这是一个真实的案例，开业6年，生意曾经一度火爆、甚至排队，但最近悄悄的，关门了…… 也有很多人不断咨询：自己店最近生意莫名其妙的下降，但是找不到原因…… 如果找不到原因，那就对照今天的文章，检查一下自己是不是也出现这16个信号。 –-《餐饮时报》原创报道
餐厅经营
–《餐饮时报》原创报道 昨天，《餐饮时报》总编小时带家里6岁的小朋友去吃披萨，结果到了发现，这家经营6年、生意曾经非常火爆、甚至一度排队的披萨店，竟然关门转让装修了。 这家披萨，是在全国都有相当知名度的连锁品牌，总部在上海。创立时，这个品牌，比较上海两大披萨品牌——必胜客和萨莉亚，在必胜客的“高价”和萨莉亚的“低价”之间，提出“高性价比”作为自己品牌的第一定位指标，“品质看齐必胜客、价位介于必胜客和萨莉亚之间”的定位，人均消费五六十元，披萨饼皮全线配送。因清晰、出色的市场定位和精准的客群定位，这个披萨品牌一出世，就迎来跨步发展。 这些，只是作为背景介绍。今天，我们重点讨论另一个问题：开业6年、就在两年前还经常一度排队的餐厅，为什么如此快速关门？ 作为6年的忠实老顾客，今天《餐饮时报》以顾客的亲身感受来和大家一起分析：从生意火爆到门庭冷落的16个信号…… 这家店，已经转让
那时，他们生意很好
服务员特别热情，一进门就招呼顾客，即使是餐厅排队时，也有专人第一时间把顾客安顿好，然后递上菜单，逗逗顾客身边的小朋友，非常体贴地问：小朋友，你今天想吃什么……
后来，生意冷落时
服务员看起来每个都很忙，都顾不上和顾客打招呼，客人们只好自己一边找位子，一边大声问服务员：这个地方能坐吗？服务员远远点点头：行，坐吧……
那时，他们生意很好
服务员都打扮得很精神，姑娘们把头发梳得一丝不苟，化着淡妆，男孩子的头发都打着摩丝、一根根竖着，端着盘子在店里来来回归，整个餐厅给人一种“美女靓餐”的感觉……
后来，生意冷落时
姑娘们貌似一点也不爱美了，头发散落在一边，整个人无精打采，像是刚刚起床的样子。顾客点餐时一直埋头看菜谱，再也不像以前，时不时抬头看看清新怡人的姑娘：你家有什么特色菜，推荐一下吧！
生意好的店面，菜品图片也会传达“好吃”的感觉
那时，他们生意很好
顾客点完披萨，服务员都会提醒一句：我们的披萨都是现烤的，所以要等10分钟，可以吗？一句简单的提醒，既让顾客不再着急催菜，也让他们有了对新出炉披萨的期待……
后来，生意冷落时
服务员麻利地点完餐、拿上菜谱，“您稍等”马上就走，然后顾客坐那里左顾右盼，不断探望别的桌是不是比自己桌先上了……那没耐心的表情啊，一览无余
那时，他们生意很好
每次去餐厅都像过节一样，一派热闹的景象，门口靓丽的招贴画经常换，不断有各种顾客可以参与的营销活动，点餐时服务员都会主动为顾客省钱：今天我们搞一个活动，您点这一款饮料，可以享受另一款披萨优惠价……
后来，生意冷落时
门口漂亮的POP，取而代之的是偌大的、字体和颜色都特别难看的“招聘广告”。顾客怎么也不明白：怎么天天招聘，还没招满啊？这到底需要多少人啊？
那时，他们生意很好
有时候会看到店长模样的人，在店里跟顾客聊天，询问一下“吃得怎么样”，有时候还偶尔送小礼物给小朋友……整个餐厅的人员好像都在时刻关注顾客一举一动
后来，生意冷落时
每个人看起来都很忙，但所有人的动作都慢半拍的样子。经常看到顾客大喊：服务员，倒水！服务员……
生意好的店面，服务员总是打扮干净靓丽，清爽宜人
那时，他们生意很好
有一次，我们点了一份烤鸡翅，但鸡翅显然比平时颜色重很多，看起来腌制过头、不新鲜了，于是叫了服务员：鸡翅怎么颜色这么重啊？服务员立马跑过来：啊呀，可能今天不够好，我们马上给您换一份……那时候，服务员的权力真大，都可以直接换菜。而且，他们的鸡翅又丰满又鲜亮，上桌时都透着亮泽，一看就特别想吃……
后来，生意冷落时
鸡翅明显“减肥”了，又干瘪又瘦小，黑黑小小的躺在盘子里。问服务员：还是原来的烤鸡翅吗？她回答：我们的鸡翅一直就是这样的……
那时，他们生意很好
披萨都是现烤的，每次端上桌，都烫烫的，还鼓着气，一切开一股香味扑鼻而来
