他开了家农场餐厅思考人生，结果连奥巴马都来排队……

｜缘起｜

一场“事故”，农场餐厅诞生了

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蓝山餐厅

丹起初只想把蓝山餐厅做成邻家风格的时尚餐厅，做出美味的食物给顾客，仅此而已。

然而一次“事故”让他重新开始定位餐厅。一年芦笋季时，由于采购上的失误导致餐厅芦笋堆积成灾。他下令当晚餐厅所有菜全部用芦笋制作，包括冰激凌。

然而两小时后，纽约最受尊敬、说话最有分量的食评家来到其餐厅用餐。就当丹以为出事了的时候，第二天，食评家的文章却传遍纽约美食圈。他称蓝山餐厅是“农场到餐桌的新缩影，一个不惮以最大程度发掘食物本味的餐厅”。

“食评家帮助我们在我们自己之前认清了自己”，丹如是说。丹开始根据时节烹饪，成为“从农场到餐桌”的代言人。而当市面上的大量反季节食材无法满足他的选择时，他在餐厅边上建起了自己的农场。

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他在餐厅边上建起了自己的农场

其实农场是他的奶奶留下的，一度因为过度收割而荒芜，丹希望农场重换生机。他进行蔬果轮种、种植牧草、养牛、养鸡、养猪、养山羊……农场逐渐成为一个自洽的共生系统。

｜矛盾｜

取悦顾客和坚持天然有机，总不能两全

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他习惯不断地问出十万个为什么，哪怕是最简单的食材，丹也会反复推敲和研究食物背后的故事，什么时候采摘？什么方式烹饪才能发挥食材最好的状态？

“当你对什么都好奇时，你会很快陷入对道德伦理、对生态、对深层次问题的思考。我们该怎样使用这个星球？我们该怎样为我们的邻居们、为我们的未来负责？”

而探索这些问题的初衷都只为了一个最单纯的原因——“我只想做出好吃的食物。”

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对天然健康的食物保持永久的兴趣是一个厨师的责任。

餐厅的菜肴几乎全部取材于农场，会根据时令季节变换菜的种类。所有食材都会物尽其用，从根到茎，在丹眼里一切都不是“废料”。

但和很多自开餐厅的主厨一样，丹面临着矛盾。一方面作为厨师和餐厅老板，他需要取悦顾客，另一方面，他觉得有一种责任，应对天然健康的食物保持永久的兴趣，为其发出声音。

要知道，面对复杂的商业社会和处于起步阶段的有机食品行业，这并不能总是两全。

｜执着｜

极致追求，引领“时尚有机”风潮

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尽管如此，丹从未止步。“我认为厨师的作用至关重要。厨师已经早就不再处于底端，时代变了。不管你是不是觉得厨师应当享有现在名人般的地位，但厨师做为媒介去传播我们的理念，是正确的思考方向。”

好在丹获得了很多志趣相投的人出手相助，丹也成为这一运动激励人心的领导者。

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把有机变成时尚文化，厨师可以做为媒介去传播这种理念。

来这里吃饭的人，都很认同他的价值观，希望他越做越好，甚至带有一些信仰的性质。

“我相信这个人，相信他带给我的生活方式，这是丹最厉害的地方，他后面有数十万相信他、认同这种生活方式的人，我可能没有办法每天吃有机，没有办法每天做得很环保，但是起码当我想要做点好事的时候，Dan Barber的餐厅会变成选择之一。”

餐厅的一道特色菜是胡萝卜和它完整的茎。我们平常只吃胡萝卜的红色部分，但它的茎也很好吃，沾点盐，就别有风味，餐厅用这样的方法告诉客人不要浪费这些东西，食物的很多部分都可以拿来重新食用。

他把有机变成时尚文化，把环保主义跟美食结合在一起。支持他的人会有一种“我有意念，我比别人更重视地球”的自豪感。

这样的互相认同，来源于丹通过各种方法，持续地鼓励人们在“吃”食物时，不只是单纯地关心口味的好坏，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的来源，和它背后的故事。

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文章来源：吃货拯救世界（ID:chihuozhengjiushijie）

统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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