冬季又一波新菜出炉：保温、快速、有新意、好味道

今天《餐饮时报》为大家采访了6款冬季保温菜品，这都是咱们同行餐厅热卖的、经过市场考验的好菜，大厨们赶紧收藏吧！

把卤熟的牛肚同青红美人椒圈、蒜苗节等一起入锅，加自制的香锅酱和鲜汤等煮入味以后，再装在配有炉火的瓦片状餐具里上桌。边加热边食，在吃完牛肚后，还可以涮烫素菜和粉丝。

原料：白卤熟的牛肚350克 青红美人椒50克 自制香锅酱35克葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克 姜片5克 盐4克 鲜汤500毫升 自制香辣油30毫升菠菜、土豆粉丝各1小盘

起菜：

1.把卤牛肚依坡刀法片成长片，另把青红美人椒切成丁，均待用

2.净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味。

3.煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌即可。

自制香锅酱配方：取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。

香辣油制法：取菜油200毫升、化鸡油10克和牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。

豆腐切成夹刀片，中间夹入新鲜的虾和自制的蒜蓉酱，夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内，盖上盖子，只需要焗6-7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌，由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢？很简单，当你揭开盖子时，豆腐快速收缩，就像害羞一样。

初加工 ：

1.千叶豆腐300克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。

2.鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。

起菜：

1.客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗200克）。

2.取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100克，干葱头块和姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌。上桌后大火焖制6-7分钟即可。

蒜蓉酱：炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。

将萝卜切成大块，加入香葱、肉片、姜片煸炒，再加入调料压制，成品香味浓郁，点击率很高。

初加工

1.太湖萝卜1100克冼净，削去皮后切成特大的滚刀块（一份6块）。

2.五花肉100克切成厚0.2厘米的薄片。

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉片、姜片10克、小香葱50克煸炒起香，放入萝卜块继续炒，加入李锦记财神蚝油50克、鲍汁25克、海天美味鲜15克及高汤500克，用盐、白糖各3克调味，草菇老抽2克调色，汤汁烧开后，将原料和汤都倒入高压锅内，上气后改小火压15分钟，离火自然散气，冷却后放入冰箱内存放。

起菜：

起菜时，将萝卜和汤汁放入蒸箱内蒸热，取出后将萝卜放入8.5寸圆形加热瓷器内，汤汁放入锅内，淋入湿淀粉5克勾芡，淋明油5克，出锅浇入容器内。

将煮好的米饭放入粉碎机内，加入纯净水打成米汤，用米汤来煮鱼丸，做好的菜肴带有淡淡的米香味。

初加工：

1.净草鱼肉5千克洗净，用绞肉机粉碎成蓉；猪肥膘1100克同样粉碎成蓉；生粉1650克用清水调成稀糊。

2.草鱼蓉加入1500克鸭蛋的蛋清，生姜米、葱米各50克，盐60克和生粉糊摔打上劲，最后放入猪肥膘蓉拌匀，制成直径2.5厘米的丸子。

起菜：

1.用淡盐水浸泡过的青菜100克切成细丝；煮好的米饭50克放入榨汁机内，加入纯净水400克制成米汤。

2.锅内放入米汤烧开，用盐5克，味精、鸡精各2克调味，下入挤好的丸子12个，中火加热至丸子浮起，放入青菜丝煮开，撒入泡好的枸杞2克，起锅装入容器内。

由于白萝卜和泥鳅都带有浓郁的鲜味，所以为红薯粉丝增色不少。

初加工：

泥鳅150克宰杀制净，洗净血水；白萝卜100克切成长5厘米的细丝。

起菜：

1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，下入泥鳅小火煎至两面浅黄，离火。

2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，先放入姜丝5克炒香，再放入萝卜丝略微煸炒，倒入鱼汤200克烧开，下入泡软的红薯粉丝200克，下入味精2克、白胡椒粉3克、盐5克、泥鳅、蛋皮丝30克，小火烧至红薯粉丝入味后，起锅倒入容器内，撒葱花2克点缀即可。

香辣味浓郁，适合年轻人的口味;用灼热的石锅来盛装，浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。

预处理：净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

起菜： 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。

自制石锅酱：李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。