遍地而红与走下神坛，“震荡”的2018给了餐饮人哪些启示？

“烤熟的鸭子，也许要飞不动了。”

11月底，一则新闻在餐饮圈里引起轩然大波：被誉为中国“烤鸭第一股”的全聚德，收到公司股东预计在6个月内减持市值约为2.16亿元股票的告知函，而这距全聚德对2018年整体年度经营业绩做出预估并表示可能继续呈现下滑趋势，仅仅过去了一个月。

连续6年停滞不前，154岁的全聚德已显出了疲态，令人唏嘘不已。

回顾2018年餐饮圈的几件知名事：大到海底捞避开小肥羊的一路狂奔，喜茶与奈雪の茶互相“博弈”争用户，小到耳熟能详的“脏脏包”、“星空棒棒糖”、“蓝色可乐”变得无人问津。不难发现，有的还没有站稳神坛片刻之久，就被打回了原形。遍地而红与走下神坛，往往就是在这些不经意的瞬间，悄然发生了翻天覆地的转向。

作为餐饮从业者，在反复“震荡”的2018，究竟学到了什么？又该如何保持发展势头呢？

海底捞的网红吃法，喜茶刷爆的网红茶，爆款战略可谓是屡试不爽。但餐饮行业新产品层出不穷，快速更新，吃货们也开始遵循“喜新厌旧”的心态，这对往常大家认为的爆款战略产生了一些影响。

首先，这已是一个靠数据说话的时代。越来越细分的业态，越来越挑剔的口味，越来越独特的需求，只有找准了差异化特色，抓住顾客的味。这样打造的产品，才能具备成为爆品的潜质。

事实证明也确实如此，喜茶相比于其他奶茶品牌，建立了两个部门专注研究消费者，一是市场部专门做数据分析，从门店销售数据里找消费趋势；二是客服部专门做消费者评价分析，从消费者差评里找消费趋势，这样才让喜茶有了金凤茶、芝士茶、水果茶等源源不断的爆品，稳坐新茶饮的代表。

美团收银商户正在使用美团收银机查看今日营业报表，这将对他分析顾客口味、打造爆款产品提供数据参考

另外，爆款的生命周期变短，既要遵循产品的生命周期，又要遵循品牌的生命周期。正常来说，餐饮品牌的生命线分为成长期、成熟期、延伸期三个发展阶段，在这三个阶段，还要根据产品的生命周期，制定不同的爆款战略：

“开头容易延续难，太多的爆款都倒在了后续发力上，对于我们也是一种竞争挑战”一位美团收银商户对收银君聊到。现在看来，“震荡”的2018年果然让大多数餐饮人都感到了巨大压力。

如果说，保持爆款的欢迎热度，是迈上神坛的第一只脚，那这站稳神坛的第二只脚，恰恰就是如何找到新客源，扩展自己的市场覆盖面。

一组来自海底捞的数据表示，全国门店数量由去年底的273间增至362间，且大多数新增门店集中二三线城市。同时，其业绩增长主要得益于其在二三线城市餐厅经营收入的大幅增加，二线城市的翻台率同样拉高海底捞翻台率整体水平，高达到5.1，而整体翻台率才4.9。

“2018乃至几年之后，餐饮品牌拓展的主战场，还是集中在二三线城市。海底捞的遍地而红，从它的开店及营收数据中，我们也能看到这个结论。”某知名餐饮专家向收银君评价道。

如今，二三线城市，人员、房租成本相对较低，竞争环境也相对初级，更重要的是，二线城市的人均消费价格也并不输给一线。因此，面对消费能力提升，而市场有着空缺的时候，入驻二三线城市去占领市场，打开一番局面是一个明智的选择。

美团收银商户正在通过收银机查看各店的经营情况，他也正筹备着营业自己的下一家分店

值得一提的是，前期开店较小的竞争压力和较大的发展空间，考验的就是效率问题，如何优化店铺的经营模式，才能快过其他餐饮店铺的速度，让店铺拓张更加迅速。

吃火锅想到海底捞，喝奶茶想到喜茶，那吃米线呢？吃羊肉泡馍呢？吃麻辣烫呢？无论是初创入局，还是摸爬多年的老餐饮人，相信已愈发察觉到品牌号召力，会让顾客对你的餐饮店变得更加有记忆点。

2019年成为餐饮品牌年，品牌越强，拿铺面的租金条件、开店的边际成本、还有人力、食材、运营等边际成本都会越低，并且资源的吸附能力就越来越强，人才的凝聚能力也越来越强。比如很多商业圈会主动降低租金或适当给予服务支持，邀请品牌餐厅入驻，这些都是品牌号召力带来的影响。

某连锁烧烤品牌店利用美团收银的副屏广告功能，宣传自己的餐饮品牌

品牌化运作，已经成为了2019年餐饮人的必备功课之一。而这一观念，也会愈发深入餐饮人的心。只有做品牌，你才能区别于竞争对手，才能卖得贵，卖得好，卖得久。

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