【热卖菜】《餐饮时报》报道：金百万三款高利热销“小锅菜”

金百万通过创新，把滞销菜的白瓷盘换成了一口口小锅，“咕嘟咕嘟”冒着热气端上了桌，“瘦狗菜”成功翻身，销量一天激增了10倍。小锅菜4亮点：

1.“咕嘟咕嘟”，活跃气氛。小锅不仅仅是当作盛器被端上桌，它最大的功能就是诱客。菜品装在小锅里最大的特点就是上菜“有声音”，当服务员把烧得滚烫的小锅菜一路端上桌时，食客们听到里面“咕嘟咕嘟”的声响，闻到热乎乎的浓香味，不自觉的就会询问服务员“这是什么菜”，自然也会多点一份。有时食客看到其他桌放着一口橙色的迷你高压锅，会先被卖相所吸引，争着也要来份一模一样的。小锅菜有一特点就是热气腾腾，俗话说得好，一热抵三鲜，自然销量变好。

2.可预制性强，快捷且口味稳定。小锅菜从经济效益来说，也会为酒店带来不可小觑的利润。小锅菜在制作时可提前预制，批量生产。例如压锅菜，把所有原调料按照标准配比准备好，直接投入迷你高压锅内，走菜时直接放在电磁炉上加热，只需八分钟就能做好。

3.操作简单，小工大姐都能做。小锅菜操作起来也非常简单，不用大师傅，小工、大姐都可以操作。石锅可以放入烤箱中批量加热，走菜时取出烧热的石锅，将菜品直接装入即可。迷你高压锅加热时放在电磁炉上，设置成八分钟自动加热，这期间完全不用人管，到时间只需用人放气（安全阀）即可。一个小工可以同时看十口锅，非常省人工。

4.换个包装，毛利高达80%。小锅菜属于家常菜，使用的原材料都是大众常见易购买的，定价低，同时成本也低。例如石锅豆腐这道菜售价是22元，实际成本只有2元左右；海带红烧肉压豆嘴售价是32元，实际成本仅有6元左右；毛利都在80%以上。小锅菜现在即热销又高利，成为我们店重点打造的明星菜系列。

制作过程：

1.将猪五花肉100克切成1.5厘米见方的块，先焯水祛腥，倒出，再下入烧至三成热的油中，炸制3分钟捞出。

2.另起净锅，烧热底油，放葱5克、姜6克、八角2个、桂皮1克、香叶0.5克、干辣椒1.5克煸香，下入提前炸制好的五花肉、海带300克，豆嘴100克，翻炒几下，依次加料酒5克，东古酱油3克，老抽1克，盐、味、糖各2克，十三香0.5克，蚝油8克，然后加水600克，用大火烧开，连汤带料一起放入装有豆油100克，熟猪油、熟鸡油各25克的迷你高压锅中，压制8分钟即可，上桌前撒葱花3克。

关键：

1.五花肉炸制时油温不要过低，也不要过高，炸至金黄色即可。

2.炖煮的时间和成品红烧肉不要过火。

3.海带结一定要前期清洗干净，避免海带结内有沙。

4.橙色小高压锅严禁使用明火加热，避免锅边烧黑，用电磁炉即可。

制作过程:

1.锅里烧水，将新鲜无异味肋排170克剁好（每段约6厘米长），焯水。

2.锅烧热依次加入熟豆油100克，熟鸡油、熟猪油各25克烧热，加入姜片12克，八角1个，大葱片9克，干辣椒1.5克，再投入焯好的排骨、大丰收汁15克煸炒，再加入土豆250克（切成3厘米长，2厘米宽的块），玉米220克（切成3厘米长的段），豆角250克（切成11厘米长的段），金瓜170克（切成6厘米长，2厘米宽的三角块）煸炒，加清水300克，味精3克，鸡粉5克，白糖4克，十三香0.5克，蚝油8克，大丰收汁15克，加盖上汽压8分钟，打开锅盖，把汤汁收干，再加入葱油11克，芝麻油1.5克，蒜末16克，小葱花14克，出锅装盘即可。

大丰收汁：

将味达美2瓶，东古3瓶，香其酱50克，鸡粉250克，味精300克，美极鲜味汁300克，火锅料10克，水500克，鸡汁50克放入锅中，熬至融化即可。

关键：

1.玉米要提前煮熟。

2.大丰收的汁分两次加入，第一次煸炒排骨时、第二次加入清水后加入。

3.要注意火候，上气后改小火。

制作过程：

1. 锅上火加250克色拉油烧热，将泰国鸡酱250克，辣妹子1瓶，蒜蓉辣椒酱200克，八角、香叶各2克，海鲜酱50克，香其酱50克倒入锅中熬制出香味，约熬制2分钟出锅，制成红薯酱汁。

2.将迷你高压锅放置电磁炉上，加入熟豆油90克，烧热后加入姜片10克，干辣椒2.5克，红薯酱汁46.5克，煸炒出香味后加入水200克、白糖55克、蜂蜜20克、盐1.5克、红薯750克，盖上盖上汽压制6分钟即可，出锅时撒白芝麻2克，香菜段1克。

关键：

1.熬酱时要不停的搅拌，防止糊锅。

2.出锅时红薯要注意力道，最好用小铲，不要将其铲烂，破坏形状。

3.压锅菜用的豆油最好全部熬熟。

4.红薯选用无腐烂的。