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做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，餐企管理者扪心自问了好久，而找不着“北”的，还是很多。因为缺乏“特色菜”，便缺乏“特色经营”，因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”。那么餐饮要“特色”需要做好哪几个方面呢？
特色菜，到底应该“特”在哪儿？
一.要有“主打菜”
首先，和餐厅经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小小炒？南方菜还是北方菜？你最好只选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种“惟一”店。
其次，和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？
再次，如果让餐厅就卖一个菜，你卖什么？这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。
二.要有“风味菜”
这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。
老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“味道好”的，就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？
三．是要根据人们口味的变化来调整菜单
和流行服装一样，人们的口味变化也是有规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样开餐厅，才是上了正轨，有点儿意思了。
特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
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