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预制菜，能成为下一个万亿级风口吗？

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   核 心 看 点  

1.预制菜为什么这么火？

2.它是真的市场火热，还是只是供给端的自嗨？

3.未来，预制菜的主战场是B端还是C端？

洞察君初次感受到预制菜的热度，是在亲友家的年夜饭餐桌上看到了佛跳墙。
 
当汤汁滑进喉咙，洞察君不禁感叹技术的发展，在家都能吃上这道名菜。
 
我们都看到了预制菜的高歌猛进之路：
 
行业上下游玩家纷纷举着预制菜大旗高调入局；
 
资本加注，相关概念股掀起了涨停潮；
 
各地政府在近期也纷纷出手扶持预制菜。
 
预制菜真的火了。
 
那风口之下，预制菜是门好生意吗？
 
 
顺“疫”而生，预制菜在C端家庭餐桌爆了
 
 
因为疫情反复态势，各地号召就地过年。这成了预制菜爆发的催化剂。
 
洞察君在北漂朋友们的年夜饭秀中，就多次看见了预制菜的身影。
 
年轻人，不会做饭，被迫宅家，想吃点好的，有生活的仪式感。
 
预制菜满足了这类顾客群体的需求。
 
于是，预制菜在C端家庭餐桌爆了。
 
商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9％。
 
美团买菜预制菜项目负责人也表示，2021年美团买菜的预制菜销售，较2020年环比增长4倍。
 
消费端的热度，预告这可能是个万亿级赛道。
 
 
艾媒咨询的数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1％，预计未来中国预制菜市场保持20％左右的增长率高速增长，未来6到7年我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。
 
 
各路玩家纷纷加码，政府也出手了
 
 
风口之下，大家都迫不及待地想要分一杯羹。
 
l  餐饮玩家——
 
诸如西贝、眉州东坡、广州酒家纷纷入局。
 
他们推出的预制菜多是基于线下餐厅的经典菜品而来，比如眉州东坡的东坡肘子、广州酒家的豉油鸡、西贝的草原羊汤等。
 
l  生鲜零售电商——
 
以钱大妈、永辉超市等为主的生鲜零售电商们，凭借自身渠道优势，早有整合上游资源，销售预制菜。如今更是纷纷表示要深度布局该赛道。
 
钱大妈相关负责人告诉洞察君，从2013年第一家店就有售卖熟制品，也就是早期的预制菜。后来不断增加新的品类并和新的供应商合作。
 
2021年年底，钱大妈通过充分发挥在原材料供应、冷链系统、渠道铺设等方面积累的壁垒优势，与国联水产、农耕记、广州酒家品珍等企业共同定制生产预制菜，在春节前后，上线了66道预制菜的年夜饭。
 
l  专业预制菜企业——
 
包括如味知香、新聪厨、好得睐等。
 
山西证券研报指出，比起外行跨界，专业预制菜公司产品开发能力较强，往往拥有代表性大单品，如味知香的牛仔骨、聪厨的梅菜扣肉等。
 
l  产业上游，即传统速冻品及原材料供应企业——
 
则以三全食品、龙大美食和国联水产等为代表。这类企业往往在原材料、加工工艺上有独到优势。
 
“我们公司成立于1996年，那时就向日本出口不同加工程度的肉制品，比如FD烧豚、香肠等”，龙大美食的公关总监马远肃告诉洞察君，有自己专业的屠宰场和养殖场的龙大美食，还在去年与西华大学签署合作协议，共同打造“川菜工业化技术研究院”。
 
在预制菜赛道上，玩家们是十八般武艺，尽显神通。
 
在赛道愈演愈热之时，政府也出手了。近期，多地政府表示要支持预制菜产业。
 
“我们上个月刚参加了政府组织的‘山东预制菜产业联盟’成立活动”，马远肃透露。
 
据了解，本次活动是为构建全产业发展模式，推动山东省预制菜产业发展。
 
而其他地区政府也不甘落后。3月25日，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策。河北保定也成立了中央厨房预制菜产业联盟，福建省餐饮烹饪行业协会成立预制菜委员会。
 
