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排队6小时，8㎡档口日销8万，这家30年老店逆天！

新餐饮洞察 • • 餐饮资讯 • 阅读 2
作 者 丨 彭 景
转 载＆商务 VX 丨 181 3739 5180
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   核 心 看 点  

1.从亏损到排长队，靠的竟是一款小吃！
2.3块钱一个的炸糕，8平米档口如何一天卖到8万？
3.近30年的老北京小吃走复兴之路又遇到了什么困难？

3块钱一个的炸糕，8平米档口一天能卖到8万；
只因要关掉门店，竟然引发食客排队6小时抢购，400多家媒体争相报道……
创造出这些骄人业绩的，竟然是一个开了近30年的炸糕店——京天红。今天，小新跟您聊聊它背后的故事。


从亏损到排队
核心竟是一个炸糕


2019年元旦刚过，北京虎坊桥的老百姓就得知，由于北京城市规划的原因，家门口开了近30年的京天红炸糕店将要关门。
消息一经传出，京天红门口排上了几百人的队伍：从档口到广场，再到马路上，挤满了从北京四面八方赶来的人，大家都想赶在关门的最后时刻，再吃一次这里的炸糕。
就这样，很多人为了买到这里的炸糕，宁可在隆冬腊月排6个小时的队。更有黄牛提前排队，买到炸糕后转手以40元一个卖出。
这种情况经过各大媒体报道，竟然引发了政府的重视：给京天红在附近找店，重新开业。这是后话。
那么，如此火爆的京天红到底是何方神圣？
1991年，京天红在北京虎坊桥诞生。作为北京市工人俱乐部所属的一个餐厅，这家店没有任何特色，因此长期亏损。
作为一个普通的家常菜馆，京天红没有名厨坐镇，菜品毫无特色。餐厅转制后，曾在这里工作的韩美俊成为老板，她只有一个最朴素简单的经营理念：薄利多销、量大实惠。
在餐饮竞争并不激烈的上世纪九十年代，京天红靠实惠拥有了一批忠实的顾客。
由于当时餐厅面积差不多1000㎡，时常坐不满。1996年，为了吸引更多的客人来，京天红在店门口附近开了一个8㎡的档口，专卖炸糕，希望能吸引路过的人进店消费。


无心插柳柳成荫
赔钱的炸糕成为主角


炸糕卖了一段时间，虽然口碑不错，但仔细一算账：一个炸糕卖6毛钱，一天只能卖十几块钱，还不够新增的人工钱，导致入不敷出，项目只能停掉。
炸糕停掉的日子里，每天总有有食客来问：炸糕怎么不卖了？
项目停掉后，用于做炸糕的面团被员工堆放在暖气旁边。三天后，后厨的师傅们决定这些面团做成炸糕当做员工餐，免得浪费。
没想到，经过三天三夜的二次发酵，新做炸糕的味道居然让所有人惊喜：外皮酥脆、内馅黏糯，比之前卖的好吃太多了！
韩美俊当下就决定：既然顾客想吃，就算赔钱也继续卖！
1996年下半年，韩美俊从天津请来了糕点老师傅，进一步提升炸糕工艺：经过一次次实验，确定了面和水的比例，以及发酵的时间，并最终确定了京天红炸糕延续至今的工艺标准。
炸糕再次开售，受到了比之前更强烈的欢迎。本来只是作为餐厅引流品的小吃，不但真的为餐厅引来了巨大的客流，渐渐排队等位，并且还成了远超餐厅名气和地位的主打。
排队来买几个虎坊桥的炸糕，成了老北京们的日常习惯。京天红炸糕，也在30年的发展中，逐渐成为北京虎坊桥的地标美食。


