【深度观察】做20年餐饮，再开店不赚钱！ 房租啃掉你的骨头，团购吃掉利润 !餐饮门槛，越来越高！

文/行者奕宏

每天，都有很多人咨询餐饮创业问题，问他为什么选择餐饮，答案莫过于：

1、餐饮现在比较火，而且消费需求大；

2、自己是个吃货，比较喜欢；

3、最可怕的答案就是3了，餐饮入行门槛低！

——试问？餐饮入行门槛低？

最近，见过太多餐饮大佬，也见过很多餐饮大品牌和“地头蛇”餐饮品牌，一致感叹：餐饮越来越难做，玩法越来越多样，完全不是传统意义上认为“找几个厨师、摆几张桌子”就可以开店的情景，尤其是2014年之后，餐饮进入门槛越来越高！

有句话说得好，外行看热闹，内行看门道。

请认真仔细看完以下七条，你还觉得餐饮入行门槛低吗？

一、全民涌入做餐饮，市场供大于求

1、自2013年以来，由于政府8项规定，大量高端餐饮倒闭，导致大量厨师失业，他们会首选自己创业，进入大众餐饮，所以出现越来越多的街头小店，菜做的不错，价位不高；

2、传统的服装等零售业受电商冲击，大量的从业老板转行做餐饮，他们有钱有闲，肯投资；

3、原先与政府、大型企业合作的，由于受到各种冲击，转行做餐饮，比如房地产行业。

二、你的对手越来越强：最聪明的人开始进入餐饮界

以黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、人人湘为首的互联网餐饮受资本追捧，导致更多互联网人和其他跨界人士从事餐饮。

这些人大多有三高：

1、高智商，看大势，把握趋势，懂商业模式设计；

2、高情商，能说会写善忽悠，能迅速融到资本；（忽悠不是贬义词，我也很善忽悠，未来不会忽悠的人没法做CEO）

3、高娱商，懂审美，懂人性，善创新，有情趣，简单说就是能玩，会玩，好玩。娱商：未来所有行业都是娱乐业，而餐饮更是第一娱乐业。你看看这批互联网餐饮创业者哪个不是玩家。

这些人，咱们传统餐饮人视若竞争力核心的“硬件”，他们可以花钱请专业团队来做，所以，真想超越并不难。而这帮“外星人”干的事叫“软件”，操作系统完全不同。你用一座机，通话是很清晰，可人用的是iphone6 plus，直接是IOS8，未来还不断迭代升级，怎么拼？

三、做老板越来越难——比电影导演还要难干，老板必须是全能手！

餐饮是个前店后厂生意，既要生产又要销售；餐饮既是零售业，又是服务业；既要懂定位做好产品研发，又要懂人性做好管理服务。

餐饮这个生意从采购加工、到成品销售都是一个店完成的，厨房就是加工厂，前厅就是销售部，哪一个弱都没戏；餐饮既是零售业，又是服务业；既要懂定位做好产品研发，又要懂人性做好管理服务；对于那些做惯代理和中介生意的人来说，还有比餐饮更复杂的公司吗？想想头都大。

最可怕的是，现在餐饮老板还必须“会玩“、”会互动“、”会做体验营销“，这些营销活动的设计，各种活动实施，堪比设计一场春晚，有演员，还得有观众，市场还得考核你的收视率。演不好，还得遭受吐槽。

四、最可怕的是——餐饮开始垄断，强势品牌已然成型，资本大规模介入，行业从分散到集中

以前，外婆家去外地开家店，难度可想而知：需要派专人到外地蹲上半年踩点、找地，需要疏通各种政府部门关系，需要办理各种证件，需要调研当地客群……

而现在，只要“傍上“上一家商业综合体，比如万达、比如银泰，可以肆意在全国开店，全面说的工作全部都可以省掉。

所以，以前，我们的对手是身边的张三李四，现在，则是千里之外王五，而且他们拥有强大的品牌运营能力和顾客征服能力，让地方小品牌在和他们的竞争中越来越感觉吃力。

“商业综合体“这个业态的全国性铺设，意味着以餐饮、影院等休闲服务业全国连锁成为可能。同时，大型餐饮集团采用多品牌、多品类策略在全国攻城掠地。

呷哺呷哺的上市，意味着全国化，连锁化，规模化是未来大众餐饮趋势。外婆家、绿茶这类品牌，已经不完全靠门店差价赚钱，玩起了供应链和资本游戏，所以后进入者，你们开始面对的已经是正规军，而不是门口的张三李四。

