靠一道单品开店600家、成活率90％，他是怎么做到的

门店成活率90％

米厨首创“3无3零”模式

与记者一行对话的，是米厨餐饮招商部负责人胡杰元总监。

干练理性的衣着举止，单刀直入地切中话题，所有的一切正如胡杰元所说，“米厨是个做实事的公司，澳食尚也是如此”。

“想要做一份好的快餐，其实需要具备很多因素。市面上的快餐，说实话五花八门、各式各样，各种尤其是卫生问题非常突出。”谈起品牌创立的初衷，胡杰元感慨良多。

（米厨胡杰元总监展示澳食尚产品）

“一开始干餐饮的时候，就想好要选个有文化底蕴的品类来做，没有根基的市场，来去都太快”。根据胡杰元的介绍，煲仔饭源自广东，历史悠久，是岭南传统的特色小吃。煲仔饭以砂锅作为器皿煮米饭，广东称砂锅为煲仔，故有了“煲仔饭”的名号。

米厨介绍，澳食尚煲仔饭品牌成立于2013年，门店成活率达90％，现在华南、华中及华北地区拥有门店600余家。加盟商经营业绩亮眼的门店200多家，总占比超4成。

优秀数据的取得并非偶然。今日新餐饮通过深入米厨餐饮了解过后发现，其旗下的澳食尚煲仔饭、汉壹鹅研烤所、味斋仙新派热卤，这些个看起来低调到不行的简快餐品牌背后，运行的模式“非常有含金量”。

（米厨旗下终端门店之一深圳福永店）

为了打磨出更适应市场竞争的“生存法则”，提升门店存活率，胡杰元他们所在的米厨团队历经无数次探索，率先采用新技术成功打造了餐饮行业新模式，开创“3无3零”时代：

“打造餐饮行业最优秀的团队，让每一个人都吃上健康的美食，并以最简单的方式，开好一家店”，胡杰元总结。

“我们的产品库有近400个菜品，并在以每个月15-20个新品的速度递增。为了减少对厨师的依赖，设备研发团队自主研发了专用煲仔设备，6-8分钟一煲，一键操作，不需要大师傅掌控火候。”

（迭代至4.0版本的澳食尚煲仔饭门店形象）

“同时，煲仔饭锅巴的厚度可以根据客人喜好自由调控。煲仔饭专供的大米，也是米厨选品团队跑遍水稻产地、数十次比对后，挑选出来的口感最好的丝苗米”。

此外，米厨餐饮还为他的加盟商伙伴提供核心技术、秘制料包、管理营销、店铺设计、品牌包装在内的创业扶持。

万亿赛道

多品牌布局简快餐品类

中国烹饪协会发布的数据显示，继2018年中国餐饮行业销售总额超过4万亿之后，今年1~8月中国餐饮行业实现销售总收入28765亿，同比增长9.4%。预计，2019年全国餐饮收入将超过4.6万亿元。

在这中间，中式快餐的规模不容小觑。我国快餐占整个餐饮市场份额的26%，其中78.9%是中式快餐，也就是说，整个中式快餐的规模将在今年达到9400亿，破万亿指日可待。

由最初随处可见的苍蝇馆子、不起眼的品类，成长为规模突破一万亿元的大产业，客单25元左右的快餐何以成为“香饽饽”？今日新餐饮认为，原因主要有以下4点：

拿汉壹鹅研烤所来说。

汉壹鹅研烤所是由米厨餐饮集团精心打造的另一快餐品牌。胡杰元介绍，这是“中国第一家打造极致烧腊的研发机构，旨在将中国的烧腊文化进行极致研究，光大烧腊艺术”。

（专注烧鹅艺术的汉壹鹅研烤所，市场魅力不小）

无鸡不成宴。烧腊作为岭南名吃，是粤菜非常重要的一部分。汉壹鹅为了优化味型，聘请了广东烧腊协会副理事长江瑞建大师担任产品顾问。其招牌菜品——国内首家独创的玻璃烧鹅，价格实惠，商铺、商场店并举。正所谓“快餐的价格，五星酒店品质”，受众人拥趸。

烹制环节，汉壹鹅门店配备的，是米厨餐饮设备研发团队专门开发、升级的烤箱，批量烤制操作简易。成品皮脆、肉嫩、原汁原味，它在湖南、清远等地建立了乌鬃鹅饲养基地，专挑重量6.5-7斤之间的成品鹅上市，以保证鹅肉口感最佳。

群众基础、包容性、烹饪门槛和消费场景，以及标准化潜力也便一一具备了。

打磨“小而精”店型

要人效，也要坪效

餐饮业近几年尽管因为规模的持续递增风头很盛，但一个令人忧心的事实是：净利润在逐年下滑。一线城市一年新开120万家餐厅是事实，每年倒闭32万家也是事实。

在利润下滑、竞争激烈的情况下，怎样保持较高的利润率，成为行业面临的困局。

“我们这三个品牌的逻辑，偏向于走轻一点的路子：一笔不算太高的资金投入、可以预见的回本周期，用极致的产品呈现搭配可观的坪效、人效，活下去”。

根据胡杰元的介绍，一家50-80平米的澳食尚煲仔饭，店员3-5人，15-20万便可将店铺开起来；投资一家汉壹鹅研烤所，则需40-50万；新派热卤味斋仙，一家店的面积则只需15-30平米，30万可将这家潮版商场店拿下。

今日新餐饮在对比国内一二三线城市购物中心的餐饮平均租金数据后发现，自2014年起的3年时间之内，商场店铺的租金涨幅高达35％。米厨餐饮告诉记者，味斋仙新派热卤“小而精”店型的打磨，正是出于这方面的烤量。

（味斋仙新派热卤广州时尚天河店）

“船小好调头嘛，人效、坪效双高的店铺，才更容易活得好”，胡杰元坦言。

除了店型的建模与落地，味斋仙在品控与营销上，也花了不少功夫。“我们前后花了将近1年的时间，将湖南老卤在工艺与味型上进行改良，味斋仙新派热卤每天采用秘制酱料、20-30度文火卤煮入味，现拌现吃，和老一派的陈卤完全不同”。

另外，味斋仙商场店走“明厨”路线，定位健康、时尚、潮流范。现卤、现操作、透明厨房，无不都是基于当下健康消费热潮的考虑；开在广州时尚天河的门店，最近还举办了“大胃王”吃播比赛活动，从关注度来看，市场反响非常不错。

结语

小吃快餐作为最大的餐饮赛道和增长最快的餐饮业态，在消费升级的大环境下，孕育着无数的市场机会与发展潜力。

不论是澳食尚的煲仔饭、汉壹鹅的烧鹅打卤，还是味斋仙的新式热卤，它们未来的发展势能都不容小觑。在消费升级的大环境下，或将迎来属于它们的高光时刻。

正如胡杰元所说，中国的简快餐，完全有机会、有潜力在餐饮舞台上和西方的汉堡、三明治等品类竞争，代表中式连锁餐饮和中国文化走向世界。

米厨旗下的简快餐类品牌，在胡杰元团队的的带领下，正大踏步向前奔走。