扩张即将开启，尝试多种模式


在京天红的发展过程中，随着门前排起了长队，老板韩美俊总能接到各种合作电话。
对于这种合作要求，韩美俊通常选择拒绝，原因很简单：自己精力有限，做不了那么多产品，贸然扩张，无法把控所有门店产品质量，这与自己的初衷相悖。能服务好老顾客、周边老百姓就可以了。
正是这样的选择，京天红在长达几十年的时间，维持着一至两家店的状态。
经过2019年初虎坊桥京天红“闭店”事件，京天红团队再次深深感受到消费者对于店里炸糕巨大的情感和消费需求，同时也意识到，现有的这几家店已经完全不能满足消费者需求了。
而经历了三十年的积累，京天红炸糕用机器解决了一部分耗费人工的磨制、脱浆等工作，保留了原始的水磨江米、72小时老碱发酵和现场包制炸制的工艺，已经具备了扩张的能力和基础。所以，京天红今年加快了开店速度。
总经理翟凝说，从今年4月份起，他亲自见了有意向合作的人，300多个有合作意向的人，最终只签了5个。“我们扩张的目的是为了传承老北京特色美食，让更多老百姓在家门口就能品尝到京天红美食。我们不想为了扩张，让坚守三十年的品牌遭遇风险，也希望合作的人是价值观相符的人，真正一起把产品做好，方便老百姓，传承京天红美味和老北京美食文化。”
目前，京天红在尝试各种合作、加盟、联营的方式，以实现品牌的扩张。无论采用哪种方式，京天红都会把产品质量把控放在第一位。
除了合作方式的探索，他们还布局商超店，研发了年轻人喜爱的榴莲味、抹茶味等的炸糕，积极主动拥抱90后、00后市场。

再遇商标风波

被恶意抢注五年不知情


就在京天红走上扩张之路的今天，一个意外事件发生了。
今年6月，一位刘姓商标持有人将京天红的合作伙伴凤起龙游品牌告上法庭，称凤起龙游在未经自己授权允许情况下，擅自在其店面装饰、门头以及产品销售中使用“京天红”字样，并索赔 20万元。
韩美俊这才意识到，自己当初的大意留下了漏洞。
原来，韩美俊在2009年委托代理公司申请注册了“京天红 JTH”第 43 类商标，包含 【备办宴席；饭店；住所(旅馆、供膳寄宿处)；自助餐馆等】的商标，商标由“京天红”汉字拼音和图形组成。该商标于2011年1月获准注册。
由于对商标不懂，再加上每多申请一类商标，需要多花3000元。“炸糕1块2一个，3000块得卖多少个炸糕啊！”韩美俊当时这样想。
结果，曾在京天红工作过的刘某于2012年7月开始注册“京天红”16类（钢笔）、29类（食品油脂、鱼肉干等）、30类（油炸蜜糕、蛋糕、糕点等）、32类（奶茶、无酒精果汁等）和35类（人事管理咨询、广告等）等国际分类。
2019年初，京天红因媒体持续报道名声大噪，刘某开始借势开展“京天红炸糕”的招商加盟，赚取加盟费。其甚至在门头上标示“虎坊桥京天红炸糕”，很多消费者都误认为是虎坊桥京天红酒家的京天红炸糕而争相排队购买，甚至有消费者因口味不一打电话到虎坊桥京天红来投诉。
坚守了20多年的京天红不堪其扰，眼看着好事者混淆视听，品牌被伤害，不得已拿起了法律的武器，走上了曲折漫长的维权道路。
京天红总经理翟凝说，即使媒体报道了那么多的商标事件，无论是鲍师傅还是京天红，很多餐饮人对商标的意识还是很薄弱，总觉得不在意，但一旦沾上纠纷，就一堆麻烦事。
翟凝说，希望餐饮人从做餐饮开始，就有商标意识，保护自己的品牌，避免陷入不必要的麻烦中。


后记


在采访结束的当天，洞察君搜索了附近的京天红炸糕去尝试，满怀期待到达，看到一筐金灿灿的炸糕，却被店员告知“由于面储存不到位，今天的炸糕味道不好，不卖了”。
旁边排队的买炸糕的人也都一个个被劝走，并解释其他店的没问题，可以去附近另外的店买。
遗憾，却敬佩。不满意的产品不卖，大概是这个老品牌清一色味道好评的终极道理。
下一期，又将有哪个小吃品牌登录“小吃大艺”专栏？欢迎持续关注！

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责 编 丨 纪思妍
美 编 丨 曾  莉 



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