五、心惊胆战——一个危机毁掉一个品牌。今天的餐饮业已经是链条最长，环节最多，隐患最大，人才密集的行业

食品安全是炸弹，肯德基，麦当劳这些巨人都害怕，随着国家立法严格，靠地沟油、添加剂、垃圾原料节约成本赚餐饮钱，几乎不再可能。

一个食品安全问题，在互联网传播的今天，可以打倒一个几十年的餐饮品牌，风险指数明显提高。

而招工难、用工难、养工难对于餐饮这样一个密集劳动型产业来说，更是最大的噩梦。你想好怎么跟90后，以及未来的2000后打交道了吗？用规章制度，奖惩条例这么LOW的手段，你会很受伤。

六、房租、人工啃掉你的骨头，投资门槛高的难以承受

目前餐饮的现状就是：房租和人工成本高居不下，价格竞争却导致客单价下降。

现在，商业综合体的房租，让很多餐饮人躲着走。很多同行感叹：赚的钱不够交房租的。很多商超餐饮看着排队，但其实根本不赚钱。

为什么？成本太高！房租高、人工高、税高！

最近两年把握住第一波商业综合体风口的餐饮企业都赚了盆满钵满，可是随着大规模资本涌入餐饮业，原本商业综合体从求着餐饮企业进入到开始挑三拣四、挑肥拣瘦。

房租这东西不是以从业者的盈利水平来制定的，而是由供求关系决定的，所以请做好准备，商铺运营商跟你谈各种条件。没办法，流量在别人那，就是他狠。我们很快就会看到商业综合体跟曾经的连锁超市、家电卖场一样露出丑陋的嘴脸。

顺道说一句，但凡一个商业综合体里有外婆家、绿茶这类的高翻台、低客单价强势品牌，如果你的定位客群跟他们一致，还是躲远点。

七、团购平台吃掉你的利润，互联网平台虎视眈眈，掌握海量线上数据和入口，挤压餐饮企业利润

大众点评、美团网、饿了么，这帮拿到巨额资本的互联网餐饮平台，动辄给商家贴补百万，你若是认为他们是新时代的雷锋，那就太OUT了。

这帮家伙在干的事，就是利用你的品牌（流量），你的利润，你的一切在培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。一旦这个习惯养成，他就变成餐饮行业唯一的入口，他就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL，看看手机上那个APP，当有朝一日他成为唯一最大流量入口，所有餐饮品牌就会变成加工厂！

看看今天天猫上被压榨的卖家们，你就知道他们是吃人不吐骨头的黑洞了，仔细想想，你会无比后怕。

看完这七条，你还觉得餐饮是低门槛创业吗？

如果你身边的朋友还抱着美好的愿望进入餐饮赚大钱，请你把这条微信转给他！顺便说一句：这是救他！

以下图片全部是《餐饮时报》总编小时在日本拍的日本餐饮的视觉营销，特点就是：养眼、有视觉冲击力！

这两张图，是日本一家卖松阪牛排烤串的餐饮店，这家店并不大，但是仅仅这张图就占了三分之二门面！当我们中国餐饮考察团朋友看到这幅画面的时候，不仅购买欲来了，而且都在这里拍照合影。

这两张图，是日本一家卖饺子的小店，同样，门面不大，但是饺子模型很大！非常抢眼！这种形象化的营销，是不是可以让顾客很容易记忆？这就是《餐饮时报》经常提到的“餐饮自传播力”。

这两张图是日本卖水果蔬菜的小店，第一张，黄瓜上铺冰块，第二张，苹果放在循环水里，请注意，水是流动旋转的，很动感。是不是你一看就觉得：太新鲜了！

这就是日本的餐饮营销，很简单，只需要多花一点点心思，就可以做到！

在长沙大蓉和，有一道年销百万的菜品——铁板水晶虾，售价69/份，在湖南共有8家店在销售，每天的销售量大概在260份。

其实这款百万菜的制作不难，用料也很普通，制胜法宝就在于它现场展示和独有的香味，不夸张的说，只要有一桌客人点这道菜，菜的香味就会飘满整个大厅，很多客人正是因为闻到这种夹杂着浓郁的蒜和豉油的香味，才忍不住点上一份，结果都被它深深吸引。

原料：

新鲜基围虾250克，新鲜的杏鲍菇150克

初加工：

1.基围虾洗净，去掉头上的壳，从虾背上划一刀，使虾身成一个平面，去掉纱线。

2.杏鲍菇洗净，切成非常薄的片，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至成熟，捞出控油。

走菜流程：

1.客人点菜时，取提前烧烫并铺有锡纸的铁盘一个，先将杏鲍菇一片一片地铺好，然后将生虾肉放入，撒上少许葱花，配特制味汁和卡式炉一起上桌。

2.上桌后，将卡式炉打开，将铁盘放在卡式炉上，然后将特制味汁浇入铁盘内，盖上盖子，大货焖制3分钟即可。

特制味汁的制作：

取蒸鱼豉油100克，加入芝麻油3克，炸好的蒜蓉50克（生蒜蓉放入烧至5成熟的色拉油中，小火浸炸10秒）混合均匀即可。