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黄焖鸡迎新升级，用鲍汁+鸡，50平小店日卖300单外卖！

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文丨职业餐饮网 王春玲
“接地气、刚需高频、性价比高”
要说最火的国民快餐，黄焖鸡的江湖地位至今无人可撼动！
但如果你对黄焖鸡的印象，还停留在油腻腻的黑色砂锅里，一块块大小不一的鸡块在等着你大口朵颐，想必你已经OUT了。
因为，有人已经将黄焖鸡进行了全新升级！
在同样是黄焖鸡发源地的济南，一个有着多年经验的餐饮人杜帅，将家家做法都相近的黄焖鸡进行了大胆升级和创新，将鲍汁和鸡结合，首创鲍汁脱骨鸡饭，专开50平左右门店，6个月的时间就开出120家门店，仅外卖就可以做到每日300单！
近日，职业餐饮网记者就对酷滋味创始人杜帅进行了专访。
（酷滋味的创始人杜帅）
玩法创新：
用鲍汁+一整只鸡，做黄焖鸡升级版快餐！
“如果说没有一只鸭子能活着出南京，没有一只兔子能活着离开成都的话，那么同样也没有一只鸡能顺利离开济南。”
然而，同样作为国民快餐三宝的沙县小吃、兰州拉面近几年都有了一定起色，唯独济南的黄焖鸡停滞不前。
就在这关键节点时，喜欢考察市场的杜帅，惊喜的发现在长三角地区有人将鲍汁和捞饭两者结合起来，从而让餐有了价值感，一份外卖就能卖到30-40元，深受顾客喜欢。
想到此，杜帅就大胆尝试，用鲍汁+大众食材的组合方式，开出了酷滋味鲍汁脱骨鸡饭，短短6个月时间快速复制出120家门店。
那么，它是怎么在黄焖鸡的基础上进行价值提升，又让顾客觉得超值的呢？
产品上
1、以鲍汁+脱骨鸡为 爆品，切25元刚需市场
你记忆中上一个快餐爆品是什么呢？
也许早一点的是黄焖鸡，近一点的就是排骨饭，而现在则是鲍汁脱骨鸡饭。
在杜帅看来：酷滋味之所以将鲍汁+脱骨鸡进行组合，是因为在顾客固有的认知里，鲍汁+大众食材就是高价值感+高性价比的代名词，而它却可以保证毛利的，所以这个时候我们再和其它快餐一样，打25元刚需、高频市场的时候，基本上就属于降维打击了。”
2、原创东北酸菜等四种味型，容易下饭
除了鲍汁口味，杜帅又对现在年轻人喜欢的口味进行了调查，最后设定了东北酸菜口味、麻辣口味、鲍汁口味、咖喱口味这四种味型。
味型选择的依据，除了考虑时下年轻人的口味成瘾性，考虑下饭属性，还会根据目前和鸡能很好融合的大菜作为依据进行组合，比如东北酸菜和鸡本来就是当地受欢迎程度较好的菜品，咖喱鸡、麻辣鸡，都能在各地找到它们的原型，不做教育市场的动作。
（麻辣口味脱骨鸡）
3、增加海鲜、排骨等荤菜，解决复购难题
如果只是一款脱骨鸡，顾客势必会有吃腻的一天。
所以，酷滋味在产品搭配上大胆的采用了鲍汁+一切大众食材的思路，比如加了鲍汁排骨、海鲜、巴沙鱼等市面上卖的比较好的荤菜；也加了鸡爪、豆腐等成本不高，性价比却十分高的小吃，以此来解决复购难题。
（鲍汁扇贝肉）
4、用一整只鸡配米饭，形成视觉冲击力
传统的无论是黄焖鸡米饭也好，还是其它主打鸡肉的快餐也好，都是多以鸡块的形式存在。
在酷滋味，杜帅选择在每份餐里都有一整只500g的鸡，来配米饭，这样一来不但让小小的一份快餐，形成了超强的视觉冲击力，还和其它产品形成了明显的差异化，让顾客有记忆点。
（用一整只鸡配米饭，形成视觉冲击力）
5、学黄焖鸡，设2元一份的配菜，提高客单
黄焖鸡除了接地气、能吃饱、性价比高等优势以外，在杜帅看来，还有一点比较吸引自己的，那就是搭配灵活度比较高。
比如，吃一份黄焖鸡，完全可以在里边要一份娃娃菜、土豆等作为配菜，所以在做酷滋味的时候他就将这一优点保留，设置了2元钱每份的配菜，让顾客选择自由度高的同时，还将客单拉高。
当然，加入的配菜也是有讲究的：
a：根茎类配菜，如藕片、莴笋为首选，不容易煮烂
b：配菜要和主产品鸡匹配，最好是市面上能和鸡组合在一起的菜品
c:顶部选择装饰性强的叶菜类，比如菠菜、小白菜等，让出品好看。
效率上
1、提前预制，20秒出餐，15分钟出50份
现在，在酷滋味一个50平左右的门店， 基本只需要1-2名员工，高峰时仅外卖一天就出300单。