后来，生意冷落时
不知道为什么披萨也没有以前的热了，明明都是现烤，怎么差距这么大呢？而且厚度明显也薄了。
那时，他们生意很好
每次来，桌面都收拾得干干净净，椅子摆放得整整齐齐，顾客很有吃西餐的感觉，所以经常看到很多谈恋爱的情侣来这里吃约会餐……
后来，生意冷落时
沙发椅上经常可见黑黑的油渍，前一波客人吃饭残留的食物渣也是常见……所以，很多年轻女顾客经常提着裙子问：能不能换把椅子？
生意好的餐厅也是有“信号”的，他们通常干干净净，一进门如沐春风
那时，他们生意很好
询问洗手间在哪里？服务员肯定会引领到比较近的地方，告诉顾客：顺着往前走就是了！而且，洗手间里非常干净，有一股清香的味道。顾客用完都很自觉的冲水、把垃圾扔到垃圾桶……
后来，生意冷落时
洗手间附近的餐位基本长期闲置了，因为走到附近都能闻到一股怪怪的味道。洗手间的垃圾篓每次都满满的，顾客进洗手间都自带餐巾纸，因为洗手间的纸巾经常是空的，洗手池台面上经常一层水……于是，顾客也不自觉了，用过的纸随手一扔……
那时，他们生意很好
每次来都能看到熟悉的面孔，所以像我们这样的老顾客，服务员很清楚的知道你最爱点哪款披萨……
后来，生意冷落时
每次来，见到的都是新面孔，每次都要重新了解，于是再也没兴致和服务员聊两句……
那时，他们生意很好
有时候会碰到厨师，厨师见到客人会简单地问个好，而且穿戴都很整洁。
后来，生意冷落时
不止一次见到厨师歪带着帽子，在传菜口抓耳挠腮，做好的菜就在一边放着……
那时，他们生意很好
店里的灯光用得特别好，射灯照到餐桌上，整个桌上的菜品都看起来很诱人
后来，生意冷落时
店里不再开很多灯了，每桌顾客都像躲在角落里悄悄吃饭，都是一副着急吃完马上离开的样子
那时，他们生意很好
每次顾客落座，服务员都会先倒杯水，让顾客边喝边点菜
后来，生意冷落时
顾客入座，服务员只上餐盘和刀叉，不上水，顾客使劲要，服务员才不情愿地倒杯水。后来一位小服务员说，客人喝了水，就不点饮料了……
那时，他们生意很好
收拾餐具的大妈轻轻的推着推车，轻轻的收拾餐具，生怕把客人吵着……
后来，生意冷落时
大妈也换人了，换成了一个更胖的大娘，直接推着车在餐厅里来来回回，车里车外满是油渍，顾客看见立马让路；收拾时，叮叮当当把刀叉、碗盘直接倒入餐车，刺耳的声音难以忍受……本来吃得很香的顾客，眼看着餐桌上刚刚吃的食物变成了垃圾，胃口显然受到影响
那时，他们生意很好
店里有一个专门的儿童娱乐区，吃完饭的小朋友可以在一边滑滑梯，既不耽误大人吃饭，还让小朋友来这里有了新念头
后来，生意冷落时
店面缩减了大约三分之一，割出去一块给别的餐饮做了。随之，儿童游乐区也消失了……
那时，他们生意很好
因为是商场店，买单时服务员都会问，要不要商场的停车券？
后来，生意冷落时
服务员好似也把这回事忘了，顾客吃完出商场交费时才想起来：忘记给餐厅要停车券了！
最后——
品质，永远是根本竞争力。
顾客也许永远不知道你家披萨厚度是1.5厘米还是1.2厘米，是现烤出炉还是已经烤出10分钟，但是他能觉察出热了还凉了、厚了还是薄了。
顾客最灵敏的市场裁判员。
顾客流到哪边、哪里生意好，一定有它的道理。这些道理，看起来也许就是他们进门、有没有一个热情的招呼；也许是洗手间有没有味道，就这么简单。
生意好时，容易坚持品质；生意下滑，更易恶性循环
生意好时，披萨好、鸡翅好，老板舍得“用料”，因为好产品带来好生意；但生意一旦下滑，很多人想得就是如何缩减成本、减少更多成本，结果恶性循环。
好店培养好顾客
如果你打造一个洁净的空间，顾客随之也会不由自主遵守环境赋予的规则，这就是为什么进了五星级酒店很少人大声喧哗；如果你的卫生间很乱，顾客会更加不自觉……
生意是细节积累起来的
给客人多倒一杯水、多送一张停车券，这些小的细节，成就不了一家旺店。但是，当所有细节积累起来，这就是做旺的基础和根本。
生意莫名其妙下降的原因，找到了吗？
生意好坏，就在这点滴之间！
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