《餐饮时报》/报道
颠覆1：做海鲜，不用水！
听过做海鲜不用水的没？白灼，一定要有水；清蒸，一定要有水，但，干蒸海鲜就一滴水都不用！四海一家用干蒸法将食物中多余的水分和油份析出，保留食物的精华！听起来似化学课？其实不难理解，举个例子给大家——
干蒸白贝
传统白贝的做法我们都很清楚，一锅水，水滚，放白贝，白贝开口，熟了，上碟，蘸酱油，吃！这个过程清淡寡口毫无吸引，别说制作的过程没有气氛激情，就连吃的时候都觉得平平淡淡，毫无回味。
干蒸白贝是怎么制作的？
一个特制的干蒸炉，开火加热，蒸盘微热时，放入适量牛油，此时飘出一股牛油的清香，倒入洗净的白贝，(留意一个小动作，碗里的水是避开不倒入蒸盘里的，干蒸，不需要一滴清水！)然后倒入少量的白葡萄酒，盖上。透过透明的玻璃盖，我们可以看到白贝在高温下“流汗”，“汗水”融合了牛油和白葡萄酒的香气化成了滋味丰富的汤汁，汤汁不多，但沸腾的汤汁四处窜渗透到每颗白贝身上，相继发出啵啵的声音，热闹非常。难怪厨师将这道菜式叫做干蒸啵啵贝。
干蒸时白贝释放出多余的海水，充分地吸收了秘制的酱汁。淡淡的海水咸味，还有肉中不时爆出的鲜甜味，特别奇妙的味道，一试难忘！
颠覆2：做海鲜，独门酱汁！
传统海鲜炮制法酱汁百搭，吃虾沾酱油、吃螺沾酱油、吃鱼也是沾酱油，所谓吃海鲜最后变成吃酱油。但干蒸海鲜，除了新鲜调料油、姜、葱、蒜外，不同的海鲜搭配不同的酱汁，每款必有专属，好似VIP一样，一定不会雷同。我甚至怀疑大厨都是处女座的，因为他们怎么可以这么挑剔，容不得相同的酱汁出现在不同的海鲜身上？不信？你看——
干蒸黄眉头指定酱汁由豆豉、拍蒜制作而成；干蒸啜鱼指定酱汁一定有白胡椒粒；干蒸塘蟮只有陈皮、生抽、蚝油、姜米是它的好朋友；而干蒸花甲王就会搭配白葡萄酒、芝士片、牛油和蒜茸……
大厨说，不同的海鲜都有自己特有的鲜味，所以选择酱汁就尤为重要了。
颠覆3：吃海鲜，无需沾调味
吃清蒸或白灼的海鲜时我们都喜欢蘸点酱油来吊吊味，可以说独沽一味；而干蒸海鲜自身已带有独有的酱汁鲜味无需蘸酱。
我们上面介绍过，在干蒸的时候，海鲜会因为加温而“出汗”，就如我们去局桑拿时一样，高温下我们身体的毛孔会扩张，这个时候在身体上抹上各类的润肤精油、按摩膏都特别容易被吸收。同样道理，当海鲜在高温下时，它们身体的毛孔也会扩张，除了“出汗”，它们也会吸收，而事前调配好的配料此时已和海鲜的“汗水”融为一体，变成独门的秘制酱汁，在高温下，酱汁如润肤精油一般开始窜遍食物的每一寸部位，渗透，被吸收！如此之下，菜肴自然香、浓、滑，还何须沾普通调味呢？
颠覆4：煮海鲜，速度与激情
灼啊，滚啊，慢慢来，不急，最紧要熟！但干蒸海鲜，要的就是速度与激情！每煮一道海鲜，都有一个专属的时间！因为这样才有最佳的口感和味道。
大厨经过反复研究，控制在每样食物刚刚熟的那个“点”，速度揭盖上菜！
《餐饮时报》报道
NO.20150518期
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