【经营管理】《餐饮时报》报道：服务员瓶盖费提成如何发放细则

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很多餐厅都对服务员发放瓶盖费，但是，具体怎么发放？有没有一套正规的瓶盖费的分配制度？本期《餐饮时报》就来谈一谈如何管理瓶盖费这个问题，希望对各位餐饮同行的日常管理工作有所帮助。

服务员瓶盖费提成如何发放细则

一、瓶盖费发放的缺点：

1、造成客人受到不均等的待遇，点的酒水瓶盖费高服务员就精心服务，客人不点酒水或者自带酒水就给客人不好的脸色看，或者强行推销超出客人的消费心理预期造成投诉；

2、服务员工资构成将会发生变化，一旦有了瓶盖费服务员将会有了500块钱左右的弹性收入，这样的话服务员在原有的基础上收入最高的将会达到3000元这样就超过了门店中层的收入，这样的话会挫伤中层的工作积极性，认为自己还没有服务员拿的多；

3、服务员工资会有很大的提高，但是前厅其他岗位上的人员没有变动的话，会造成心理上的不平衡，例如传菜员、鲜榨员、酒水、收银、洗碗员、保安等。

二、瓶盖费发放的优点：

1、从侧面给服务员加工资，体现了多劳多得的薪酬考核体系，可以充分调动员工积极性，并且会降低前厅员工流失率；

2、增加酒水营业额，提高整个门店的营业额，在没人个客人介绍酒水的情况下，客人只是很被动的自己随便点酒水，一旦服务员开始推销将会左右客户的消费意向，会很大程度上提高客户酒水消费额度；

3、避免了瓶盖的浪费，酒水厂家是凭借瓶盖来发瓶盖费，当服务员手中没有瓶盖费的时候，因为跟自己利益没关所以会不重视瓶盖的收集，造成很多瓶盖丢失

4、若将瓶盖费按一定比例分给前厅其他岗位员工，也会给其他员工一定的激励作用，而公司不会有太大损失。

三、实施细则

1、瓶盖费按6：4的比例进行分配；

2、服务员享受60%的瓶盖费，也就是他消费酒水的总瓶盖费用的60%都由他自己独立享有，例如在某服务员手上共产生700元瓶盖费用，这样他的收入在瓶盖费用项将得到的收入是60%×700=420；

3、瓶盖费剩下的40%将由中层管理人员（包括财务、人事，不包括前厅经理）、传菜员、收银员、洗小碗员、保安，具体分配如下：

a.中层管理人员占15%，

b.传菜员占12.5%，

c.酒水、收银共占5%，

d.洗小碗员、保洁员共占5%，

e.保安占2.5%

例如，当月瓶盖费工产生5000月，那么5000×40%=2000元，中层可以得到2000×15%=300元，中层共计6人，每人可以得到50元，

传菜员也按5人计算2000元×12.5%=250元，每人可以得到50元，酒水收银按2人算，2000元×5=100元÷2=50元，

保安、洗小碗员、保洁员、酒水、收银每人每月也可拿到50元

4、瓶盖费按季度发放，一个季度发放一次，在季度内离职的员工将不享受此项瓶盖费，中途离职员工所产生瓶盖费用累积到目前在职的员工身上；

5、一旦强行推销酒水遭遇客人投诉，投诉到中层管理者身上，区域负责人当月瓶盖费没收，被投诉服务员当月瓶盖费在60%的基础上扣除10%。

相关制度参考

为了提高餐饮部员工的工作积极性，促进员工在服务操作中的推销能力，特拟定以下相关制度：

一、瓶盖费的执行制度：

1、各服务员在营业中，必须积极推销各种酒水饮料，并做到对客人一视同仁，不得强加推销；并在每餐营业结束后，将本人所推销的酒水饮料的瓶盖上交到吧台处，由吧台作相关登记并签字确认。

2、吧台根据服务员上交的瓶盖作出“销售日报表”，并由当值领班及推销服务员共同签字确认。

3、吧台必须严格按照与供应商提供的回收品种来进行分类统计与收集；并在每月2日前，将上月收集的所有瓶盖汇总到前台领班，由前台领班根据上月的销售数量与吧台进行核算，并报餐饮部经理核审。

4、餐饮部经理在每月5日前，将员工推销酒水饮料的人员名单与各品种数量报分管领导审核。

5、由吧台与供应商约定时间来调换瓶盖；餐饮部经理根据酒店的相关制度细列人员名单发放。

二、瓶盖费的分配制度：

1、瓶盖费分配比例是：

推销服务员占60％；剩余40%做为部门基金及奖励部门管理人员、二线员工（包括传菜部、管事部占；吧台、预订台；部门管理人员；三楼宴会服务员）

传菜部、管事部：系数 1

吧台、预订台、三楼宴会服务员：系数 1.5

领班:系数 3

主管:系数 4

经理:系数 5

2、每月发放瓶盖费提成，将由部门负责人严格按照以上系数执行，并将员工在每次领取后的详细名单备案，以便饭店审查，做到公开公正，员工若有疑问，可经部门最高负责人同意进行核查。

三、执行要求：

1、员工在开启酒水时一定要规范操作，不得损坏酒瓶包装或酒盖，一经查实，将按该物品兑换金额进行处罚（在属于该员工的提成部分中扣除）。

2、凡员工当月受到客人投诉的，凡员工当月受到质检超过三次的，皆不享有当月瓶盖费提成；凡因没有提成的酒水而故意不向客人推销或说没有的员工，一经发现，不享有当月瓶盖费提成并作辞退处理。

3、瓶盖费提成每月发放一次。员工不论基于何种原因在提成发放日之前离职的皆不享有该项提成。

4、在操作过程中，若有谎报销售数量及品种或违规操作的，一经查实，取消当月瓶盖费并按饭店相关管理制度严肃处理。

四、鲜榨饮料提成制度：

1、鲜榨饮料自4月1日起由餐饮部自行制作，主要以豆浆、西瓜汁、黄瓜汁、番茄汁、木瓜汁、苦瓜汁为主推产品。

2、为了提高员工积极性，鲜榨饮料按照推销员工1.8元/扎，制作员工0.2/扎元进行提成奖励。

3、每天由前台领班制作“鲜榨饮料销售日报表”，并交推销员工、制作员工共同签字确认。

4、日报表销售数量必须与收银台销售数量一致，由前台领班次月2日前汇总后报餐饮部经理核审。

5、餐饮部经理在每月5日前，将员工推销鲜榨饮料的人员名单与各品种数量报分管领导审核后报财务部领取发放。

6、鲜榨提成每月发放一次，员工不论基于何种原因在提成发放日之前离职的皆不享有该项提成。

7、部门将对制作人员进行成本监督，如出现原材料浪费或客人质量投诉，将对制作人取消当月提成并按制度进行处罚。

五、该制度解释权归餐饮部。在制度执行过程中随时接受财务部的监督管理。

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