疫后难熬的三四个月恢复期，餐饮企业要“六板斧”狠心砍成本

餐饮时报原创/大游

两个月，全国大部分餐饮人“颗粒无收”，

接下来持续三四个月的“恢复期”，

也让餐饮人备受煎熬。

如何度过这段“前所未有”的困难期？

【餐饮时报】的观点是：

一、最大限度地开源，

二、最大可能地节流。

开源，前面文章已经讲过无数方式方法，

今天【餐饮时报】小时和大家一起分析“此情此景下，

餐饮企业如何节流”——砍成本。

第一板斧

精简管理层，

优秀的人回归一线

最近，

餐饮行业最热点的话题之一是：

喜茶取消了所有的副总裁。

7000多人的团队，

除CEO聂云宸外，

其他都是总监，

聂云宸直接领导总监。

聂云宸说，

喜茶是一个极速行驶的列车，

奔跑中一定效率优先,

砍掉没必要的环节，节省成本。

陈春花老师说：

把优秀的人放在一线，

放到最靠近行动的地方去。

在很多企业的管理中，

优秀的人往往被提拔起来，

放在离顾客最远的地方。

这不仅无法让听见炮火的人决策，

也是企业成本的浪费——

最“贵”的人没有做最有价值的事。

2016年，

海底捞内部组织机构改革，

砍掉了全国的“小区经理”

