在新冠肺炎的“精准打击”下,2020年伊始餐饮行业便哀鸿遍野。为了防止疫情扩散,不少餐饮人采取了闭店、暂停营业的措施,但这同时也增加了企业生存、员工安顿等方面的压力。在收入骤减、支出照旧的严峻形势下,餐饮人应该如何战胜困难、走出困境呢?
带着这个疑问,“商家秘籍”第二期,我们对话了小龙坎控股集团副总经理荣幸。新锐餐饮品牌的背后,是一支非常年轻有朝气的团队。在疫情下,他们又将带来哪些新的经营思路呢?
小龙坎控股集团副总经理荣幸
疫情对整个餐饮行业都造成了沉重打击,小龙坎也不例外——暂停了788家店,闭店率93%,同比营业额下降95.7%。
尽管如此,荣幸仍保持着积极的心态:“疫情期间,经营是放在第二位的,我们始终把安全防护放在第一位。舍小家、为大家,这是我们餐饮行业为防控防疫应该做出的贡献。”
随着复工的逐步开展,小龙坎在做组织团队重塑、生产自救的同时,也深度思考了疫情下的经营思路。以下这4大发力点,值得餐饮人关注。
一、外卖拓品
多元化发展
疫情期间,小龙坎集团业务实现多元化发展,重点发力于外卖,主打小龙坎经典火锅外卖和火锅菜。目前,小龙坎外卖业务正常营业103家,外卖营业额是疫情前的10倍左右。同时,每日订单是疫情前的5倍左右,以成都为例,外卖的单日订单量在2000单以上。
小龙坎经典火锅外卖:疫情下的新品——经典火锅外卖,配送牛油、底料和菜品,将小龙坎的味道带回家。
小龙坎经典火锅外卖
小龙坎火锅菜:火锅菜于2019年上线,在疫情的特殊时期进行了优化,种类包括肥牛套餐、千层肚套餐、黄喉套餐等,即开即食,满足顾客多样化的需求。
思考:外卖业务激增的背后,其实是一些消费者不得已之下做出的选择,但不可否认外卖必定会成为增量体系。由于每个企业的生长基因不同,作为经营者应该更加关注适合企业的经营结构占比。疫情过后,相信外卖和堂食的占比还会持续发生变化。
二、食材供应
味道不打折
作为火锅市场的下半场核心,供应链是小龙坎关注的重点。通过在供应链布局子品牌,小龙坎获得了成本优势,构建出在市场竞争中的护城河。
在食材供应上,小龙坎强调火锅底料和核心菜品必须由总部供应,应季蔬菜可由合作伙伴在当地采购,保证味道的正宗与食材的新鲜。
在上游开发上,小龙坎进行原产地溯源和管控,与优质供应商紧密合作共同开发优选食材及原料,保证终端产品高质量、低成本。
在生产环节上,小龙坎在眉山、大邑建立调味料工厂,其中眉山工厂拥有国内行业首家全智能自动化生产线;同时,小龙坎还成立了中央厨房,集中生产和优化。
除供给自有门店和合作伙伴外,小龙坎的供应链体系开放了部分产能,进行市场化的运作。“我们想通过这样的方式,打磨自身的体系,包括服务标准和服务品类等。”荣幸说。
思考:在激烈的市场竞争下,强大的供应链体系是企业的立足之本。不管市场和餐饮格局怎么变化,只要是做连锁品牌,就一定要兼顾前端品牌和后端供应链。另一方面,灵活利用优势资源(如:对外开放供应链能力)也是一个新思路。
三、跨界营销
玩出新花样
疫情期间,小龙坎进行了外卖营销上的创新与尝试。
首先,发力圈层营销,借力KOL力推新产品。同时开辟外卖社区传播新玩法,用企业餐、复工餐、社区团、拼单群等形式,进行分享与裂变;
第二,重磅推出小程序,解锁买赠满减、红包裂变等更加多样化的营销手段。
第三,打通与平台的连接,小龙坎以开放的心态,上线了美团“美味到家”在线购买餐厅出售商品的服务,不断进行线上线下结合的创新尝试。同时,享受了美团推出的帮扶政策,减免了部分手续费,精准及时地减少疫情所带来的影响。
另一方面,小龙坎的营销始终秉承着跨界而来的理念。近年来,小龙坎利用品牌背书,与《这就是街舞》、《我和我的祖国》等热门IP联名营销,还联合冷酸灵等品牌推出跨界产品,以冷酸灵-火锅牙膏为例,上线仅半天,首批限量4000件的火锅牙膏便已售罄,小龙坎可以说是当之无愧的现象级火锅品牌。
冷酸灵×小龙坎联名推出火锅牙膏
思考:跨界营销是保持品牌新鲜度的有效手段,同时跨界也为企业开辟了新的赛道。在营销渠道上,企业也要逐步放眼于消费者全场景的覆盖,以提升企业的抗风险能力。无论是传播的内容形式还是传播载体,营销为商家带来了生意增长,而更大的价值则是实现与消费者的情感交流,以保持品牌持久的活力。
四、安全管理
吃得更放心
对于如何让消费者吃得放心,荣幸介绍了小龙坎的4点经验:
1、强大的供应链体系
从源头严格选定供应商,保障食材安全
2、严格食材管理
设置门店整体台账,认真记录可追溯,包括食材来源、去向追踪等
3、做好员工管理
防护物资每2小时一更新,统一测温,宿舍统一管理
4、上线无接触外卖
推出了外卖安心卡,做到食品安全、装餐安全、配送安全可追溯
小龙坎外卖实景
思考:“疫情综合症”是普遍存在的,即使疫情过后,消费者依然会担心食品安全问题。在后续的经营过程中,作为经营者,我们不光要看到经营上的损失和压力,还要看趋势、看本质、看未来,只有构建好自己的堡垒,才能够为我们抵抗风雨。
疫情感悟
2020年注定是充满艰难险阻的一年,也必定是不乏机遇与挑战的一年。疫情期间,小龙坎在保证终端产品高质量的前提下,着眼于外卖,从产品研发与外卖营销等方面进行了一系列探索。疫情后期,随着逐步开展复工,小龙坎一边在做组织团队重塑,一边在抓生产自救,在这过程中我们也看到了这家企业的胸襟与气魄,相信经过大风大浪历练的小龙坎,未来一定会发展得更好。
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