出诊专家 中国青年烹饪艺术家 孙明兴
专家支招 缠丝菜的做法其实是对拔丝菜的延伸，制作时需要注意4个细节：
1.糖水比例。
制作缠丝菜和制作拔丝菜的操作方法几乎是相同的，首先要掌握好糖与水之间的比例。一般而言，糖与水的比例控制在3∶1。
2.熬糖。
净锅置中火上，注入清水，再下入白糖（糖与原料的比例大概为2∶5），用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时即可。此时糖液的温度大概在165℃-175℃，有温度计的朋友可以测量一下。
3.降温。
熬好的糖浆跟我们制作拔丝菜的糖浆相同。此时将锅端离火口，最好将它“蹲”在凉水盆内，快速降温十余秒，将锅移出，此时的糖液大概有140℃。
4.缠丝。
左手拿着净锅刷蘸糖液，提起后会出现很多细的糖丝，右手拿着穿在竹签子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指肚捻动竹签子，将糖丝缠绕在原料上。
自制的缠丝菜拉丝小工具
这里特别提示两点：一是炸完后的原料必须要冷却至30℃-40℃时才能裹糖丝。如果温度过高，裹上的糖丝很容易融化。二是刚刚开始制作这类菜肴时，由于操作不熟练，你会发现糖液易结块，拔不出细丝来了。你只要将锅重新置于火上，略微加热至糖液可以重新拔出细丝，将锅端离火口，继续用锅刷蘸糖液即可。
• end •
更多精彩
2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定
八百万厨师学习手册，一年1200道菜品
识别二维码直接购买
采编：丁珊 视觉：晓燕
合作：18901061720
相关推荐
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/34796.html
