餐饮公开课 | 唐国宾：4个方面告诉你，为什么你不赚钱？

11月23日，天财商龙餐饮研究院邀请到了餐匠帮创始人唐国宾先生。餐匠帮作为一家专业从事人效提升的餐企服务公司，目前已为15家知名品牌提供长期咨询服务，其中不乏经营17年，门店超100家的连锁餐企。

此次线上课程，唐国宾先生从绩效、装修、管理变化、人群定位4个方面介绍了传统餐企不赚钱、现代餐企赚大钱的奥秘。

绩效：企业经营的推动力

如果问企业老板，店长、领班、服务员谁的基本工资高？很多老板会说职位最高的员工，其基本工资最高。至于为什么职位会和基本工资挂钩？很多老板会说是因为那名员工创造的价值是最高的。但是，职位最高的店长究竟都做了哪些有价值的事呢？员工培训、服务顾客？这些恐怕都不是店长亲自完成的。

图片来自于唐国宾老师课程PPT讲义

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其实，绩效作为企业经营过程中管理人效的重要工具，是一个具有多维度的体系化工具。最基本的形式就是考核绩效和激励绩效。

一个企业的考核绩效比重越大，企业活力越低，如果以激励模型设计绩效，其整体的作用将远大于单一的考核模型。

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“奖励”和“少发”就是“激励绩效”与“考核绩效”的表现形式，如果想让员工有“多劳多得”的行为习惯，那么激励绩效应该成为餐饮企业老板需要考虑的重点。

其实，经营一个企业，老板的收益不是营业额而是净利润，那么，各位老板究竟是想按净利润发绩效，还是按创造利润的多少发绩效？如果明白这里面的差别，很多老板就会有明智的选择了。

装修：让静置的物体发声

所谓“庙宇”其实就是对顾客的心智的一种“控制”。就像人们对神明的崇拜，比如想考取高分的就会去拜普贤菩萨，通俗的说就是让有需求的人产生相应的需求点时，马上就能想到你。

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图中是餐匠帮服务的品牌“烤匠”，这个品牌所有的门店的墙壁已经不再用墙纸，而是用品牌LOGO进行布置的。所以，无论顾客还是行业记者，亦或是其他身份的人，只要进入烤匠的门店，就会被能够代表其品牌的符号“包围”。

所以，关于装修最重要的部分就是找到自己品牌的定位、属性，而不是单纯的模仿。要让墙面、地面及所有顾客目力所及的东西都能够为品牌发声。

管理：最大的变化是销售价格

传统的成本意识认为销售价格=成本+利润，但未来的成本意识应该是利润=销售价格-成本。这并不是一个简单的位置关系的变化，因为“销售价格”不是由企业确定的，而是由顾客决定的，所以当企业的成本比顾客预期的价格高，就无法获取利润。而产品大众化的程度越高，价格由顾客决定的程度就越高。

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另外，影响成本的一个关键因素就是“浪费”，当同业竞争者把浪费控制为零，而你的企业却还有浪费现象的时候，你的成本肯定是高于同业者的，所以也就更难获得利润。

消费人群：产品定位的靶向

在现在90后渐成消费主力的时代，餐饮从业者更要在经营过程中将自己从事的品类、自己生产的产品与消费人群的特性进行匹配。追求个性化的90后在饮食方面同样追求特别。这也就是现代餐饮业行业细分越来越精细化的一个重要原因。

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以火锅为例，传统餐饮业只需标明自己是“XX火锅”即可，但是现在，行业细分已经到了以产品命名的阶段，如“鸭肠火锅”、“毛肚火锅”等等。如果你的品牌仍然没有一个突出的特点，只是一个平凡的“火锅”店的话，就很难在市场上给消费者留下深刻印象。

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