2018年，餐饮人错过了哪些机会？

已近年末，回首2018，今年无疑是动荡的一年。新零售发展、创新升级、消费主力迁移等诸多变动因素穿行其中，消费需求也在不断更替变化，对餐饮企业提出更多高要求，餐厅经营门槛愈渐提升。

消费需求与变动交织，促使餐饮行业的竞争力度更加剧烈，企业发展形势呈两级分化。

一方面，类似裁员、闭店等情况多有发生。比如星巴克今年据不完整统计裁员350人，连锁快餐品牌“一品三笑”大批关店。

另一方面，也有不少餐饮企业绝处逢生，推动品牌进一步发展。如海底捞于9月26日成功上市；呷哺呷哺今年上半年净收入达19.07亿元，同比增长23.9%；喜茶整体营收每个月已超过1亿元，将加速扩店步伐。

总体而言，跌宕起伏的2018年，对餐饮人来说是艰难的一年，更是机遇丛生的一年。在这一年中究竟出现了哪些现象？各位餐饮人又是否抓住了这些机会？

以下是红餐（ID：hongcan18）记者所做的盘点：

机会一：

消费场景趋于社交化、娱乐化

今年以来，餐饮行业在社交、娱乐化场景上的追求尤为明显。

在西贝莜面村，服务员会主动提出跟顾客玩“石头剪刀布”，顾客赢一局减5元，连赢10局就减50元；海底捞在线上展示自家产品DIY魅力，线下引导顾客自创菜式；肯德基网络游玩玩法套用在门店，让门店成为线上游戏玩家的线下游戏集合点；还有连咖啡为消费者设计咖啡游戏，让消费者喝到咖啡的同时也能享受游戏的乐趣。

餐饮企业对社交互动玩法的追求，正是当下追“人”的必然选择。

现今，90后已成为消费市场的新兴力量，在餐饮行业更甚。相关报告显示，超半数90后将大头消费用在餐饮上面，且有近4成的消费者每月在餐饮上花销上千元，成为餐饮业绝对的金主。

追求个性、娱乐至上的90后的崛起，也给餐饮经营者提出了新的要求，即以“吃”为基础，构建社交、时尚娱乐化消费场景。

湘菜品牌“57度湘”创始人汪峥嵘表示：“餐饮具有社交属性，娱乐化是不可回避的趋势。”

机会二：

餐饮企业开始打造细分单品品牌

越来越多的餐饮企业也由单一品牌向多品牌演进，并且是面向不同细分市场、不同定位、不同产品而推出的细分品牌。

比如，黄记煌针对外卖市场布局烩烧饭品类，推出 “三分饱烩烧饭”品牌；在原来的新式茶饮产品基础上，奈雪の茶针对休闲餐推出主打“名优茶+鲜切生果”的“梨山”品牌；酸菜鱼品牌渝是乎入局跷脚牛肉汤品类市场，推出新品牌“福牛客”。

当下餐饮市场是细分品类时代，针对某一品类做深做精更有利于增强消费者对品牌的粘性。

一方面，同质化竞争日趋激烈，致使原本通过单一细分品牌覆盖精准客群获取高且稳定盈利的餐厅被分流，餐饮人需要另辟蹊径。

另一方面，以90后为主力军、00后紧随其后的消费市场，对个性化的追求，及新鲜事物的敏感性一定程度上削弱了对单一品牌的忠诚度，餐厅不得不面临“等待”与“被选择”的被动局面。

故此，在两者推动下，入局不同的细分市场、推出更多细分品牌满足消费需求，以覆盖更多客群是当下餐饮企业生存发展的方式之一。

机会三：

餐饮与新零售融合加速

新零售是近几年的热门话题，在今年，餐饮行业与新零售的融合出现了明显的加速趋势。从以下各餐饮企业的新零售业绩可看出：

霸蛮：80%营收来自新零售业务

牛肉粉品牌霸蛮在经过一年时间的筹备后，今年开始展开全面布局。其自加热系列的牛肉粉出现在天猫、京东、盒马鲜生、全家便利店以及各大商超平台。

据了解，霸蛮的零售业务能达到月销近40万份。其创始人张天一透露：“在我们的营收结构中，门店的收入只占20%，其他80%的营收是来自线上电商、线下零售和外送业务。”

汤上功夫：新零售运营模式带动30%~40%的业绩增长

广州快餐品牌汤上功夫，自调整门店运营模式为“餐饮+零售+互联网”以来，除去外卖及堂食部分业绩，实现了30%~40%的营业额增长（点此阅读）。

瑞幸咖啡：半年500多家店，服务用户130万

定位于咖啡新零售运营商的瑞幸咖啡，采用“自提+外送”的方式，在开业后的半年时间内，实现了500多家门店的布局，以及试营业期间累计完成300多万订单、500万杯咖啡销售量、服务用户超过130万的靓丽数据。

此外，还有一些餐饮企业借助新零售平台与新零售接轨。

避风塘小厨、西贝筱面村精品厨房、汉舍烤鸭专门店、赤坂小亭、满记甜品express等品牌纷纷进驻盒马鲜生上海湾店；京五爷煎饼、一屉乡包子、皇家鸡排等品牌则与苏宁小店达成合作，开始新零售业务线。

