【畅销菜】《餐饮时报》报道：火辣猪蹄菜：日限300份

火辣猪蹄菜：日限300份

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火辣辣猪蹄：年轻人必点

这道“火辣辣猪蹄”是北京皇朝酒店一道名副其实的热卖菜：一、它是香辣的口味，非常适合年轻人对辣的需求。二、售价不高。这道菜一直热销了7年，每餐稳定销售40份以上，堪称“元老级”招牌菜。其实北京很多酒店都有这道菜，卖相都差不多，但就是这家卖的最好，原因有两点：1、去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便。2、上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，许多食客吃完猪蹄，都会要求把这层干辣椒打包带回家再利用。

批量预制:

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

走菜流程（1份量）：

1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

味型：麻辣。

秘制油制作：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。用此油煸炒干辣椒有两个好处，一、可以激发辣椒的香辣味，同时让辣椒的颜色更加红亮诱人；二、湿润辣椒，避免辣味浓烈、呛嗓子。

（唐杰湘菜出品）

烫手厨娘：日限300份

烫手厨娘这道菜是一道红烧猪脚与椒盐猪手的结合版，售价38元一份，每天限量300份。

这道菜说起来制作很简单，只要做好半成品，3分钟之内就可以上桌。制作这道菜只需要掌握两个关键点：一是如何更好地遮盖猪手的异味，同时赋予它完美的滋味；二是控制好猪手的加热时间和火候，既要充分入味又要防止破皮。为了赋予它完美的香味并遮盖异味，我们使用了三种自制料，分别是能够遮盖异味的浸泡盐水、浓郁的卤水、复合椒盐。在卤制过程中，我们采用了先大火烧开、后中火加热、再菊花火卤煮、最后关火焖煮的方式，达到了最佳的入味效果。

初加工：

1.猪手15千克（可以制作30份菜肴）洗净，每个猪手剁成大小均匀的六等块，放入自制的盐水（没过原料表面）中浸泡3小时，捞出控水。

2.锅内放入足量的冷水，分别下入猪手，大火烧开，改小火煮至五成熟，捞出冲洗干净，放入烧开的自制卤水中，大火烧开，改用中火卤制20分钟，再改用菊花火卤制40-50分钟，关火浸泡15分钟，捞出猪手，放入托盘内，盖上一层湿纱布，放至猪手完全冷却，去掉纱布，用保鲜膜包好，常温存放。

熟处理：

1.客人点菜时，取出六块猪手，放入烧至六七成热的色拉油中，大火浸炸1分钟至猪手表皮起泡，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入大蒜粒、圆葱粒各20克，香芹粒、红椒粒各10克，中火炒香，倒入猪手，撒入自制椒盐、王守义十三香各5克，大火翻匀，淋芝麻油5克，出装盘即可。

自制盐水：

干花椒、干辣椒各100克放入沸水中大火焯水，捞出控水，入盆内，加入盐、葱段各1500克，拍松的姜块1千克，倒入清水（以没过15千克的猪手为宜）调匀即可。

自制椒盐：味好美椒盐和大丑娃烤羊肉串粉按照1:1的比例混合即可。

自制卤水：

1.花椒、桂皮、山柰、白芷、香叶、白豆蔻各25克，草果6个，小茴香、丁香各15克分别洗净，用纱布包好。

2.锅内放入葱油5千克，烧至三成热时，放入蔬菜料（圆葱1千克，香芹500克，大葱、拍松的姜块各250克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料（用纱布包好），放入海天黄豆酱1千克、野山椒和野山椒水共500克、香料炒香，倒入清水20千克和炸干的蔬菜料，大火烧开，改小火熬制2小时，放入盐200克、味精500克、鼎丰南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守义十三香2小盒、麦芽糖3瓶，继续用小火调匀，最后淋入蒜油1500克调匀，捞出料渣即可。