餐饮是暴利？算完这笔账，想开餐厅的朋友沉默了……

文丨何剑平

跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。

真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。

这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，是我投资的，我们来看看具体情况：

餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。

一、餐厅的每月固定投资成本

◆总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具10万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万，进原材料8万多）。

◆餐厅的每月固定投资成本计算公式为：

（总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）／租赁期-装修期

◆备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方，拆除费一盘为200-400元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。

◆（150万-14万-2万+8万+150万*3.5%*5年）／60月-2月=29008元／月

这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须高于29008元，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息3.5%计算）。

二、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）

◆餐厅租赁合同5年

◆租金210元每平／月，每年递增8%

◆物管费48元每平／月

◆第一年:每月租金88200元，物管20160元，员工宿舍（2个）2400元。

◆第五年：每月租金120000元，物管20160元，员工宿舍3000元。

三、人力成本

◆厨房10人前厅15人，工资按80000元每月计算。

四、能源成本

◆水、电、气按3万每月(不考虑营业额的变动情况)

五、税费

◆按15万经营额的定额税去核税大概10000元（2015年之前交定额税）。

那么据此计算第一年每个月的固定成本就是（小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算）：

◆每月固定成本：29008元+88200元+20160元+2400元+80000元+30000元+10000元=259768

◆每天的固定成本为：259768元／30天=8659元

这个数据的意思就是：

每天一睁眼，老板就要付出8659元钱，好恐怖！

这个数据不直观，那我们再算：

◆餐厅一天得做多少钱才能保本呢？

韩国料理的平均毛利率较高，控制的好可以达到65%，中餐能做到60%就已经很高了。

◆毛利率的计算公式是：售价-菜品成本／售价

◆月平均毛利率计算公式是：月菜品销售额-菜品消耗成本／月菜品销售额

餐厅的每个菜的单品毛利率都不同，一般来说，荤菜类的毛利较低一点，素菜较高一点，这就是为什么，进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因，这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利，而只是青菜的毛利率为88%而已（加1元油、辅料）。

◆餐厅的盈亏平衡计算公式为：

盈亏平衡经营额=固定成本／毛利率

◆据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额=8659／0.65=13321元

还是不直观，再算：

◆那平日与周末肯定是有区别的，平日做个10000左右，周末得做16000以上才行；

◆按人平均消费45元计算（经营5年的统计平均值），平日需222人次消费，周末需355人次消费。

这个数据还是不直观，再算：

◆平均每桌消费人数3.2人(5年的数据统计)，那平日就是69桌，周末就是110桌。

一般综合体的消费中午只占到20%左右，晚上80%，那就是说周末晚上上客88桌，等于每台均要翻台一次。

这还没包扣现在要是做外卖的话，外卖平台的扣点以及运营等费用呢！

够直观的吧，各位别忘记，这个是餐厅保本的经营数据。你看见人家生意这么好，你还等位了，以为老板赚翻了。今天我不告诉你，打死你都想不到人家才保本。

看完以上数据，你还会说餐饮是暴利吗？还会说做餐饮真赚钱吗？确实有人做餐饮很快就赚到钱了（这里指的是大餐饮，不含小快餐、面馆），但那是极少数人，据统计真正赚钱的不到30%。

所以，各位，投资餐饮业一定要慎重，要选个好址，选个好项目。就算都选好了，还得会经营才行。

（本文作者何剑平，微信号为：hjp795，如对文章有探讨，可加作者微信。）