蔬菜、家禽可以蒸，甚至连蛋糕都可以。有人就说，“能打火锅的都能用蒸汽蒸，不能打火锅的也能用蒸汽蒸”。之后，“桑拿系列菜”几经改进，去年开始又重新火热起来。

说到这股热潮，就不能不提2013年开始力推蒸汽火锅的“鹅潭壹号海鲜酒家”。据说那套蒸汽设备是老板自行设计的，首先在天台设置了一台大型锅炉作为总开关，锅炉水经过过滤，向下连接酒楼每张桌子的蒸汽锅管道，只要锅炉一开，10来分钟就开热，水通过管道，在高温高压之下变成蒸气来打火锅。去年，该店则从打火锅延伸到蒸汽蒸熟各种荤素食材和点心，而“锅盖”用的是草帽，颇有乡村风情。

随后，“点红点绿”、“真精彩”、“聚三宝”等纷纷跟进，并改用专用电蒸锅来制作。整个用餐过程就如大家熟悉的涮涮锅，在餐单纸上点单，所点食材大多被预先调好味，用不同颜色的碟子盛载，待电蒸锅里的水沸腾至冒水蒸气后，客人可自行将食材直接放在布满细孔的固定蒸盘上，盖上锅盖，视食材碟子颜色（橙、绿、白、黄、红分别对应2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟）用计时器设置闹钟，时间一到，就可开吃了。这种“自己动手、丰衣足食”的就餐方式，让不少客人尤其平日很少入厨的85后、90后觉得“新鲜、好玩、过瘾”。

蒸菜馆门前坐满了等位客

不同颜色的碟子对应不同的蒸制时间

还有一类蒸菜是将蒸菜与煮粥同步进行的。像在番禺化龙镇四海马术会里的“寒舍”农庄，蒸锅里的不是水而是粥，上层同样是架着有细孔的蒸盘，各种荤素食材放在蒸盘上，受热后析出的水分直接滴落到粥里，客人吃罢蒸菜再吃碗集合了各种食材美味的粥水，十分美味。

据不完全统计，自2012年开始，以广州、佛山为中心扩散出一股“蒸汽风”。据估算，到2015年为止，广东有营业执照的“蒸汽专门店”将达到1000家的规模。有行业专家预测，未来5年，蒸汽料理的市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的市场容量增长速度可接近200%。

◢ 分析

优势：标准化易复制 劣势：同质化太严重

这种“蒸汽料理”在广东特别受欢迎，原因是通过蒸汽料理烹饪的菜式，口味非常清淡而原味，与广东人喜鲜的饮食习惯非常契合。有食家认为，蒸汽料理比单纯的“蒸”和“焯”更能保存食材的原汁原味，加之它有现场操作的“表演成分”，对于喜欢寻新鲜的、求刺激的广东人来说，更加有特别的吸引力。

与火锅业相比，“蒸汽料理”更容易标准化、易复制，店铺式经营便于集中管理、连锁扩张，这应该是“蒸汽料理”能够受到资本市场认可的重要原因。

不过，低门槛在“蒸汽料理”业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入也导致了惨烈竞争。报告显示，尽管“蒸汽料理”是呈现正增长的业态，但撤出部分城市、关店的企业中，“蒸汽料理”所占的比例也非常多。

原因是什么？行家樊先生认为“同质化非常严重、特色不明显”是关键原因。

原理其实很简单。比方说同样是火锅店，有人做“川味火锅”，有人做“海鲜火锅”，也有人做“牛肉火锅”，虽然同样叫“火锅”，但它们除了“火锅”是共通点外，其实“内容”上是完全不同的。这个时候，消费者可以在众多“火锅”中选择不同的口味，不同的体验。事实上这就淡化了同行之间的竞争，所以，火锅业长盛不衰。

但相比之下，“蒸汽料理”就显得很单一、无力了。蒸汽料理最为消费者所认同的“原汁原味”，虽然是极大的优势，但事实上是把“蒸汽料理”局限在了一个很狭窄的“口味”空间里：无论是在A店或是B店C店，大家需要做的，仅仅就是单纯地把蒸好的食物拿出来吃掉就可以了，唯一能让消费者在味蕾上的区别，可能只是蘸不蘸酱料的问题。所以站在消费者的角度来说，只要是做“蒸汽料理”的门店就能吃“桑拿菜”，大家根本不需要对某一家门店有忠诚度。

◢ 自己动手“蒸”点心

◢ 突破 遴选食材是关键

蒸菜馆的优劣势如此明显，经营者该如何从中突围，化弊为利呢？行家认为，必须食材、特色两手抓，两手都要硬。

有行家认为，“蒸汽料理”虽然必然能长存在大众餐饮市场，但假以时日必然会淘汰掉大部分的门店。那么，到底哪些企业能在这种竞争中存活下来呢？姚学正教授认为，食材的质素是第一决定因素，而风格特色则会成为第二因素。

对于想做“蒸汽料理”的食肆而言，说难不难，说易也不易。说不难指的是烹调方式，只要有个蒸汽蒸锅，食材铺上去，温度足够，三五分钟以后便有得吃；说不易，乃因桑拿菜对食材要求甚高，在无任何调料“遮羞”的情况下，食材稍不新鲜，入口便是一个“坑爹”！所以，在这种情形下，食材的质素，包括新鲜度、新颖度，都可以决定这个企业能否被消费者认可。比如说，某个新开张的“蒸汽料理”门店，就推出了“蒸蛋糕”这个菜式，很多食客就是冲着这个点子来消费的。

走在食材之后，门店的风格特色会成为另外一个卖点。比如“蒸神”这家门店，她就是以大木笼整柜的模式代替了“传统”的汽锅模式，虽然“原理”是一样的“蒸汽料理”，但它给消费者的印象就完全不同。另外在顺德，也有一家“蒸汽料理”门店是靠超时尚的装修风格吸引客人的，同样收到不错的效果。

姚教授认为，“蒸汽料理”门店要脱颖而出，最好是在这两方面都下功夫，而且要时刻保持行业动态意识，合理扩张、置业，否则很容易“翻船”。

海鲜、禽肉甚至蔬果都可以用来“蒸”，比单纯的“蒸”或“焯”更能保存食材的原汁原味

来源：美食导报；整编：餐谋长；转载请注明出处

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