事实上，在目前行业面临房租、人力、物料等三高及利润低的状况下，新零售对人力及运营场所的弱依赖甚至是完全脱离的特性，对餐饮企业来说可谓是实现降本增效的绝佳方案。

也因此，餐饮企业加速对新零售业务的开拓，推进产业间的融合是必然的结果。

机会四：

餐饮融资热度攀升

融资方面，餐饮行业似乎并未受到经济寒潮的影响，今年以来，投资方对餐饮企业显得格外偏爱。

今年年初，安徽中式快餐品牌老乡鸡获得2亿元融资；4月，霸蛮宣布完成数千万B轮融资；5月，鲍师傅宣布获得亿元A轮融资；6月，瑞幸咖啡宣布完成近3亿元美元A轮融资，本月又宣布完成2亿美元的B轮融资。

根据相关数据报告显示，2018年截止11月中旬，经披露的投资案例数共361起，总投资金额672亿元人民币，已超2017年全年投资额。

为大众所熟知的幸福西饼、连咖啡、大希地、喜茶、奈雪の茶、美味不用等、卤人甲等品牌均融资过亿。

探究其背后逻辑，实则还是在于经济寒潮的影响。这对市场而言不仅仅意味着生存压力，也有发展机遇。

“在经济低迷、钱比较紧的时候，大家都喜欢现金流好的企业，恰恰餐饮企业就是这样的企业。”红杉资本中国基金合伙人王岑指出，餐饮行业虽然存在增速慢的缺点，但没有应收款，且基本都是先收款、后发货的情况。

这样的特性从资本回报的角度来说，即便不能上市也不会有太大亏损。在经济寒潮下，投资方对这类项目会较为看好。对餐饮企业来说，也是通过融资谋发展的好时机。

机会五：

消费者饮食习惯趋于健康化

从消费需求层面、餐企推广层面及业态发展趋势来看，饮食健康化特征在今年更加明显。

消费者饮食需求层面，随着消费升级，大众生活品质的提升，消费者更注重健康化饮食，对麻辣、偏咸等重口味的需求正逐渐下降。

相关数据显示，全国川菜店一年减少4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家。

知名川菜文化推广人、美食评论家刘德跃指出，过去的大众川菜因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，用大量的麻、辣来给菜品调味。而现在，随着健康消费的升级发展，吃调料的市场正在萎缩，而好食材被越来越多的餐饮企业所强调，成为其新的招牌。

显而易见的是，在餐饮企业层面，多家品牌在产品上今年确是主推食材的“天然”、“溯源”、“健康”。

比如呷哺呷哺推广新品时，主要突出高品质、原产地直采；西尾抹茶将食材作为推广亮点，强调新鲜、无添加、无毒无害；奈雪の茶在推广中一直围绕产品所用食材原产地的优势，突出食材的高品质、匠心。

同时，以健康饮食为基调的轻食简餐业态也有非常明显的增速。相关数据显示，轻餐饮截至今年6月全国共计86万多家门店，相较于2016年增长19.27%。

另据行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿，5年内逐步占到餐饮总收入的10%。

机会六：

智慧餐厅初绽锋芒

一直话题不断的智慧餐厅在今年也初绽锋芒，一些大型连锁餐饮企业的智慧餐厅都已落地运营。

6月初，味多美首家智慧门店在北京落地开业。据了解，门店内主打“无人自助式”体验服务，设立有智能货柜，消费者进店自助选购，通过智能支付完成购物体验。门店还实现24小时营业，向消费者出售新鲜甜点以及饮料。

10月底，海底捞首家智慧餐厅在北京中骏世界城也开始正式运营。该餐厅对消费者从进店后的点餐、配菜、出菜、上菜环节等环节都进行了人工智能化改造。海底捞方面表示，理想状态下，整个过程仅2分钟就可完成。

还有五芳斋、德克士、满记甜品、福客麻辣烫等，都已实现了智慧餐厅的落地。

智慧餐厅是时代潮流的产物，它的出现无论对餐企还是消费者来说都具有实际的效用。

对餐企来说，通过智慧餐厅的科技技术能够实现门店运营效率的提升，及精准引流的效果。以五芳斋为例，首家无人智慧餐厅正式开业后的一个月时间里，门店营业额同比增长40%，人效增长3倍。

在顾客消费端，一方面，智慧餐厅的科技感无疑是最大的吸引力，它极大地满足了消费者对未来科技时代的好奇与幻想；另一方面，餐厅的智能化，大大提升了顾客的消费体验，点餐不再需要等待，支付也只是刷个脸的事，一切都变得简单快捷。

总结

从2018年出现的机会来看，可预知的是，本身便具有包容性的餐饮行业的格局与边界正逐步扩大，新模式、新趋势层出不穷，餐饮企业面临的挑战也多种多样，这实则也是对餐饮企业实力的检验。多变的市场，餐饮人需要审时度势，找到自身的特性与机遇的切口。无论市场如何变化，企业都能有对应的形态稳步发展。

如今2018年即将过去，错过机遇的餐饮人也当看懂来年的趋势，抓住2019年的机会。在新的一年中，又会出现何种趋势？餐饮人不妨拭目以待。

编辑|红餐_左永君

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