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当串串火锅从大锅变小锅，场景属性的重塑是否意味着新机遇？

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这是星探挖掘的第41期内容，感谢关注“hgxgc007”。
作者｜王馨
编辑｜星探
来源｜火锅星观察
当金轮法王苦练神功“龙象般若功”突破到第十层，自觉无人能及时，最后仍然败给了杨过自创的“黯然销魂掌”；周伯通虽被其他四绝推崇为“新五绝”之首，也要追着小龙女拜师学艺……
看吧，江湖从来不缺传说，而餐饮江湖亦如是。
看惯了经常露面的大品牌经营之道，也熟识了北上广深一线城市的餐饮现象，这一次，星探带你看看在落后偏远的西部城市兰州金城，这个外来品牌密集入驻的城市里，一个小小的转转火锅，是如何标新立异，将串串和自助转盘传输带巧妙结合，一夜火爆，引发全城跟风的。
面世一个月
全城掀起跟风潮
在餐饮界，经常出现某个品类和品牌一夜之间火爆全城的现象，比如突然之间排起长队的烤鸭，比如能“黄”了一条街的鸡米饭，比如掉渣饼……
至今，这个看似low透了的餐饮把式和现象，依然高频词出现于餐饮江湖。
无独有偶，2015年1月1日创办的北家姓转转小火锅登陆兰州市场后，似乎也是一夜之间遍地开花。
创始人张宗成告诉星探，转转小火锅落户后，“一人一锅、一串一元”的形式，符合了都市白领、年轻食客的升级性消费需求，所到之处，人气爆棚，出现了开一家，火一家的状况，排队等位不在话下。
据星探了解，甚至，有没有去吃转转小火锅，一度成为年轻消费者有没有out的参考标准。
张宗成告诉星探，北家姓转转小火锅直营店，日常翻台最高可达10次，近200平方米的小店，人均消费35元的小火锅，日营业额最高可达2.4万。
形势不错，落户半月后，转转小火锅直营店迅速扩张。张宗成告诉星探，至2015年年底，北家姓转转小火锅已经走向甘肃、青海、宁夏、新疆、陕西西北五省，之后，又拓展至广东珠海、浙江温州、海南三亚等区域。目前，北家姓转转小火锅在兰州有43家，甘肃省达到80家，全国达到136家。
与此同时，敏感的商人们纷纷涌上，开始跟风。很快，周边街道，甚至整个兰州市场上，出现了辣里、尚尚签、团团座等10多个类似小火锅品牌，200多家店一时涌入“转转”行列抢占市场份额。
一人一锅+升级串串+自动流水线
成品牌亮点和卖点
尽管转转小火锅打出高品质骨头汤底的产品路线，但不少消费者告诉星探，转转小火锅的口味其实一般。
但有趣的是，这代年轻的都市白领，依然会选择消费转转小火锅。显然，得归功于开拓市场的转转小火锅所具备的几个特点：
1.一人锅使消费形式更自由
一位消费者告诉星探，因为他单身，一个人消费，只好选择“一人一锅”的转转小火锅。
可见，北家姓研发的转转小火锅，抓住了市场上这部分消费者的消费习惯，进而抢占了市场份额。
创始人张宗成在创立转转小火锅之前，做传统中餐。但在2013年、2014年，连续两年的消费低迷，让他开始思变。尤其“庆丰包子”一事之后，他意识到做大餐饮的思路该丢弃了，最终定位到了一个小而精、快而美的大众消费品类，进而锁定小火锅。
张宗成告诉星探，他分析了以80后、90后为消费主体的消费群特点，一人一锅，既能满足一个人单个消费，也不影响几个人结伴消费，同时，独立的小锅更能做到卫生安全保证，这很符合消费升级后的市场需求。
2.串串的形式，火锅的体验
比起传统的大火锅，转转小火锅属于一种轻消费。不像传统火锅用盘上菜，而是采用市场上流行的串串。
而它，又不同于麻辣烫，消费者仍然像吃火锅一样，对着汤锅下菜，可以选择吃某种菜品的先后顺序，仍然是吃火锅的用户体验。
而且，“一元一串”的定价，也体现了轻消费的理念。算上锅底和碗料，消费者花费30至50元，就可以享受一顿火锅。
3.流水线增强自主性和参与性
借鉴日式回转寿司，回转吧台的流线桌面，消费者可以自主选菜。一来可以省去点菜环节，大大节省了单个服务的人力和时间成本，同时，消费者可以在食用过程中，随时根据自己意愿选择菜品和数量，按需取量，便捷又可以减少浪费。
据张宗成介绍，北家姓转转小火锅的菜品有100多个，消费者可以在自动流水线上自主选择，自主性和参与性高，用户体验也好。
而且，这种形式，减轻了服务人员的工作量不说，整个店面需要的服务员人数也直接降低。一个服务员可以同时服务20名消费者，一家100多平米的店，也只需要三四名专职服务员即可。
4.特殊设备压缩时间
快节奏已成当下趋势，传统中餐重厨房的形式，延缓了消费者用餐时间，转转小火锅使用了高出普通电磁炉200瓦的炉具，半分钟内可以下菜，大大压缩了消费者用餐时间，提高了翻台率，降低了消费者等位概率，据说，可以半个小时内用一顿餐。
打造一个属于北方人
又可以走向全国的中式快餐品牌
在西部兰州这样一个外来品牌入驻为主的餐饮市场中，北家姓转转小火锅引发了不少研究者的关注。
据创始人介绍，眼下，他们仍在拓展品牌。基于骨汤的普适性，转转小火锅向南方城市拓展，本身少了很多障碍。尤其是珠海和乐清市场的发展状况，大大鼓舞了这个北方自创品牌。
据张宗成介绍，2016年，北家姓转转小火锅计划通过直营和加盟的方式，拓展至600家店。他们准备攻占全国市场，并且将这个品牌稳扎于国内市场上。
创始人张宗成的愿望是，北家姓转转小火锅这个顺应消费需求而生的地方品牌，可以走出区域性限制，像偶像麦当劳一样，成为大众消费中一个不可忽略的中式快餐消费品牌。
从兰州起家的转转小火锅确实在西北取得了客观的发展成果。然而，区域上的限制也让这个品牌拓展面临着前所未有的压力：
1.落后的西部城市，餐饮人缺乏创新性，门槛低外加易复制，导致转转小火锅市场跟风严重，“一窝蜂”现象严重扰乱了市场运作，作为品类领头者，压力倍增。张宗成告诉星探，转转小火锅品类，半年内涌现西部市场，但也在2015年年底，出现了大批淘汰、关门的现象，进入和退出市场都很迅速；
2.纵观这几年西北消费市场呈现的特点，新品类入驻，或者外来品牌入驻，一时之火也逃不出两年内就退出市场昙花一现的困局。一个本土品牌如何保持抢占市场先机的同时，又可以和不断入驻的外来品牌抗衡，这是准备做大品牌的北家姓转转小火锅面临的重大课题。
3.就目前北家姓转转小火锅已形成的加盟形式看，都是从兰州市场上，通过熟人形式加盟的，渠道和方式依旧传统和局限，如何让一个西部落后地区的本土品牌向东部发达地区拓展，地域优势、消费习惯、服务能力等各方面的挑战也很大。
尽管如此，充满雄心壮志的北家姓转转小火锅，仍然希望这个精准定位、找准了方向的地方品牌，可以突破区域限制，向东西南北各地的消费者提供服务。
END
本文为［火锅星观察］原创稿件，未经许可请勿再转载。
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