57度湘铁板烧餐厅由于跟其他商场餐饮的经营模式不同，所以它的提效方法跟其他商场店也有很大差异。除了前期预制、批量加工调味料外，他们到底是如何提效的呢？今天《餐饮时报》给大家特别报道——
57度湘的“差异化”提效方法：一个师傅同时炒三道菜
–《餐饮时报》报道
跟绩效挂钩，炒手自我加速
57度湘铁板烧餐厅跟其他商场餐饮不同，除了4款炖汤外，约70道菜品都是要由炒手们在铁板上现场烹制的，烹调时间也是固定的，如何让炒手们可以在既定的时间内完成更多的菜品呢？57度湘有两个方法：
一是跟绩效挂钩，服务客人数量越多，炒手的绩效越高。大家都知道，炒手工作节奏的快慢直接影响到出菜速度，出菜快，翻台也就快，相对服务客人的数量也就更多。所以，餐厅以服务客人的数量为指标，考核炒手的绩效。
首先，会根据每家店的情况，计算出各店炒手们月标准服务人数。计算方法很简单，用月平均接待客人总数/炒手数即可算出。然后，餐厅每天计算出各炒手的日服务客人数量，月底进行汇总。考核时，拿实际服务客人总数跟月标准进行对比，每超出服务量的10%，我们会增加100元的绩效；超过服务总量15%的，增加200元。
二是加强培训，让一名炒手同时烹调多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒，效率肯定低，因此，我们会经常组织培训，锻炼他们的操作水平，让他们在一米多长的铁板上高中低温区同时烹调三道以上的菜品。
菜品以3分钟为限
对于菜品的选择，57度湘跟其他商场餐饮筛选菜品的原则是相同的，那就是复杂的菜肴坚决不能出现在菜单中，故此餐厅以3分钟为限，也就是说所有的菜品，现场烹制时间都在3分钟以内，两次爆炒，保证口感。
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