（相当于区域总），

由总经理直接管理店长，

将权力下放到门店店长手中，

店长直接向总部汇报，

去掉中间环节。

这一改革，

海底捞走上更高效的管理路径。

管理层级多，指令多，

真实信息被加工的机会更高，

沟通效率低，

实际上是最大的成本浪费。

而扁平化管理，

减少管理层次，

让信息纵向流动更快，

管理成本更低。

【餐饮时报】小时认为，

接触顾客最多、

创造价值最直接的，

是一线的员工。

把一线员工的创造力和潜力与所有的顾客连接在一起，

企业就会具有明显的竞争优势。

企业需要明白，

只有优秀的人在一线，

企业才能获得最直接、

最快速的优势。

第二板斧

砍掉面子，聚焦经营

效益才是企业最大的面子。

世界零头巨头沃尔玛的供应商们都知道，

他们采购主管是一批最精明最难缠的家伙，

但却不知道他们出差只住最便宜的招待所。

沃尔玛的竞争靠什么？

靠的是低价，

低价的背后是靠严格的成本控制，

严格的控制来自于务实的做法。

只有砍掉了虚荣，

才能换来了务实，

也才能换来利润。

中国唯一一家把直营门店开到10000+家的华莱士创始人华怀庆，

愿意一年花上千万的咨询费为品牌、

为门店赋能，

却不愿在自己的办公室装修上花一分钱。

他的办公室很小，异常“简陋”，

十多年没装修过。

拜访他的人都会不由自主感慨：

这就是有10000+家门店老板的办公室？

最近几年，

餐饮企业流行自建豪华的办公室、

场地规模大的培训室、

创始人不断接待全国各地餐饮朋友互访，

把很多时间精力放在接待上。

看似有面子，

但对一个餐饮企业来说，

这些虽然在一定程度上能提升企业形象，

但真正的实力展现应是营业额的增长及企业的长久发展。

【餐饮时报】认为，

真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的顾客，

将每一笔资金全部用于企业长久发展上。

第三板斧

优化产品结构，就是省成本

库存是最大的利润杀手。

尤其对餐饮企业来讲，

日进日出，

利润全部都在进进出出中。

如何管理好库存，

除了强运营强管理，

更应该从梳理产品结构开始。

【餐饮时报】服务的一家中式正餐企业，

两年前，

菜单产品有150多道，

点菜员跟着顾客明档点菜，

平均点菜时间为13分钟，

企业综合毛利为52%，

两个冷库几乎天天库满。

【餐饮时报】给这家企业进行品牌重新升级，

首先从梳理产品结构开始：

根据品牌战略定位，

梳理出“1道大爆款菜+8大系列小爆款菜+应季爆款菜”，

并对梳理出的产品进行升级、包装、体验设计，

再进行“五感”推广。

三个月下来，

9道爆款菜销量从原来的单道点击率1%—3%，

上升到8%—10%左右，

同样的营业额，

利润提升3个点，

因为顾客点菜目标性更强，

点菜时间缩短到8—9分钟。

老板更满意的是：

不是硬砍菜，

而是靠顾客自然点菜，

菜单自动淘汰了20多菜，

老板开心地说，

不用备那么多品种原料，

库存自然大大降低。

【餐饮时报】的观点是，

优化梳理产品结构，

产品分权重区别对待，

不仅让顾客记住我们是“卖什么的”，

更利于优化采购、降低库存。

切记，

菜品并不是越少越好，

根据品牌定位、

所处城市特点、

客群特征来设计菜单；

如果产品线过长，

不建议硬砍，

而是通过梳理产品、

让顾客帮你自然淘汰。

第四板斧

顾客自助半自助，是趋势

中国烤鱼品类黑马，

有200家直营门店的半天妖烤鱼，

顾客都知道他们有一个“超级福利”，

就是“3元自助区”：

每人仅需要3元，

就可以“主食管饱、

饮料畅饮、水果畅吃”，

米饭、泡饼、小吃、水果、可乐等饮料、蘸料，

丰富又有品质，

很多顾客冲着性价比超高的“3元自助”而来。

同时，

在自助餐台下面，

碗筷等餐具顺其自然也成为顾客自取。

这种自助，

不仅给顾客无限量取的超级自由度，

对餐饮企业来讲，

省人工是关键。

还有一家餐厅——

味食尚将“自助模式”发挥到极点：

没有菜单，

顾客自己用手机点餐、下单、结账。

1分钟内，

会有服务员确认菜单。

顾客需等待5-10分钟左右，

就有热气腾腾的饭菜端上桌。

餐前、餐中没有服务员摆台，

每个桌子两头都有可抽拉的密封式抽屉，

里面放着消毒过得餐具，

顾客自取自用。

餐厅入门处有自助小吃、汤饮，

品种丰富，

不论顾客在等餐还是已经落座，

都可以免费食用。

无独有偶，

美国一家超级披萨企业，

在美国市场扩展速度极快，

除了明档现做的优势发挥到淋漓尽致外，

能省的人全省了：

顾客自己取餐，

自助饮品、自助买单、自己收拾餐桌，

就连打包都是自助。

详细了解这家发展神速的神秘披萨品牌，

可点击下面链接：

【美国餐饮直播】惊叹：1个收银、1个配菜、2个厨师，开一个火爆餐厅

【餐饮时报】小时认为，

“自助模式、半自助”一定是餐饮行业的未来大趋势。

任何做大的企业，

无不从商业模式设计初始竭尽可能简化人工服务。

“自助、半自助”，

不应是疫情下的权宜之计，

更应该成为餐饮人的从长计议。

第五板斧

亏损无望的门店，关掉

最近，

【餐饮时报】小时的朋友圈，

看到不少转让餐饮门店的信息。

小时认为，

好的市场形势下，

经营不好的门店可以努力抢救；

市场不景气的情况下，

本身“疾病缠身、抢救无望”，

尤其自身存在选址等先天缺陷的门店，

这类门店，

可以关店止损，

把时间、精力放在更容易产生效益的好门店上。

一句话：亏损的业务要砍掉！

第六板斧

努力做大规模，降采购成本

如何通过采购降低成本，

【餐饮时报】并不主张向供货商使劲压价。

同样都是经营者，

对方无利可赚，

合作也无法持续。

目前餐饮行业可行的方式，

就是通过规模采购降低成本。

一、努力做大企业规模，规模采购降低成本；

二、如果企业规模很难快速做大，可以通过优化产品、爆品思维，把单支或者几支食材使用量做大，实现量大采购，降低成本；

三、不少餐饮企业形成联盟、联合集中采购，这也是方式之一。

最后——

一提到降低成本，

很多人认为就是裁员。

【餐饮时报】并不建议裁员，

裁员并不是削减成本的首选。

疫情下，记住三条：

一、所有的浪费都拿掉。

二、亏损的业务要砍掉。

三、尽快找到现金流。