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【热卖菜】《餐饮时报》报道：三款石锅菜卖翻金百万

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导语

要说这个冬天，什么菜最受欢迎？一定是保温的、热气腾腾上桌的石锅菜。这个冬天，金百万就把三款石锅菜卖火了。

你肯定想知道做法吧？今天《餐饮时报》就详细解密。

赶紧关注《餐饮时报》公众微信，更多热卖好菜可查看“历史消息”。

三款石锅菜卖翻金百万

——《餐饮时报》报道

捞菜排骨

制作过程：

1.烫菜制作（批量生产）：水烧开，把广式菜心5千克完全淹没，放白醋1瓶和盐100克，用保鲜膜密封24小时，待变黄，没有生味即可使用。将烫菜切碎，挤干水分。净锅炒干已挤干水分的烫菜350克，接着下入熟猪油25克，煸香小米辣10克，调入味精5克，鸡精3克，蚝油5克，炒入味装入石锅内。

2.将排骨190克（12块）砍成3厘米见方的正方块，过水，起锅烧热底油，煸香生姜20克，下八角、桂皮、香叶各1克，下排骨炒干水分，喷2克白酒，放5克辣妹子辣酱，8克蚝油，老抽5克上好色，放高汤淹过排骨即可，入高压锅上汽压5分钟，将排骨倒入摆好烫菜的石锅中（不要倒入汤汁）。

关键 ：

1.新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好是粉红色，不能太红或者太白。新鲜排骨的气味略带点腥味，不选有异味或者臭味的。选购菜心要选嫩一点的，梗不要太粗，也不要太长。

2.烫菜浸泡的时间不低于24小时，不能有生味，颜色一定要变黄。烫菜一定先要挤干水分，再净锅炒干，一定要用熟猪油烹制才香。

3.排骨制作时香料不能放太多，会抢排骨的鲜味。

4.压制时不能压过火，食材要有嚼劲。

石锅牛肉

制作过程：

1.牛窝骨筋2千克提前煮2个小时（牛窝骨筋油要剃净），切成3厘米见方的块；牛肋条3千克切块飞水，煨熟；将东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，李锦记老抽50克，冰糖200克，八角25克，桂皮25克，大葱、姜各100克，六必居干黄酱50克，香叶10片，与牛肉和牛筋一起倒入高压锅内，压制25分钟即可。

2.将土豆400克切成滚刀块，放入高汤600克，煨牛肉原汤40克，上蒸箱蒸制30分钟。3.将煨制好的牛肉和牛筋各200克装入烧热的石锅内，下入蒸好的土豆（连汤一起），撒上香菜段2克即可。

关键：

1.选购牛肉时注意不要选到注水牛肉。鉴别注水肉小窍门：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。

2.土豆用东北黄瓤土豆，必须当天使用。

石锅豆腐

制作过程：

1.将嫩豆腐350克改刀成1.5厘米见方的块，焯水祛除豆腥味。

2.将锅烧制，待马上烧热时，下入半肥半瘦的牛肉馅50克，用小火翻炒至肉馅散开，待肉开始发白时，倒入料酒8克，炒干水汽，继续炒至肉末开始微微吐油，下入红糖5克，甜面酱10克，盐、胡椒粉各2克，炒匀即成脆哨。

3.起锅烧热底油，下入脆哨，盐2克，豆瓣酱、酱油、豆豉各8克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒匀，加水100克，下入豆腐块烧制3分钟，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入烧热的石锅中即可。

关键：

1.一定要用郫县豆瓣烹制，突出浓郁的酱香味。

2.选用牛肉末炒脆哨比猪肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很讲究，水温80℃最佳。

《餐饮时报》报道

NO.20150206期

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