三款上菜快的
“保温菜”
铁板飘香鲫鱼
原料：
鲫鱼1条（重约350克）。
调料：
A料（盐3克，料酒6克，胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克），色拉油1千克（约耗200克）
B料（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香葱花80克，孜然粉5克。
制作：
1.鲫鱼宰杀制净，从背部开刀成连而不断的一片，在鱼身上打一字花刀，用A料腌制入味。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.铁盘放在煲仔炉上提前烧热，放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼放入铁盘内，烹入B料，撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉，上菜即可。
剁椒滋味鹅
原料：
老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。
调料：
菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克），B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤500克。
制作：
1.老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气；罗汉笋焯水后冲凉。
2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。
3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。
面筋烧牛腩
原料：
带皮牛腩500克，揉至上劲的冷水面团150克。
调料：
色拉油70克，小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片），老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。
制作：
1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块；冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出冲凉即成面筋。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。
3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。
《餐饮时报》报道
NO.20150128期
原创文章，作者：小时餐饮时报，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/124346.html
