咖啡与癌症的关系，数十年来争论不休，正方认为其具抗氧化、抗癌效益；反方则认为高温烘焙过程中，释放出的丙烯酰胺可能会致癌。
事实上咖啡可降低某些癌症的机率，如头颈癌、大肠癌、乳癌、子宫内膜癌和肝癌。
两者究竟是何关系？在这之前需要先了解一下咖啡的成分。
咖啡主要的6种成分
1.绿原酸：是由咖啡酸与奎尼酸生成的缩酚酸，是生咖啡豆植物体在有氧呼吸过程中，产生的一种苯丙素类化合物。绿原酸被认为具抗氧化、抗病毒、抗发炎、利肝等作用。绿原酸就是咖啡苦味的来源。
2.奎宁酸：是抗氧化植物化学素，也是咖啡酸味来源。
3.咖啡醇、咖啡豆醇：是烘焙过程中释出的咖啡豆油脂，约仅占净重0.4～0.7%，若为无过滤的咖啡（如法国、土耳其、或希腊咖啡）会释放较高浓度的咖啡醇，可能增加血液中胆固醇的浓度，但也有抗氧化作用；过滤后则已剩极微量。
4.咖啡因：是天然的轻度中枢神经系统刺激剂。一杯标准杯的咖啡约含75～100毫克咖啡因，每日习惯性喝400毫克以内（4杯咖啡）咖啡因，对未怀孕人士而言是无安全之虞的。即使已怀孕或喂母乳，200毫克以内也没问题。
5.赖氨酸：是一种人体必需的α-氨基酸，烘焙时产生，可增强咖啡的抗氧化作用。
6.黄酮类化合物：具有抗氧化或抗发炎功效，也被认为可减缓肿瘤的形成。
咖啡中的丙烯酰胺会致癌？
研究表明可降低多种癌症机率
食物中的丙烯酰胺与肠癌、肾癌、膀胱癌、胰腺癌、前列腺癌的发生并无直接关联的结果后，再度显示丙烯酰胺与包括乳癌的一些癌症发生也无直接关联。
而目前将丙烯酰胺归为致癌物，是因为动物实验的结果；但此实验用于动物的丙烯酰胺是高剂量纯化过的，而非由食物中正常摄取的，故必须谨慎解读。目前，仍未有充分证据显示丙烯酰胺对人类为致癌物。
而多个科学研究报告称，咖啡或有降低多种癌症的效果。
美国南加州大学诺里斯综合癌症中心的Stephanie L. Schmit等在（Cancer Epidemiol Biomarkers Prev）上报告的一项研究，让大家对咖啡的爱又深了一层——咖啡可降低26%的结直肠癌患病风险。
丹娜-法伯癌症研究所的研究人员曾在临床肿瘤学杂志上发表研究称，经常喝咖啡可显著降低肿瘤复发和提高结肠癌3期患者的存活率。
意大利米兰大学临床科学与公共卫生部、米兰 Mario Negri 药理研究所的研究学者曾在《临床胃肠病学与肝病学》杂志上发表报告称，摄入任何种类的咖啡可能使肝细胞癌（HCC）风险降低达50%（降低幅度取决于摄入量）。
日本爱知县癌症中心针对头颈癌的调查发现，每天喝3杯以上咖啡的人，头颈癌发病风险比喝不到一杯的人低了约40%。
澳大利亚伯格霍弗医学研究所的研究人员在新一期英国《国际流行病学杂志》上报告，他们从英国生物医学库中抽取了4.6万名被诊断患有最具侵袭性癌症类型的患者数据，其中有大约7000人死于癌症。研究小组将他们的遗传信息及对咖啡的偏好数据，与27万名从未被诊断出患癌的人群相应数据进行比较，得出了上述结论。
伯格霍弗医学研究所副教授斯图尔特·麦格雷戈表示，“我们的研究发现，一个人每天喝多少咖啡与他们是否会罹患某种癌症间没有真正的关联。研究还排除了喝咖啡与死于这种疾病（癌症）间的关联。”
(部分内容源自：科技最前线、北京日报)
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