“炉鱼”掌门揭开两年开73家店的奥秘

一个改变品牌命运的学习平台

　　 为什么这条烤鱼会如此疯狂，开一家火一家?

　　7月10日，宁波人气最旺的天一广场，全新装修让人眼前一亮的外婆家旗下时尚明档烤鱼餐厅“炉鱼”正式启幕，据说“鱼粉”们早就翘首盼望着一品美味了。2015上半年短短半年间，“炉鱼”已经在全国各地开出了20家店，并在各地掀起不亚于外婆家的排队热潮。

　　数据统计，外婆家的八个副牌中，拥有70多家店面的“炉鱼”发展最快，这家烤鱼店创立不到两年，分布的城市数量就仅次于外婆家主牌。

　　为什么这条烤鱼会如此疯狂，开一家火一家?“炉鱼”掌门孙琦的创新经历为我们解开了这个秘密。

◢ 定位精准：“小而精”成餐饮新风向

　　1998年“外婆家”成立的时候，便以精准的餐厅定位及超预期的就餐享受，迅速赢得市场，成为人气极旺的餐厅。2003年，已有多年餐饮工作经历的孙琦被“外婆家”独特的经营模式和理念深深吸引，并凭借自己对行业的热情和对市场的敏锐洞察力，放弃原来稳定的工作和丰厚的待遇，成为了“外婆家”的一员。他在这个年轻和激情的团队里，发现对餐饮已然了如指掌的自己竟可以像“菜鸟”般渴望学习和成长。

　　2012年，成为区域总厨的孙琦与“外婆家”齐头并进，积蓄了多年的能量逐渐爆发。进入了快速发展期的“外婆家”，领导层无数次的头脑风暴，无数次的推倒重来……他们明确了，上个世纪90年代那种包罗万象的餐饮模式已经翻页，现在的人更注重从“大而全”向“小而精”转变，单品模式可能成为餐饮市场的主流。

　　那到底选择怎样的单品?孙琦和他的团队陷入了思考：鸡、鸭、鱼……“最终我们确定了烤鱼，因为鱼的烹制更适合全国人的口味，并且这个市场竞争不激烈。”孙琦说，2012年时的烤鱼还只是路边小店的模式，烤鱼上桌慢，路边店装修档次较低。而要怎样将它包装起来，才符合外婆家的模式，并成功进入大型综合体呢?“要改进的地方很多，但我们对这款产品很有信心!”接过创新品牌重任的孙琦也从区域总厨的角色进行了转换，全心做“炉鱼”。

　　说干就干，“炉鱼”就这么被敲定在案板上了。

◢ 试吃调研：“炉鱼”霸气烤炉诞生

　　2012年9月，霸气“炉鱼”诞生，便是文章开头提及的场景。“炉鱼”的装修延续了“外婆家”一贯高档、时尚的气质。同时，它更具活力和青春。个性时尚的装饰、类似于酒吧的自由氛围，三五成群围坐于卡座或吧台，烤鱼和啤酒是必备元素。

　　“炉鱼”的核心技术是一个霸气的炉子，外形被很多粉丝称为“UFO”，这个炉子是考察了欧洲多个国家的餐饮制作工艺，借鉴而来的烤制食物方法。

　　当孙琦他们设计出这一款巨大的烤鱼炉时，一亮相就让业内惊叹，此后每一家炉鱼店内，炉子都是壮观到了可以让人停下来拍照的地步，成为店内独特的一道风景。

　　考虑到标准化和快速复制的需求，为了协调南北方口味的差异，在产品研发阶段，“外婆家”遍布全国的各个门店开启了客人试吃环节，希望为“众口难调”找到解决的方案。

　　经过三个月的努力，孙琦拿着调研结果，果断地把消费者反响不好的黑鱼撤下菜单，增加了进口的湄公鱼。这是因为黑鱼进过烤制后口感欠佳，而湄公鱼的肉质细腻，油性大，烤的时间越久越香，口感越好。他还把餐桌上烤鱼的燃料从酒精灯换成炭，这样烤鱼上桌后有热气腾腾的感觉，更增强了客户的用餐体验。

　　经过探索磨合，“炉鱼”团队最终利用炉烤的创意完成了5个品类19种独具特色的口味。丰富的配菜及冷菜搭配，改变了烤鱼唱“独角戏”的餐桌布局，使“炉鱼”成功打入大型综合体内。

◢ 胆大心细：2015年“炉鱼”将拥有门店近百家

　　虽然早就预料到“炉鱼”会成功，但是市场的反响还是让孙琦惊讶。2014年5月上海世博源“炉鱼”店开店首日创造了接待顾客超1300人的餐饮业记录，同时该门店更是以100余餐位，翻台10次的成绩，刷新了外婆家集团翻桌频次的最高记录。

　　2015年4月，“炉鱼”在一个月内开店9家，创“炉鱼”单月开店数的新高。炉鱼更是霸气地闯进了贵阳、重庆这原本就烤鱼市场竞争激烈的江湖。

　　这得益于团队对产品设计到食材到出品的每一个细节的精细把握。“炉鱼”全部采用杭州炉鱼专用的养殖基地与工厂出品的产品，量化到细节，每个产品由总公司管理监控，分店的大厨只需管人即可，在产品的口味上无需多费精力，平均7分钟即上餐出品的速度，大大提高了效率。

　　虽然早就预料到“炉鱼”会成功，但是市场的反响还是让孙琦他们惊讶。孙琦透露，今年“炉鱼”将继续在一二线城市主要商业体进行布局，预计在全国门店将达到100家左右。

　　今年4月起，保持出品水准又不断求新求变的“炉鱼”全新升级，门店采用红黑配色，设计感十足的鱼模型悬挂头上，餐厅内一半漆黑一半明亮的格局，更多了一层神秘感，吸睛指数大升。

来源 : 红餐微杂志