【热点观察】《餐饮时报》报道： 餐饮“小字辈”正流行

动辄消费数百元的高端餐饮在遇冷之后，纷纷推出经济缩小版的“子品牌”餐厅，在发展过程中，这些“小字辈”餐厅如何利用自己的优势抓住消费者，确定什么样的发展路线？本期《餐饮时报》就来跟大家探讨一下这个问题！

有想发展“子品牌”的餐企管理者，火速收藏吧！

餐饮“小字辈”正流行

—《餐饮时报》报道

小大董：“大董经济缩小版”

大董无疑是高端餐饮的代表，如何扩大餐厅受众群体是摆在大董面前的一个问题，小大董的出现，就是让那些喜欢大董这个品牌却又承担不起高价格的顾客，退而求其次选择其便宜40%-50%的子品牌——人均消费只有120-150元，打开菜单，上有一百多元的“土豪菜”，下有一、二十的“亲民菜”，让顾客感觉就像在大董吃饭给打了5折一样，纷纷前来就餐。

小大董主打套餐模式，走高档工作餐路线

小大董菜单里的菜式不算多，比起大董来，大约只有15%的可选种类，菜品基本不会和大董重复，即便重复也不会是完全一样。菜品移植到小大董之后，沿袭了大董的风格，摆盘精致考究；分量小巧，最重要的是价格亲民，人均100-200元不等，198元就能吃到海参套餐，烤鸭也不过100元出头。除了董氏烧海参套餐和酥不腻烤鸭套餐之外，还有罗勒煎薄切牛肉套餐可供顾客选择。菜品从整体来看，菜色、摆盘和意境都烘托的相当不错，搭配的干花有日本禅境的感觉。

在地价房租昂贵的购物中心实现这样的价格，小大董是如何做到的？其实，走进小大董的厨房大家就明白了，原来低价背后的秘诀就在厨房里，厨房面积非常小，摆着一长排的烤箱，几乎所有的菜品都来自中央厨房的配送。

小辉哥：“贵族火锅”里的排队旺店

上海有一家很火的餐厅——辉哥火锅，主打来自香港的港式火锅，被称为火锅中的一哥。虽然其人均800元的消费在火锅行业里算是高端餐饮，但生意依然火爆。

“小辉哥”是辉哥集团旗下新推出的年轻、时尚品牌，但并未跟着辉哥的布局开店，短短的两年时间小辉哥已经在上海、北京、广州、深圳、无锡、南京、杭州等城市开起了20多家门店，掀起了全国小火锅的新热潮。

“小辉哥”火锅整体将“辉哥”火锅缩小化，与“辉哥”的商务宴请定位不同，它主要针对年轻人群商务白领，面对普通大众，而非中、高端客户。尽管如此，却依然难掩“小辉哥”的贵族身份，人均消费仍会保持到150元左右。“小辉哥”最大的亮点是其主打的一人一锅的形式，相比“大辉哥”的大锅，不仅减少了食用过程中的服务人员，更让食客可以享受到私人涮锅的待遇。“小辉哥”人均消费降低，菜品分量有所减少，涮制的食材也产生变化。相比辉哥所用的食材，“小辉哥”则用价格便宜的食材来替代，丝毫不影响产品的口味。

南小馆：高端餐饮转型卖小吃

位于上海虹桥的尚嘉中心可能是这座城市最高端的购物中心之一，这个购物中心二层有一家小食肆外经常排长队，等候叫号，这家就是小南国旗下品牌——南小馆。

顾客们等待的美食是最普通的上海点心——春卷、馄饨、锅贴等，一份5只装的锅贴价格超过20元，一盘饭菜的售价超过35元，虽然价格不便宜但顾客仍络绎不绝，创造出每日超过6次的翻台率。

尽管南小馆能够从母品牌借到许多资源，但两者之间的差异仍十分明显：一家是人均消费超过20 0元、主力客群在35岁以上的正餐餐厅；一家则是25至30岁客人为主，落脚小聚时吃点心的餐馆。

南小馆的不少菜肴虽然与小南国类似，但在研发过程中更注意年轻人的习惯、口味。一个细节能够体现两者的不同—小南国卖的是大笼的蟹粉小笼，而南小馆则将小笼改为5个装的小份；在蟹粉小笼之外，还供应价格更低的鲜肉小笼和无锡小笼。其中，无锡小笼在馅料中加入了更多的酱油，“年轻人在口味上会比较重，喜欢酱油味的人很多。这让无锡小笼更受欢迎。”在南小馆，酱油也被运用在炒饭的制作上。

另一个例子是锅贴，南小馆亦将“丝网”工艺用到锅贴的制作上，使锅贴有更多酥脆的面底，这亦符合年轻人喜欢脆性口感的习惯。

这些细节令南小馆拥有超过6次的日均翻台率，而南小馆的成功亦刺激小南国进行更多多元化发展的尝试。

荣小馆：传承主品牌，提倡新特色

新荣记本着不仅让高端商务人士能够享受“新荣记”的美食，而要让更广泛的大众群体也有机会品尝。于是，针对大众消费群体推出子品牌——“新荣记小馆”，即“荣小馆”。

新荣记旨在将“荣小馆”打造成一家诚信经营的大众特色品牌小馆，“荣小馆”店面投资相对较低，营业面积也较小，其灵活简单的经营模式也更容易复制。

2013年7月，“荣小馆”第一家分店在上海月星环球港开业。开业期间，每餐都是厅内客人爆满，门外还排着长队。早、中、晚市一共要接待380余桌、800多人次就餐。

其定位面向休闲用餐、家庭聚餐、商务聚会等大众消费人群，尤其适合白领等年轻时尚群体，人均消费不到100元。出品以中式点心为特色，既有台州特色小鲜也有港式风味点心。从粥粉面饭到茶点甜品，不论是主食、点心还是菜品，都讲究小而精致，追求清鲜和雅致。

品尝过新荣记的午茶，再在“荣小馆”也能找到似曾相识的感觉。但不同的是“荣小馆”在菜式上追求简约主义，道道小而精致，在餐厅的布局上相较于新荣记的简约低调、大气典雅，“荣小馆”则带有几分明快爽朗的小清新气息。