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第五十五期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
人气法则
运营一家餐饮企业，比较棘手的是处理好人气的“度”。菜品定价过于大众化，人气有了，但旺市不旺财，没有意义；定价过高，没人气，陷入价高无课的窘境，更会加大企业的运营成本。价格要适度，既要让顾客在消费过程中感觉舒服，又能让他们在朋友面前有面子，需要餐饮经营者在各自的环境里拿捏有度。
协调法则
菜品与菜品之间要有因果关系。顾客消费了这一个菜品，必须还要消费另一个菜品。这一个菜品可以薄利或无利，但下一个菜品的利润要足以将上一个菜品损失的利润弥补回来。要这样设计菜品，也要这样设计价格。例如，洋快餐一般不提供免费的开水，其策略就是希望客人在进食汉堡之后再来一杯饮料；海鲜酒楼的大菜并不昂贵，昂贵的是那些并不起眼的小炒，虽然有70%以上的毛利率，但那些高消费顾客一点儿感觉都没有。高档餐厅的茶水、纸巾、餐具收费同样是商品定价协同法则的产物。
简单法则
顾客想了解他们所关心的菜品的价格，没有必要向他们“保密”。人的记忆力在消费时会变差，能记住五个菜品价格的顾客属于记忆力优秀，能记住十个以上的菜品价格的顾客则是凤毛麟角！顾客关心的是大菜，就像大多数餐厅经营者爱做大事一样，除了少数几个大菜，他们没有兴趣关心更多！餐厅经营者的任务是选择顾客必看的几道大菜，定一个适度的价格即可，他们记得住鲍汁海参的价格，但未必知道当天早市茄子多少钱一斤。
差异法则
同档次的餐饮企业，就同一个或同一类敏感菜品其品质差异不大，那么是否要卖同样的价格？当然不。企业竞争的不二法则是产品的差异化，产品、服务、环境及价格共同构成了差异化的产品。
厚利法则
与很多人推崇的薄利经营方法不同，真正的打造品牌之路应该遵循厚利法则。薄利经营只能勉强糊口，拼尽老命仍然难以完成资本的原始积累。看看餐饮行业的薄利经营者，有几个人依赖自己的力量实现了发展的梦想？薄利，不过是外行人留在口头上的一种谈资，在消费额度以两位数上升的餐饮爆发时代，坚持厚利但非暴利已经被大多餐饮老板所认同。
低价法则
低价与厚利不矛盾，低价厚利，更是当前市场攻城略地的有效方法，如重庆火锅店、马兰拉面、多如牛毛的山村农家店。低价的市场，同样可以收获丰硕的果实。
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杨铁锋 陈晓霞 著
两位著名餐饮管理专家精心打造
2016年7月第一版
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