天天排队的餐厅是如何练就的？其秘诀何在？

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餐厅的排队现象一直被当做一家餐厅受顾客青睐与否的一项重要的“显性指标”，某种程度上也反映了餐厅的实际经营状况。近日，一批新开的时尚主题餐厅的“排队事件”火爆朋友圈的同时，也震撼了整个餐饮行业。究竟是什么原因，令到这些餐饮界“新丁”一开业就人气爆棚？

▲越是排队越是受欢迎

　　
下午4点半，体育东路上的“禄鼎记”员工还在做准备工作的时候，等位区已经迎来了前来等位的客人。而到了下午六点的时候，等位区的客人目测已超过40人。不少顾客围在店门口询问详情，店员表示:“因为用餐人数太多，现在拿号的话，入座起码要到7点半之后。”

　　
而在太阳新天地的“外婆家”，餐厅等位区已经坐满，不少食客站在商场过道上咨询店员能否电话预订，店员一致表示：“外婆家不接受订位。”但这也挡不住各路吃货市民对其趋之若鹜。

　　
那么，一家“排队餐厅”是如何练就的？其秘诀何在？

　　
▲定位追新不忘旧

　　
在餐饮界，最近流行的口号是“得90者得天下”。不少人认为，要迎合这批即将成为消费中坚的食客，餐厅就一定要全盘潮流化、时尚化。不过，不少人气餐厅的主题却恰恰是在潮流的表面下，对传统文化的另类回归，以此唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。

　　
开在CBD区大型商场的人气餐厅“大龙凤”负责人魏旭翔表示，现在的年轻消费者有追求潮流和叛逆的一面，也有贴合传统本地文化的一面。所以餐厅在融合两者的同时，也要做得接地气。像“大龙凤”就以广州最传统的粤剧为主题，将餐厅装修得如同旧时的大剧院，陈设简练、用色鲜明，令年轻人觉得新潮有趣，同时也适合他们带外地朋友前来。

　　
“外婆家”相对柔和的光线、老式风扇和木头色系的桌椅，会勾起顾客对家乡的回忆。而排在菜单首位的“外婆红烧肉”，更是把握了消费者追新但又不忘旧的心理。

▲菜品主题明确味型稳定

　　
相对于菜式品种较多的传统餐厅，这一批人气餐厅的菜品只有30到50个。这是因为年轻消费者面对数量庞大的信息群时，往往偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。

　　
据“禄鼎记”的负责人华明透露，年轻消费者对品质比较有要求，所以餐厅提出了“油只用一次”的口号，同时也要加强对菜品的质量把控，双管齐下，这样才能在市场上迅速形成爆点。

记者发现这类人气餐厅不会盲目跟随市场所谓的大热菜式，对于核心菜式之外的菜式，也是恪守着服从自家主题类型的原则来挑选，使食客对餐厅菜式记忆深刻。如“炉鱼”餐厅只主打3款烤鱼，并推出18种口味的做法。主厨姚烨波表示，餐厅在杭州有配送中心，所用的鱼都是在杭州腌制处理完毕再发货来广州，只需进行最后的加工程序即可，以保持口味稳定。

　　
▲价格善于突破顾客心理防线

“俏江南”通过装修、品牌来圈粉；“海底捞”则通过极致服务来形成口碑营销；而最新的这批人气餐厅，却是在价格上通过攻破消费者心理防线来巧妙提高翻桌率，攻占市场。对此，“外婆家”负责人吴国平就透露，餐厅一定要平衡好顾客流量和菜价的关系。

　　
▲令食客产生明显记忆点

　　
在餐饮业资深行家彭树挺眼中看来，现在的人气餐厅多属于“重口味”餐厅。由于年轻一代生活压力大、节奏紧张，他们追求鲜明口感，重口味餐厅可说投其所好。其次，这些人气餐厅更为注重食客的用餐体验，会从视觉、味觉等方面给予食客全方位感受，而饮食氛围向来是传统餐厅所忽视的。

　　
美食评论家庄臣则表示，这一批人气餐厅都属于菜品结构单一、主题性强的餐厅，所以能在市场上迅速完成定位，使食客产生明显记忆点。同时，价格定位精准，人均消费多在35元左右。相对于传统餐厅来说，它们的营销手法更为多变，不但通过食客来进行口碑传播，还和不少品牌进行跨界合作，联手制造话题，这一点颇值得餐饮人思考。

▲餐谋长聊餐饮

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