【深度解读】人均四五十元的大众餐饮已饱和，人均消费80—100元的餐饮市场有巨大空间

《餐饮时报》/原创

全国餐饮同行几乎都在进入一个怪圈：都在做“大投入、低价位、人均消费四五十元”的外婆家、绿茶模式。尤其随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象，加上习大大上台后八项规定的颁布，似乎大家都觉得：人均消费四五十元的餐饮，再加上美轮美奂的装修，这就是餐饮的未来。

可是，仔细思考一下，这，真的是中国餐饮的未来吗？

问问你身边的人，除了20多岁的大学生和刚刚工作一两年的小年轻，有多少人真正愿意为吃一餐四五十元的饭去排队？先不论他们不肯花费这个时间，就是闹哄哄的场面，也不是这一类人群所能接受的。

大家忽略了一个市场，那就是人均百元左右的餐饮，是一个大空当。

大家先看看《餐饮时报》最近做的一项调查，相比较那些时尚餐饮的跟风者，一些不搞价格战、稳扎稳打、人均消费百元以上的餐厅却越来越受追捧。比如——

人均200元以上，新荣记餐厅受追捧

这是最近很多餐饮同行经常提到的一个餐饮品牌，人均消费200元是保守数字，点着点着就可以一人消费四五百元，但生意极好！好到什么程度？这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子！

为什么？有品质！

有同行朋友说，浙江海鲜原料供应商遇到好食材，都会第一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量买单。

人均150元，舜和海鲜成“品质餐饮”代名词

在全国高端餐饮转型中，舜和海鲜是典型的成功案例，人均消费150元左右，舜和国际每日营业额稳在40万以上。

现在在济南，家庭想找一个“可以吃饭的餐厅”、朋友聚会找一个“像样的酒店”，宴请找个“有面子的酒店”，都会选择舜和海鲜。在大众时尚餐饮的强攻下，舜和不拼价格，不玩跟风，注重提供同等价值的菜品和服务，营业额逆势增长，既赢得了口碑又占领了市场，成为济南“品质餐饮”的代表。

人均百元，徐记海鲜连开多家店

上次《餐饮时报》总编小时去长沙，有当地朋友请吃饭，对方思来想去，说：也就去徐记海鲜合适！小时问：为什么？

对方回答：请朋友吃饭，当然要东西好吃、环境好点，要有品质，让人感觉受尊重。现在长沙那些闹哄哄的排队餐厅，肯定不合适！

这就是徐记海鲜传达给顾客的“心理定位”。徐记海鲜凭借这种定位，不玩低价策略，成为长沙的餐饮头牌，2014年连开多家分店。

人均100元，小厨娘稳坐南京头牌餐饮

小厨娘，今年打出的口号是：南京最受欢迎的淮扬菜。 小厨娘人均消费一直保持百元左右，以商务宴请、家庭聚会、婚宴等，是当地老百姓“零点+宴请”的首选餐厅。据《餐饮时报》了解，相比起去年，其营业额上升了20%。

以上实际例子我们发现，当餐饮行业所有投资都瞄准外婆家模式，都去抢占人均四五十元的市场时，那个市场的竞争已经到了白热化，将利润压缩到极点，不排队不赚钱、不翻台不赚钱，房租高了不赚钱，用工多了不赚钱，生命线极其脆弱。

现在中国已经形成了一个中产阶层，80后已经长大，而且成为社会中坚分子，他们开始认真的关注用餐的品质，健康的生活。而当所有餐饮都在跟风便宜餐饮时，很多人正为找一个“可以吃饭的餐厅”而发愁。大家忽略了一个市场，那就是人均百元左右的餐饮，是一个大空当。这些人越来越多，他们有四个显著的消费特性：

第一， 他们愿意为高品质埋单。

他们相信好的就餐体验就应该有相匹配的价格，这既是对餐厅的尊重，也是对自我品位的认可，他们愿意为服务埋单，为菜品埋单，为品味埋单，餐厅的每一份用心都值得用更多的金钱予以肯定。

第二，不愿花时间排队，花不起时间排队。

去餐厅吃饭要排队，你会等吗？虽然每个人都有从众心理，但是对追求用餐品质的顾客来说，他们的时间就是金钱，是等不起的。

第三，他们更愿意吃一顿“好的”。

排队餐厅的功能，更多是“填饱肚子”，因为成本和价位的关系，很难用好一点的食材，也很难能做成“美味”。而这一阶层人的需求是，想好好吃顿饭，是顿好的。

第四， 他们追捧物有所值的就餐体验。

他们相信体验，更愿意相信来自同一消费水平的口碑传播。一旦认同一个品牌之后，会成为持续的消费者和慷慨的分享者。

这些消费特征，是物质充沛时代的标志，中国已经过了“吃饭为填饱肚子”的阶段，新的消费主流正在改变。很多餐饮同行，还在对“物美价廉”深信不疑，就像“中国制造”在世界上一样，“中国制作”是“没有品质”的代言词。同理，餐饮并不是价格越便宜越好做，找出区别的“品质定位”，更容易赢得顾客群。

另外，我们用心观察一下自己四周，在方圆1千米之内，开得最多的是哪种餐厅？不正是这种低价位的餐厅吗？它的比例很可能占到一个社区所有餐厅总数的九成以上，如此一来，低价位餐厅面临的竞争压力就是中、高价位餐厅的好几倍。而且它惟一的经营优势“便宜”，无形中也被其他竞争者完全抵消了。除非不惜血本，不计盈亏，把卖价压得比别人更低，否则低价位餐厅并不如外人想象中那样好经营。

所以，《餐饮时报》今天阐述一个观点：人均消费四五十元的餐厅，已经趋于饱和和竞争白热化，未来餐饮的巨大空间，应该是讲品质的百元餐饮模式。