让顾客觉得餐厅性价比超高的五招“必杀技”

1、高性价比菜品占1/3

菜单上的菜品分“卖座的”和“卖钱的”两种，而高性价比的薄利菜就属于前者，例如店里的招牌“本帮三鲜汤”，小饭店一般是用自来水制作，但大饭堂则选火腿吊制的浓汤兑入老母鸡吊制的清汤，用来煲制肉皮、方火腿、熏鱼、鸡蛋糕、咸鸡等等，此菜售价69元，毛利不到50%。靠这类薄利菜品，餐厅把客人吸引进门，再靠别的“卖钱菜”来赚钱。

2、菜谱上没有“时价”字眼

像白灼基围虾和毛蟹炒年糕这样的菜，原料的价格会根据季节变化产生较大的波动，所以很多店都标上“时价”，给自己留下上调售价的余地。

但大饭堂不这么做，标了多少钱就卖多少钱，贴钱也在所不惜，就为了不让客人感觉店方是在“诳他”，否则他们心里没底，自然不愿轻易尝试。

例如过年时，一只蟹的成本涨至八十几元，一份毛蟹炒年糕才卖69元，因此每只蟹都要贴十几块钱。

3、日历优惠册，热售两万本

这本优惠手册设计成了日历的形式，有的月份可使用“50元现金券”，有的月份是“全单9.5折”、“全单9折”，还有的月份“消费满99元，+1元可换购价值29元积分卡一张”。这本册子每年3月份之前卖完，全年均可消费，定价9元，两万本在年初就已销售一空。

4、免费赠品也有统一标准

大饭堂午市有四种免费甜品：银耳羹、小米粥、南瓜露、西米露，自开业以来一直坚持赠送，水果也保持充足供应。这部分赠送的甜品和水果的成本核到单店每月约1万元。甜品一旦取完，必须马上补足，一旦被公司监察人员发现“断档”，该店管理人员将被扣罚。除了不能断档，赠品的品质也一定要保证，徐江辉坚持“越是赠送的东西品质越要好，否则不如不送”。

因此赠品也有详尽统一的出品标准：西瓜片不能太薄，厚度为1厘米，低于此厚度，责任人将被罚款；甜品类不可太稀，不可兑水太多，例如南瓜露的标准兑制比例为：鲜南瓜20斤加工出净南瓜泥10斤，加入纯净水3斤、白糖1斤熬开，每市约需备3-4桶；银耳羹的标准兑制比例为：发好的银耳2.5斤、木瓜丁8两、冰糖1.6斤、清水15斤，每市需备2桶。

5、饮料&甜品品种堪比小型甜品店

除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯……这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。

这种设计有三个目的：

一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐可乐的价钱，就能喝到高大上的自制纯天然饮料——要是进甜品店或时尚餐厅，这些饮品可是动辄二三十元起价呢；

二是增加了酒水品种，不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧，没什么个性；

三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的价钱吸引大家来点饮料，保证一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是相当高的：自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁，并无更多成本，因此即便售价远远低于人们的心理预期，毛利仍能高达70%！

除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯……这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。