两会上，预制菜也成为全国以及各地代表委员的关注热点之一，纷纷提出推动预制菜行业快速、健康发展的提案。
 
“生产预制菜的中央厨房一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。”全国人大代表陈瑞爱表示。
 
 
从日本预制菜发展背景，
看中国预制菜爆发的关键点
 
 
眼见预制菜有烈火烹油之势，我们不妨静下来，看看邻近的日本。
 
他们的预制菜走向、发展关键节点是什么？
 
 
从日本预制菜的发展脉络中，我们可以梳理出3个关键要素：
 
l  相关设备的普及。
 
日本预制菜在1965年才迎来真正快速增长，这得益于日本冰箱的普及率达到了50%。
 
如今，这个电器已在国内得到广泛普及，为预制菜的发展已打下基础。同时，值得注意的是，目前国内较完善的冷链运输能力也是预制菜能快速发展的重要动力。
 
l  餐饮制作成本增高。
 
在上世纪70年代，日本的房租、人工成本快速上涨，仅1970年～1980年日本城市地价指数增长100.47%，员工月薪增长225.58%。
 
成本增长逼迫日本餐企转向用预制菜作为食材原料，以降低生产加工的场地成本与人工成本。
 
这也是国内预制菜发力B端的机会点。
 
l  消费群体职业化，小型化。
 
日本预制菜的消费对象很大部分是女性，随着女性受教育程度提高、步入职场的比例增加。他们对快捷方便的预制菜需求增大。
 
同时，日本随着少子化、不婚化等趋势，家庭人口数下降，这使得家庭厨房的价值降低，预制菜更契合这类快速吃饱饭的就餐场景需求。
 
日本这一消费群体的趋势变化也正在中国日益明显，年轻人没时间，不会做饭，但想好好吃饭的愿望，可以在预制菜上得到一定满足。
 
对比日本预制菜的发展关键要素，国内貌似以初步具备相关条件，预制菜就能迎来全面爆发吗？
 
有行业人士提出不同意见。预制菜在中国，目前有2个阶段性的痛点。
 
首先是口味的丰富独特，难产生绝对爆款。
 
中国地大物博，地域口味偏好皆不同。
 
西南偏辣，华东嗜甜，北方吃咸，众口难调之下意味着很难诞生一个真正爆款，SKU需要多样化。
 
但中餐制作工艺本就复杂，工业标准化难度极高。
 
洞察君就常常见到连锁餐企为了一道菜专门研制一条生产线。
 
比如山东凯瑞集团就为一个虾饺定制研发了一个标准生产线。在两台特制的虾饺皮制作机器人后面，是几十位技术工人挨个坐在滚动的流水线上，用纯手工方式包制虾饺。
 
随着输送带的传送，后端还有金属探测仪、人工检测、鲜食包装等工序。凯瑞车间的工作人员曾告诉洞察君，这条生产线花费了凯瑞的研发人员大量时间，投入了几百万才制的。
 
一个虾饺想要做到标准工业化生产，尚且如此艰难，其他中餐菜品想要成为规模生产的预制菜，肯定也不容易。
 
其次是消费端的需求问题。
 
这是短期因为节假日和疫情催生的，还是已成熟的高频需求？
 
毫无疑问，疫情是促成预制菜快速爆发的重要因素。很多餐企都曾是“身不由己”地进入预制菜赛道。
 
2020年，在新冠肺炎疫情影响下，餐饮行业全面暂停堂食，发于深圳的农耕记为自救，才开始尝试售卖预制菜。
 
农耕记创始人说，疫情期间，他们的预制菜都卖爆了。
 
不仅是农耕记，眉州东坡、海底捞等餐企都曾为了消耗积压库存、缓解现金流压力售卖过预制菜。
 
但疫情后，消费者还会继续热情买账吗？这是个问题。
 
千岛湖鱼味馆在2020年3月推出鱼头预制菜，疫情期间平均一周能卖200份，但在疫情缓解后销量有所下降，每周只能卖50份左右。而遇上过年，鱼头又迎来大爆发，一周能卖一千多份。
 
总经理汪子夏表示，尽管销量下降也有未开拓新市场、餐厅原材、人手不足的原因，但很明显，这个鱼头预制菜的销售深受疫情和节假日的影响。
 
因为正常情况下，消费者的选择太多了。预制菜的竞对太多了。
 
 
未来：向B端，还是向C端走？
 
 
或许是在C端的亮眼表现，预制菜走到了大众面前，成为流量明星。
 
大部分餐饮企业、生鲜电商、预制菜专业玩家是倾向以自身优势开拓C端市场。
 
以钱大妈为例，相关负责人表示他们可以根据不同渠道、场景的消费偏好及需求更新定制化的预制菜品类。
 
结合日清模式，钱大妈打造了“三天短保”预制菜。即早上生产，晚上通过钱大妈的冷链供应链于第二天抵达门店供消费者挑选。
 
而另一边，打算深耕B端的企业依然大有人在。
 
马远肃表示，龙大美食本身有一千多个B端大客户，呷哺呷哺、TIMS、唯新等知名餐企都是他们的客户。
 
未来，针对这类B端商户，他们会以预制菜为切入点，深度挖掘需求，提供进一步的供应链服务。
 
而早早深耕预制菜的蜀海供应链，近期的消息也显示他们的重心放在了B端。
 
2021年10月，蜀海开始为冬奥村提供食材保障服务，供应三个冬奥村员工餐涉及的食材原料种类近500种，总量共计700多吨。
 
在此期间，蜀海也推出了智能团餐新模式。即定制化提供高度标准化的团餐预制菜，通过冷链物流配送到后厨后，借助万能蒸烤箱等智能烹饪设备实现无厨师化加工，五六分钟即可快速出餐近千份。
 
蜀海团餐事业部在近期也举办了团餐产品品鉴会，会上与多个企业交流未来合作意向，显然要在团餐领域大展身手。
 
深耕B端，还是开拓C端？
 
显然每个企业都有自己的答案。但不论怎么走，对于预制菜来说，它仍是一个正高速发展的事物。
 
是否能真正迎来全民预制菜时代，我们不如让子弹再飞一会儿。
 

原创文章，作者：新餐饮洞察，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/288979.html

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