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几场雨过后，夏天的燥热虽未完全褪去，但秋天的意味却已开始显露出来，来点清淡养生的素食成为了很多食客的选择。介绍3款适合夏末秋初的高颜值素食，一起来学习吧。
01
鲜猴头菇是非常养生的食材。此菜用粤菜烹调技法，将猴头菇做成咕咾肉，成菜色泽红亮，口感酥脆，酸甜适口，带有菠萝的香气，深受女士及年轻人的青睐。
菠萝蘑菇赛咕咾肉
原料 鲜猴头菇200克，菠萝50克，青、红椒块各 5克，小番茄1个，九层塔1克，炸雀巢1个。
调料 自制酸甜汁30克，盐2克，色拉油1千克（约耗60克），脆皮糊（面粉100克、生粉40克、泡打粉3克、盐0.5克、色拉油10克），湿淀粉5克。
制作 1.把鲜猴头菇撕成小块，加盐腌制底味，然后焯水过凉，挂匀脆皮糊；菠萝去皮，改刀成滚刀块。2.锅上火入色拉油烧至四成热，下入腌制好的猴头菇炸至定形，捞出，把油温加热至六成热，再下入猴头菇炸熟至外皮酥脆，再将油温升至八成热炸至外酥里嫩，出锅。3.另起锅入自制酸甜汁熬至黏稠，放入炸好的猴头菇、菠萝块、青红椒块快速翻炒均匀，起锅装入炸雀巢中，用九层塔、小番茄点缀即可。
自制酸甜汁 锅入清水300克，放入番茄碎25克，番茄酱20克，白糖40克，盐、芝麻油各2克，白醋15克，大火烧开，转小火熬制5分钟即可。
02
此菜改良自荤菜“台湾三杯鸡”，用改花刀的杏鲍菇代替鸡肉，用自制三杯汁调味，成菜色泽枣红，勾起食客味蕾，是店中的王牌素菜。
台式三杯杏鲍菇
原料 鲜杏鲍菇450克，木耳、甜豆各30 克，青椒红块共 10 克，九层塔 5 克。
调料 白醋3克，湿淀粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.杏鲍菇改刀成3厘米大小的块，每个打麦穗花刀；木耳、甜豆分别焯水，沥干。2.锅入色拉油烧至六成热，下入杏鲍菇炸至金黄色，捞出沥油。3.锅留底油烧热，加自制三杯汁熬至黏稠，下入杏鲍菇、木耳、甜豆、青红椒块翻炒均匀，出锅前用湿淀粉勾芡，起锅前淋入白醋，点缀九层塔即可。
自制素三杯汁 将台湾米酒100克、东古一品鲜酱油25克，芝麻油15克，白胡椒粉5克，白糖10克，撕成小块的九层塔6克混合均匀即可。
小贴士 制作素食三杯菜，除了杏鲍菇、猴头菇可以做主料，还可以用豆腐代替，口味也很不错。
03
此菜用黑松露橄榄油炸制牛肝菌，给牛肝菌补充鲜味的同时，成菜酥脆甘香，菜品档次得以提升，养生功效颇佳。
黑松露焗牛肝菌
原料 牛肝菌200克，芦笋100克。
调料 蒜片、干葱头片各 5 克，素蚝油15克，美极鲜味汁2克，黄油10克，黑胡椒、黑松露橄榄油各3克。
制作 1.牛肝菌切薄片，用素蚝油腌制10分钟，焯水，沥干水分。2.芦笋加盐焯水，入锅中清炒，垫入盘中。3.锅入色拉油烧至六成热，下入牛肝菌炸至金黄色，捞出。4.另起锅，放入黄油烧热，入蒜片、干葱头片和炸好的牛肝菌炒香，加黑胡椒、美极鲜味汁、黑松露橄榄油爆炒出香，出锅即可。
关键 1.此菜在炒制过程中不能淋水，否则会阻碍牛肝菌入味。2.牛肝菌拉油要快，不能把水分全部炸干，否则会流失鲜味。
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