【商业模式】《餐饮时报》报道：禄鼎记–走在“继承传统与颠覆传统”之间的餐厅

禄鼎记是一家在广州十分有人气的川菜馆。

2012年，“禄鼎记”第一家店开业了，且开张第一天开始就是场场爆满，平均每个客人都要花1.5 小时去排队等待。作为当地发展最快的餐饮品牌之一，2014 年禄鼎记已经发展了第三家分店，员工已接近300人。

一个地道的广州人做川菜能做到如此，在经营方面有什么独门秘籍吗？本期《餐饮时报》为您报道——

禄鼎记：走在“继承传统与颠覆传统”之间的餐厅

老板连续一年在全国各地吃酸菜鱼，成就其招牌菜

酸菜鱼是禄鼎记的主打菜，很多顾客在吃过之后都表示，这是广州最好吃的酸菜鱼。谈到这道招牌菜，创办人华明告诉记者，在禄鼎记开业之前，他花了连续一年的时间在全国各地吃同一款菜——酸菜鱼。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”华明说，“经历多了自然就懂了。”在吃过海量的菜式后，除了华明的体重，他的味觉也有改变。正由于这份“吃货精神”，酸菜鱼也成了禄鼎记的招牌菜。

华明告诉记者，曾经有一名成都人来到禄鼎记和他辩论酸菜鱼是否还有存在的必要，因为成都的酸菜鱼早已消失了。“我没有跟他辩论，我只是问了他好吃吗，他说好吃，我说那就够了。”

在华明心目中，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做酸菜鱼，也没有任何区别。“酸菜鱼无数人在做，我们不是第一个，也不会是最后一个。”华明把禄鼎记在创业阶段取得的成功是“品牌 ”和“管理”两个维度的成效。华明坦言，就算对手把禄鼎记的全套管理和做法复制过去，也不会成功，因为这是品牌的力量。

坚持定位：油只用一次

在广州，做川菜的餐馆非常多，而作为一个地道的广州人却办起了川菜馆的华明，成功地抢占了川菜的一个高地。从 2012 年开店到 2014 年间第三家分店的开张，禄鼎记的门店几乎每天都是爆满状态，而平均客人会使用 1.5 小时去排队等待。

对于禄鼎记的火爆，华明把关键总结为“坚持定位”。在广州，川菜在大众的消费里属于中低端的消费，而食客对于食材的要求也普遍不高。华明分析了四川人做川菜的习惯，他把“老锅底油”看做一个传统。

而作为一个广州人做川菜，他决定打破“老锅底”的传统。“我们把川菜的做法颠覆了，不在使用川菜的中老锅底油。”华明说，这就是后来的“油只用一次”宣传语的由来。据介绍，川菜中喜欢用老锅底，就是反复使用的“油”。因为饮食文化和习惯的变化，华明认为某些传统需要与时俱进，那就是打破它。“很多东西在改变，饮食也在发生跨界的东西。尊重传统不见得是死守。”而后来禄鼎记在川菜上的成功也证明了这一点。

装修贯彻传统，菜品颠覆传统

令华明对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。华明说，当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据华明当时的想法，“卤水”都说要“老”才好吃，但那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了华明对所谓“传统”的理解。

“哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很大的变化。”这一顿饭对华明产生了很大的启发，“一直被认定的东西不一定是对的。正如我们所做的川菜香辣系列和酸菜鱼，只要用好新鲜的材料，不用老锅底一样可以做出美味。”

“坚守传统并不代表固执传统。”在创办禄鼎记后，明华在川菜上尝试了更多的创新。“70 后的创业者更容易接受新事物，而在传统的基础上创新往往是‘1+1>2’的结果。”华明认为，菜系有很多的交融，但是菜系无论如何交融，最后的结果还是要好吃！

在禄鼎记身上，华明充分发挥了“1+1>2”的效应——在禄鼎记的装修风格上，华明在保留了最传统的琉璃瓦风格；餐具使用青花玲珑碗，配合八宝菜和长嘴壶茶艺，把传统的特色彻底保留下来。“传统的东西必须创新，传承必须发扬出去。几千年的文化没有办法创新就意味着没办法保留。”华明认为，他打破传统是热爱传统的表现。

营销：“海底捞”我学得会

谈及禄鼎记的品牌推广，华明直言大部分来禄鼎记消费的人都是从朋友的口中得知的，就如海底捞的品牌效应一样。“客人感受到诚意和美味，品牌就成功了。”消费者的主动宣传被华明理解为禄鼎记营销手段上不可划缺的一环。“对于‘油只用一次’这个宣传，我们从来不解析。所以后来很多客人为我们做解析。”华明说。

管理：员工犯错都是正常的

　　在禄鼎记，华明说没有“罚钱”的制度，对待员工的犯错等行为，他认为这不是员工的错误。“罚钱等制度不能防止错误。我们愿意相信员工犯错都是正常的，没有人不犯错误。”作为管理者，华明说必须学会理解员工的错误，如果员工犯错了，应该用另一个制度会抵消对我们客人的影响。我们不罚钱，但是会罚员工洗厕所，例如迟到几分钟会加班几分钟，如果工作不好，我们领班会让员工停下看其他员工工作。禄鼎记更强调如何感化员工。

“在禄鼎记，没有老板，只有管理者。”员工不分高低，差别的只是工作身份的不一样。

在两年 3 家分店的扩张速度后，华明说未来几年企业将会放慢发展速度。在未来五年，禄鼎记将建立中央配送中心、完善管理制度等。“放慢速度是为了以后的‘坐火箭’打下基础。”