餐饮企业的财务管理与成本控制 访刘一手副总裁兼财务总监陈姁

重庆刘一手餐饮管理有限公司成立于2000年，是专业从事火锅连锁和特许经营的大型知名企业。公司是集火锅文化研究与传播、火锅专业人才培养、火锅产业开发、火锅原材料配送、酒店服务等产业于一体的多元化、现代化民营企业。

经过十几年的艰苦创业，刘一手从一个几百平米的街边火锅小店已经发展成一个目前拥有近500家分店，遍及中国二十九个省、市、自治区及美国、阿联酋、新加坡、中国澳门等多个国家和地区、在2011年中国餐饮百强企业名列第九、年创营业总额超过20亿元的国际化餐饮集团。先后荣获中国火锅十佳著名品牌、中华名火锅、中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业、重庆名火锅、重庆市著名商标、中国连锁企业五十强等众多荣誉。

2014年5月27日刘一手集团举办了“刘一手第六届创新发展论坛”，届时刘一手集团近500家加盟商云集一堂，天财商龙作为刘一手集团的信息化提供商受邀参与了本次盛会，会议期间天财商龙企业代表与刘一手集团副总裁兼财务总监陈姁（以下简称刘一手陈总）针对餐饮企业的财务管理与成本控制进行了深入了探讨。

天财商龙：餐饮业财务管理与其他行业相比具有一定的行业特点，根据您的经验来看，不同点体现在哪些方面？

刘一手陈总：从餐饮行业市场化以来，整个餐饮业随着消费者需求的不断地改变而呈现出一种高速变化的状态。为了满足消费者个性化、特殊化、差异化的需求，我们餐饮业的从业者就必须通过非常灵活方式来管理我们的企业。反映在财务管理当中我认为就应当是“变化中求原则”。举个例子，如果我们餐饮企业需要开展一项促销活动，那么我们的财务人员就必须最快的跟进，辅助营销人员完成对于整个活动的成本投入进行核算，否则缺乏成本控制的活动不仅是对于企业的一种危害，同时也可能对消费者的体验造成相当程度的损害。所以，餐饮企业的财务管理既要保障灵活多变，顺应市场变化，同时又要守住财务控制的原则。

天财商龙：在您看来，对于餐饮企业，在合理的企业组织架构中财务部门的定位是什么？

刘一手陈总：这个问题要根据企业的不同发展阶段来考量。对于单一店面的餐饮商户，我想相对粗放一些的财务管控也是可以的，而对于连锁化或者集团化的大型餐饮企业来说，就必须深耕财务方面的管控。就一个餐饮企业的发展历程来讲，初期可以考虑相对粗放一点的财务管理，而当企业发展到一定阶段、一段规模后，企业就必须深化财务的管控。因为发展期的企业如果施以过度严苛的财务管控就会限制企业市场营销层面的活力，减缓企业的发展速度，而规模化的企业就必须规范化、深入化的对于从采购到销售的全程进行成本控制。对于财务管理来讲单一看报表是不可取的，因为报表本身具有滞后性，财务部门不是一个结果部门，应当是一个过程管控的部门。尤其是对于大型的、集团化的企业，流程的财务管控才是财务部门的正确定位；而结果控制，则是仅对于发展初期或者较小的商户有比较高的管理效率。

天财商龙：您觉得餐饮企业的成本压力主要来自于哪些方面？

刘一手陈总：我觉得我们餐饮企业在成本上的压力主要来自这样几个方面。其一是食材成本，这个占到我们总成本的很大一部分，而且食材本身受到国家宏观经济调控以及自然环境等因素的影响很大，价格波动也相对比较大。其二是人力成本，这也是我们最近比较关注的问题。最后是经营成本，尤其以场所的成本最为显著，无论是房屋租赁费用还是房屋折旧，都是一笔不小的成本支出。

未来的刘一手将继续坚持“业精于勤，商精于诚”的经营理念与“诚信与客户价值至上”的核心价值观，在不断完善管理体系、技术体系、运营体系、质量体系的同时，努力发展特许经营事业，迈入集营养健康、高科技、人性化与个性化于一体的第五代火锅新时代！

天财商龙为刘一手集团提供餐饮信息化整体解决方案

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天财商龙作为行业信息化专家，为餐饮、酒店、沐浴等娱乐服务行业提供信息化整体解决方案，帮助企业降低运营成本，提升管理能效，引领行业17年，被全国5万余家餐饮企业认可，成为国内娱乐服务行业信息化管理软件的标准制定者。天财商龙全资子公司吾享网络全面开拓餐饮o2o运营，为餐饮企业开拓互联网餐饮运营模式。

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