核 心 看 点
“雨水”节气刚过，餐饮就响起阵阵“春雷”。
部分区域政府相继放开复市的口子。昨天，广东发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，指导餐企逐步恢复堂食，吹响复工集结号！
餐饮人奔走相告、欢呼：餐饮业的春天已见萌芽！
企业陆续复工，餐企复业号角已吹响
2月10日起，各个行业的复工集结号陆续吹响。
“北京四环已经开始小堵”这个现象是当下城市正缓慢“复苏”的一个缩影。
伴随着各地企业相继从“云复工”到实地返岗复工，餐饮业也正走向原有轨道。
2月15日，停业20天的海底捞对外公布部分门店恢复营业，而喜家德、西贝、老乡鸡等餐企也早已发布分批次开业的计划。
而就在昨天下午，广东省政府新闻办召开发布会，官方出台《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，指导当地根据疫情情况逐步有序恢复堂食！
在业内人士看来，这给行业带来了3个信号：
每天睁开眼第一件事——查看最新疫情动态，这几乎成为每个市民的习惯。而最近不断传来的多个省市“零增长确诊病例”消息让大家看到希望。
广东官宣餐饮业逐步复工，持观望状态的巨头餐企纷纷复市，也更让大家相信这点：疫情防控在逐步稳定控制中。
疫情期间，安全生产被放到了首位。
“每60分钟执行一次餐厅消毒，每30分钟执行一次手部消毒”
这不仅是西少爷面对疫情防控的安全承诺，也是无数一线餐企的实践行动。小新采访的数十个餐企老板，每家都有这样长长一列的安全生产要求。
而“无接触点餐”“无接触外卖”等新动作更加强了安全防控。
最担忧16328名员工安全的老乡鸡老板束从轩在对外表示，最高兴的是至今员工无一感染，都很健康。
而在春节期间有4家店坚持营业的海盗虾饭创始人刘庆刚看来，只要保证每天做好多次全面消毒，健康监测防控，按规矩严格执行的话，“安全是有保障的”。
“大家已经在向好的方向前进！”这是刘庆刚第一时间分享海底捞复工消息的原因，想必也是当下餐饮人的心声。
开店后，也许并不赚钱
复工自救，这是无数餐饮人朴实的想法，但开店仍在亏损几乎是所有餐饮人的现状。
“人流比预估的少”一直坚持部分门店营业的汤先生创始人陈华滨表示，“最近复工企业数量在上升，但复工的人数没有想象高。”
北京发布“返京后必须自我隔离14天”的通知后，在刘庆刚看来，北京的复工潮可能会往后延。
开店无人上门，或许是不少企业面临的困境。
毫无疑问，特殊期间，开店的前提是保护员工、保护顾客。防疫物资成为必须，但一“罩”难求。每天都能在微信群、朋友圈里看到餐饮人求购口罩、额温枪的消息。
就算能买到，也要付出极高成本。
“我们下手快，囤了一批，够用。我们专门有个物资部，快速地买，高价也要买。你要知道中间还有（卖）高价的，一个N95要 30多块钱，这部分就花了几百万。”西贝贾国龙说。
“算下来，开店可能亏的更多啊。”10家店开了9家的阿皇仔烧鹅老板赖育锋告诉小新，要求烧鹅现烤现卖，不隔餐售卖的他很容易出现损耗。
赖育锋或许不是个例，原先主打堂食场景的餐厅在复业后面临的现状很可能是这样：堂食遭毁灭性打击，开店亏的更多。
但，亏本也要干！
“既然亏本，为何还坚持干？”
面对小新的问题，在一线的老板们给出了他们的理由。
1 市场仍有需求
“我们都20年的老店，顾客有需求啊。”赖育锋说。
疫情当下，人们就餐的需求只是被压制了，但并没消失。
陝味食族创始人陈雷认为，“市场有需求，我们提供就餐服务，这也是餐企的责任吧。”
而随着企业陆续复工，想必白领就餐的需求也会快速增长起来。
2 为了员工
被采访的绝大多数老板谈到复业理由时，都提到了“员工”。
“有员工说想坚持一下”拥有大量十多年工龄员工的赖育锋说。
陈华滨认为疫情还是一场很好的培训。
“长时间待业，员工可能会产生懈怠的，技能也可能退化。”他说，而开店后，疫情期间增加的团餐订单能够磨练员工短时间内高效高质出产的能力。
曾经无数人进入餐饮行业的理由是现金流，因为每天都能有钱进账。
但突如其来的疫情让无数餐企哭喊“撑不过3个月”。
现金储备不够，那么开店是否能够回血？
“我们开店前要测算下，营收能否cover住员工成本。”陈华滨说，能的话就开，这样开店就比关店强。
如此，至少现金流动起来，企业能缓解一定压力，也能给消费者、供应商树立“我还在”的品牌信任。
拥有20余年餐饮创业经历的陈雷还提出一个观点：开店能保持对市场的高敏感。
“只有开店，保持跟市场的接触，了解疫情的发展和政策，我们才能更好决定大部分直营店什么时候复工，才好给加盟店开店与否的建议。”
不坐以待毙，自救先行下，很多餐企是“八仙过海各显神通”。