为什么出餐能做到如此之快，还不费人工呢？
这得益于酷滋味的提前预制，在非营业时间里店员就做备餐的事情，用高压锅压制鸡，一个高压锅通常可以压制12-14只鸡，按每15分钟压制一轮来算，只需要3-4个高压锅，就可以轻松出50份，30分钟出100份。
所以在营业时间里，员工只需要做加热和分餐的事情，无需再做其它事情，用提前预制的方式，释放高峰期压力。
2、自主研发方形煎锅后，1锅可出8只鸡，提高效率
效率的提升，除了提前预制，也离不开设备的加持。
以往，在做黄焖鸡和脱骨鸡的时候，是没有煎的这一环节的，为了给鸡增香，酷滋味鸡在高压锅压制之前均要进行煎制。
但以往煎锅多为圆形，而鸡的展开面就有25公分，所以经常遭遇煎不透、锅不够大、到处洒油的尴尬，为了解决这一痛点，杜帅选择和第三方工厂一起打造出一款煎锅。
不但从形状上做出了改变，将传统圆形锅改为长方形铁制锅，将锅的展示面增加至50公分X1米，还设置了倒油槽。
这样一来的好处就清晰可见，不但效率得到了提升，从过去一次只能煎1只鸡到现在8只鸡可同时煎制，也解决了糊锅、油渣不容易排走等痛点。
外卖创新：抽成式管理，
每餐都配吃鸡说明书，50m²小店日卖300单！
对于刚需、高频的快餐生意来说，外卖是其强有力的增量市场补充，所以外卖运营的好坏对于一家小店来说至关重要。
在小而美连锁餐饮领域摸爬滚打多年的杜帅，在做外卖上也有自己的心得，这也是为什么他的50平小店，都能在双平台上日卖300单的主要原因。
1、抽成式管理，减轻合伙人前期成本压力
“外卖管理难、合伙人不懂外卖、不会设计线上店铺……”
为了杜绝以上只生不养的管理方式，杜帅是中国最早一批做抽成式外卖经营的企业，即给商户设定一个合理的营业额指标，指标完成前只收管理费，指标完成过后再进行抽成。
抽成式经营的好处是，大大的减轻合伙人前期的成本压力，也让整个管理更流畅，总部和管理人员也会更用心运营。
2、建外卖运营群，每周出分析报告，解决问题
如果说抽成式的管理模式，让商户成本压力降低，一对一建外卖群，则让每个商户能够有条不紊的运营下去。
在做外卖之前，酷滋味就把前期筹备人员、商户、运营人员全部拉进一个群里，一个店一个群，以周为单位每周出分析报告，这样一来每个商户都可以清晰的知道，自己线上部分出现了哪些问题，什么时候适合做活动，当经营遇到困惑时可第一时间能找到负责人沟通。
（日常会建外卖运营群，以周为单位出分析报告）
3、用锡箔锅替代塑料盒，提高保温性
中餐是最讲锅气的，食物的温度也左右了餐品的质量，虽然是做一份外卖，杜帅觉得也不能马虎，他摒弃了很多外卖品牌都用的塑料盒，取而代之的是锡箔锅，以此提高外卖的保温性，将保温时长拉长到40分钟，这样外卖员送到顾客手里，餐也还是热的。
4、每份外卖都配一份吃鸡说明书
和许多外卖包材比较重视颜值不同，酷滋味的外卖包材则多是站在顾客的角度，方便顾客就餐。
在每份包装上，都配有一个吃鸡说明书，上边会写吃鸡的三大步骤，以求让顾客得到最好的用餐体验，此外还会留每家店长的联系方式，有任何产品问题时便于顾客和门店进行沟通，拉近和顾客间的距离。

5、给骑手免费送水、售半价午餐，提高抢单率
即使是一份外卖，也要给顾客最好的就餐体验，一直以来都是杜帅信奉的事情。
为了让餐及时的送到顾客手里，他选择从送餐的骑手入手，骑手来酷滋味取餐，不仅可以得到免费的饮用水，如果是中午还可以花一半钱买到午餐，大大的提升了抢单率，现在很多骑手都争先恐后的来酷滋味取餐。
小结：
有人说这是一个“悲喜交错”的商业时代。
悲观者认为，中国已经开始做什么都不赚钱，因为过去所有商业逻辑正在被颠覆；
奋起者则认为，因为有了商业重构，中国所有的生意都值得被重新做一遍。
今天酷滋味的案例则让我们更坚信后者，一个普普通通的黄焖鸡，再经过产品重构、效率提升、外卖精细化运营后，也能迸发出属于自己的春天。
这次黄焖鸡升级，你看好吗？
（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号）

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