【畅销菜品】《餐饮时报》报道：4道高毛利热销菜

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最近《餐饮时报》接到很多读者电话，想让我们多介绍一些好吃不贵、毛利又高的热销菜。他们说，今年市场要求我们不仅价格要平民化，更需要在产品结构上进行调整，高档菜减量，增加家常菜、土菜比例，开发一些口味鲜明、价格不贵的菜品，所以希望本报多报道一些高毛利热销菜学习借鉴。

于是，本期《餐饮时报》报道4道高毛利热销菜。

4道高毛利热销菜

豆渣巴煮猪头肉：

下脚料做成招牌菜

大厨创意来源：我们店里是自己做豆腐，所以有很多下脚料豆腐渣，我将其做成豆渣巴，豆渣巴是喜油的原料，我们开始是和五花肉一起煸炒，但是客人反映有点腻了，于是把五花肉又换成卤过的猪头肉，几经改良成了店里的招牌菜。

原料:

豆渣巴（市场有售，也可以自制）150克，猪头肉150克，发好的黑木耳50克，发好的黄花菜30克。

调料：

盐5克，味精2克，大厨四宝肉香宝2克，干尖椒3克，生姜片6克，鸡精3克，黑胡椒粉1克，高汤300克。

制作过程：

1.猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用干净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。

2.在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。

3.磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。

4.揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。

萝卜丝烧大肠：

家常妈妈菜

大厨创意：

此菜借鉴的是老妈妈农家烧法，煸炒的菜香味独特，营养成分不会流失。

原料：肖山一点红（可用普通白萝卜代替）750克，大肠150克。

调料：酱油10克，味精5克，鸡精5克，蒜末10克，盐3克，生姜末15克，菜油50克，蒜叶末10克，葱、姜各20克，料酒15克。

制作过程：

1、将萝卜去皮切丝，用盐腌制10分钟备用，将大肠在沸水中汆水3分钟去腥捞出。

2、另起锅下冷水，下入葱、姜、料酒，将大肠放入，大火烧开，转小火煮20分钟至熟，然后改刀成0.3厘米宽的斜丝备用。

3、锅下底油，下生姜末、蒜末旺火煸香，放入大肠、萝卜丝中火煸炒3分钟，调味出锅装盘，撒蒜叶末淋明油即可。

技术关键：

1．萝卜丝要用盐腌10分钟以除去水分和辛辣味。

2．煸炒萝卜丝、大肠时要煸透，大约需要3分钟，这样才有香味。

家常糍粑鱼

地方特色、口味鲜明

主料：鱼肉750g

辅料：姜片5g、蒜末5g、干辣椒末5g、葱白段10g

调料：酱油35g、糖20g、醋10g、黄酒5g、味精2g、芝麻油10g、精盐5g

制作过程：

1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。

2.炒锅置旺火上，放入色拉油100克烧热，再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色，加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时，淋人芝麻油，撤上葱白段装盘即成。

特色：

1.“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成的。

2.“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻。佐饭能增量、佐酒可转换口味，在湖北地区人们食用“糊粑鱼”已是一种嗜好。

小贴士

1.鱼块要腌透，晾干。

2.鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长。

甜蜜蒜香老南瓜

女士孩子情有独钟

原料：老南瓜900克，大蒜75克，干葱块75克，葱节100克，蜂蜜、葱油适量

制作过程：

1．把老南瓜切成长8厘米、宽5厘米、厚1.2厘米的块，入笼蒸至七分熟后取出。

2.煲仔上火，放少许葱油烧热后，再下干葱块、大蒜和葱节，稍炒便垫上竹笆，接着摆上南瓜块并刷蜂蜜，盖上煲盖焖制熟（在焖制过程中需刷三次蜂蜜）即成。

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