疫情前，对外卖“无感”餐企仍有不少。或者因为出品难保证，或者由于堂食太火爆，忙不过来，导致外卖久久未上线。
但在堂食被封，成本上涨的压力下，很多餐企开始解锁外卖新姿势。
2月5日，百年老店陶陶居登陆美团外卖。据内部人士透露，整个过程从拍板到上线仅用了两天时间。十天后，广州米其林排队名店炳胜品味也宣布上线美团外卖，还在门口设立了“安心站”，有工作人员专门为前来取餐的骑手测量体温，并提供免洗洗手液。
在传统餐企转向外卖自救时，部分外卖“原住民”们也有了变动。
疫情爆发没多久，长期稳居望京外卖第一的四有青年米粉就迅速在外卖运营上有了新动作：
A.品牌头像换成戴口罩的小狗，给更多消费者传递安心品牌正能量。
B.外卖界面，在最显要的位置展示安心举措，告诉消费者，品牌当下正在做的食安防护。
C.菜品调整，下架凉菜、非热食类产品。
D.积极跟外卖平台沟通合作，承诺安心放心，参与平台做的承诺商家集聚推广活动。
“当下，外卖运营的核心主要是向顾客传递食品安全、安心”赵刚说。
与此同时，不少餐企还盯上了企业复工后的团体订餐。
因为疫情，全国多地陆续宣布暂停餐饮单位堂食服务，禁止一切聚集性聚餐行为。对一些暂停开放食堂的企业来说，除了鼓励员工自己带饭之后，企业团餐订购成为一种选择。
于是，各餐企陆续开通企业订餐通道。在北京，旺顺阁、眉州东坡、西少爷等数十家连锁餐企已经开始接受团体订餐。
针对复工潮，美团等平台也联手餐企、协会推出相关服务。2月5日，由深圳新闻网、深圳市烹饪协会与美团外卖联合搭建集体用餐配送服务平台，首批遴选出肯德基、面点王、乐凯撒等21家餐饮企业满足有集中用餐需求的企事业单位。到2月9日，加入集体用餐配送服务平台的餐企已增至79家。
而早有团餐服务经验的餐企也享受了一定福利，陈华滨说汤先生现在的团餐订单有大幅增长，一单最高有400份餐。
“社群”“私域流量”等词汇在疫情期间再度翻红。
不仅是服装、奢侈品等零售店在拉社群疯狂搞秒杀，精明的餐企也早已通过微信群经营起私域流量。
疫情期间，来伊份提出了“一盏灯温暖一条街”的口号，承诺“2800家门店不打烊”，力保全国24个省市的零食供应。
每一家来伊份专卖店的店长，通过微信群对门店周边3公里的居民做社团营销，在闲暇时间发布门店商品优惠信息，告知顾客可以送货上门也可以线上拼团到店自提。
“亲爱的伊粉们，这段期间我们门店会一直开着的，大家如果需要米啊，油啊，我们这里备货也是充足的，不过出门记得戴好口罩哦。”这段语音来自来伊份一线门店店长在社群的里的留言，他们把客户当朋友，把经营社群当成维系邻里。
通过围绕社区门店，建立社群，社区拼团，外卖到家等业务联动，来伊份搭建了“一店一社群”的私域流量池。同时，因为外卖与到店自提需求量激增，线上单量比疫情发生前多了三倍。
为了销库存、开源，不少餐企开始加工成品和半成品售卖，甚至直接售卖果蔬生鲜。
比如、传统餐企眉州东坡、花家怡园、点都德等传统餐企都有开启生鲜零售。或许这只是他们短期内销库存的临时方案，但也有餐企老板告诉小新已经把电商零售战略提上日程了，甚至十多天后就有成品上线。
面对这类试水电商、外卖的新玩家们，早有布局的玩家们趁势推出了代运营服务。
在餐饮电商化道路发育三年多的霸蛮创始人张天一在2月2日面向行业推出电商代运营服务。
来源：霸蛮微信公号
不过面对很多跃跃欲试零售业的老板们，踩过坑的陈华滨想提个醒，先别着急花钱。
“零售产品一生产完就要找渠道铺出去，资金压力也比较大的。不是自己有什么就能做什么，得看市场需要什么。”
他还讲了自己曾在2017年踩的坑，因为没有提前谈好渠道，导致一批汤类产品过期报废。
“当下大家多资金紧张，希望想试水零售电商的老板们多看、多问，慢行动。”
而对外卖不熟悉的新手们，赵刚则称在疫情期间也开拓了外卖代运营服务，目前已为小蹄大作、夸父炸串的外卖运营实操起来了。
以上只是老板们的部分自救方法，像赵刚还开发出“米粉解决方案”服务，提供米粉定制研发、原料供应。据了解，夸父炸串的外卖店如今已经挂牌“四有青年”，开始卖粉和炸串。
正如他所说：合法合规的情况下，要想尽办法开源节流，最重要的是活下来！
危机并存，这个词，或许当下感受不深，但经历过类似困境后的人会有些体会。
经历过非典的陈雷告诉小新，2003年非典期间，社会餐饮也曾短时间内受到巨大冲击，营收下滑，但在疫情过后就迎来了十年高速发展期。
“现在，大家不要过于着急。疫情只是暂时的。”他说，这场疫情就是一次测试，本身有“慢性病”的企业正好暴露问题，解决问题，然后迎接下一阶段的发展。
所以，在疫情逐步控制向好的情况下，请稳住，这场战“疫”我们能赢！
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