外婆家、57°湘等12位餐饮老板支招：如何开一家生意火爆的商超餐饮店？

转型商超店关键在于定位的调整，总体来说包括：经营思路的定位、产品的定位、服务的定位、营销的定位。

 1、 经营思路的定位 

依据财务精细的预算来进行选址，房租费用，物业费用，运营成本都是重要的参考数字，特别是商超店不再以简单的人均消费为考核指标，翻台率则成为一个重要的考核指标。

因此要保持较高的翻台率，面积要控制，个人认为像金山饺子这样的大众特色餐饮面积以300平方米~400平方米为宜。

 2、产品的定位 

商超店的消费人群以年轻人和上班族为主，因此产品要重新定位，定位的主要方向是保证出品的速度快，那就必须要对员工和菜品数量进行精减，甚至原来的王牌产品有些也要舍弃，产品结构将更加清晰，特色更加明显。

例如金山饺子的凉菜控制在20道之内，热菜控制在40道之内，饺子品种仅保留经典的10款王牌。

 3、服务的定位 

商超的服务讲究快捷、热情。快捷是指各个环节都要提速，第一时间安排客人就坐，第一时间为客人点菜，30分钟内客人所点的菜品上齐，要求员工间既有分工又有协作。热情则是第一时间为客人送上一个笑脸，第一时间为客人送上一句问好，员工的高兴是发自内心的，不做作。

 4、营销的定位 

商超店没有门头，面临多个商家的近距离竞争，营销的定位也有别与主力店。关于营销活动要同整个综合体的活动相配合，特别是重要节日或者店庆的活动，一年四季活动不断。

另外要多同消费者互动，倡导体验式营销，例如做好微信营销组建自己的微会员，也可以同大众点评等网络团购平台合作，扩大品牌知名度。

增加免费项目则是一项有效的店内营销措施，也是做好等位区客人服务的关键所在。免费的水果、小吃、冷饮不限量供应，不仅可以满足客人意外的满足感，而且可以缓解客人等餐的烦恼，为服务加分。

餐饮企业进入商场可以通过以下几个渠道来规避风险。

第一：在选择城市综合体的时候要考量该物业的整体运营和规划是否有利于自己的发展。比如品牌、风味、特色的结合。

第二：从装修角度来说，如果未来某一天门店面临关门歇业，将店内的物品都制作成可以拆卸、打包的设计，直接装车到异地重新组装即可，最大限度地提升店内设备的重复使用；

第三：从成本角度来说，商场店未来的发展就是做区域连锁，集中开设四、五家小店，通过财务核算、区域采购、区域管理等多个层面降低成本。

商场餐饮将会是日后餐饮市场的一个趋势，但是我的感觉这种形式只适合快餐，不太适合传统模式的餐厅。

因为在那样的环境里，人们很难坐下来慢慢聊天谈事情，大多数人也不会是因为想要吃顿饭或者和朋友喝顿酒而专程去商场餐饮店，这种现象非常少，至少目前在长沙是这样的情况。

但是在广州、香港还有台湾这些地方，因为它们自身餐饮的一些特点和市场所导致，就会出现人们可以在商场里慢慢享受一顿美食这样的情况，因为他们有早茶晚茶等，但是在长沙，吃饭是一件节奏非常快的事情，长沙人对于商场餐饮这种模式会有新鲜感，刚开始会去尝试，但是这个热度不一定能够持久。

现在我虽然有一个较为年轻化的饺子馆品牌，出品比较快，可以满足进商场的产品需求，但是我暂时还是对于这个持观望的态度，不准备马上尝试。

像广州深圳这些城市的商场餐饮发展的较为成熟，许多餐饮品牌聚集在商场里，今后的餐饮肯定会往商场模式转型，因为一楼门面价格太高。但是如果想要做商场餐饮，以我们大碗厨现在的模式，需要进行全面的重新定位，例如菜式品种和营销模式都要做出一些改变。

因为逛商场的人群以80后和90后居多，他们比较喜欢的是一些年轻时尚的品牌，像是许多饮品果汁店、甜品店，这样多一些特色和花样的东西会在商场中生存起来比较容易。

大碗厨目前的状态一定是没法进入商场，我相信可能等到四五年之后，长沙餐饮市场能够发展得像上海一样，等到那个时候，一楼门面价格一定非常高，原材料也高，员工工资又高，几高会让许多餐饮企业都很难承受，到了那个时候，也许商场餐饮会是一个很好的选择。

长沙本身就是一个消费型城市，人们的消费意识很强，愿意花钱，愿意把钱用在吃喝玩乐上，这就是长沙市场的特点，实际上赚的钱不多。

长沙这些年非常注重商业地产的开发，使得很多地方成为新兴商业点，因为过去长沙的商业区很集中，但是现在随着城市的全面开发，随着商业地产的进入，让城市整个的商业区布点就更加的多了，商场进驻后，配套设施也会跟进。这就是很多餐饮企业的良好选择。

我记得上次去武汉，看了一个商场餐饮店，江山民谣秀的商圈是最传统的老商业区，到它那里去消费购物的话，停车是非常不方便的，因为他是一个步行街区，像这种商区，实际上商业价值相对的在降低，过去他曾经是人流聚集的中心点，相反，现在慢慢地，因为没有车位的话，人们就不愿意去了。

而且随着城市发展，白领们工作的区域在往城市的周边分布，他不一定就是在商业核心了，而是在往周边分布。而大型的住宅区也在往城市周边分布，所以这些商业地产，餐饮业的进驻，就满足了这一部分人的需求。

这次我们住的酒店附近有一个乐活城，是属于长沙的老核心商业区，乐活城的5楼基本上也都是这种时尚餐饮，包括烤肉啊，印度餐啊，甜品店啊，还有影城啊，这种结合也很好，消费价格也不贵。

我认为其实做商场餐饮相当于走了一条捷径，不用自己从头开始苦心经营来拉拢人气，商场会带给你很多人气。像是这次我们参观的金牛角王，它进驻商场更是有一些显着的优势，因为它本身在长沙就已经有了一定的品牌知名度，很多顾客对它非常熟悉，再进入商场强强联合，可以说它的人气是激增的，发展十分迅速。

如果本身品牌不是太响的话，进入商场可能会遇到一些问题，因为商场的年轻化的人群会有一些制约，想要能够吸引这样的客户群，必须要求自身做出一些特色。

这次参观完金牛角王之后，我感受到了很大的压力，他们把西餐融入到中餐里，做法更加精细化，而像我们做老湘菜的传统餐馆，完全没有融入任何现代化时尚化的元素，这也使得我们的发展速度一直较为缓慢，所以创新将是我们企业今后的一个重点工作。

辛香汇的门店发展趋向于城市综合体，经历过第一家街边店尝试后更加确定城市综合体才是辛香汇的发展方向。辛香汇定位于时尚、新颖、走在潮流前沿，从企业的定位上就确定了要走商场店的路线，我们认为商场店更适合品牌的塑造和传播。

人气高的餐厅能带动整个商场的人气，商场招商很希望有排队餐厅的加入。商场人气旺起来之后每家店都会排队，各家门店都会接待大量顾客，并不存在彼此分流客人的担忧。因此，商场也非常欢迎辛香汇这样的人气餐厅入驻。

此外，针对于商场店营业面积小，顾客等位时间长的问题，辛香汇推出《生活+》杂志，这是一本集菜谱与休闲杂志于一体的自办刊物，但是这还不足以消磨掉如此长的等位时间，所以，琳琅满目的购物中心商铺成为顾客消磨等位时间的不错方式。