【旺销菜】自制火锅料，卖火一道菜，肥肠鱼年销170万

导语

“肥肠鱼” 是北京川仁巷餐厅的招牌菜，它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”，本期《餐饮时报》就为您揭秘这道肥肠鱼的做法。

旺销菜

餐厅厨师长介绍说，这款“肥肠鱼”之所以火卖是因为采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。一年的销售额至少也超过了170万，下面是这道菜品的详细做法。

制作方法：
初加工
将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。
熟处理
1.将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
2.将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
3.热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
4.热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。5.将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
肥肠卤制
1.将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2.将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3.将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
火锅底料
1.牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
2.热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3.下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
来源/东方美食

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