味道，究竟对餐饮影响有多大？

有这么一个故事：一家公司组织员工到一家新开的店吃饭。点了很多菜，并且在服务员的推荐之下点了七八斤的焖鱼锅。当时店里的客人不多，上菜速度还行，但是菜式的味道确实让人不敢恭维。因为是公司组织的聚餐，员工们虽然一边吐槽菜不好吃，但是也不敢得罪老板。最终上的焖鱼让公司的老总发火了！鱼是新鲜的，份量也很足，但是鱼腥味很重。一看，厨师不但没有将鱼煎过，甚至连姜葱都没有放。在再三要求和投诉之下，厨师加了姜葱进去，但是味道依然不好。最后，餐厅老板免收了这条鱼的钱，但是这家公司再也没有上门，并且回去和朋友一说，附近的人基本都不会到这家店吃饭。不到半年，这家店就贴出了转让的告示。

大家从这个案例中得到了什么？找一位好的厨师很重要，更重要的是餐厅味道要符合消费者的口味，否则等着关门大吉吧。

这不是危言耸听，在餐饮行业，味道的重要性是不言而喻的。

在中国烹饪协会发布的《2015餐饮消费调查报告》中，消费者选择餐厅的最重要的两个因素之一就是菜系风味。

中国饭店协会发布的《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》也显示，在中式快餐和新兴餐饮，消费者对口味的关注度极高，尤其是新兴餐饮，“口味”维度集中了近60%的网络声量。

通过对这些信息进行分析，笔者认为，菜系风味（或者说味道、口味）对餐饮商家有着重要影响，是餐饮商家要重点关心的事情。只要味道让顾客满意，或者超出顾客预期，即便是街边的“苍蝇馆子”也能顾客盈门。如果味道不好，即便餐厅环境很酷，服务很到位，可能也只是昙花一现。

尤其是近两年，产品主义、好吃战略、回归产品、匠人精神等等各种概念在餐饮行业内层出不穷，其实核心内容都是一样的，那就是味道！笔者将就味道对餐饮的影响作出详细分析说明。

回溯餐饮行业的发展，我们发现餐饮消费者的消费需求随着社会的进步，呈现出这样一种发展路径：吃饱——好吃——吃好——好吃。为什么会呈现这样的发展路径？这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！

产品同质化的结果就是消费者对味道的追求成了第一消费需求，也就是说味道成为了餐饮行业的最基本要求。对餐饮商家来说，只要菜品味道比同行好，哪怕不是特别突出，也一定会吸引到众多消费者，苍蝇馆子就是典型案例。

当社会发展到一定阶段时，餐饮消费者对餐饮的追求不再是吃饱、吃好，还是在寻找一种记忆。这种记忆不是由某道菜名、某种装饰风格唤醒的，而是由味蕾味觉的刺激唤醒的。就像是加多宝的那句广告词：“还是原来的配方，还是熟悉的味道。”在同质化的餐饮行业，消费者对的味道认可可能也就相当于对商家品牌的认可了。

当年可口可乐为了应对百事可乐的挑战，研制了新配方。为了验证消费者对新配方的态度，可口可乐还耗巨资进行了大规模口味测试。

但是当可口可乐公司放弃经典可乐配方，在市场上全面推行“新可乐”时，问题出现了。“新可乐”的配方并没有被消费者所接受，还由此引发了消费者大规模的游行示威活动，甚至还有一群忠实的老可乐追随者，组成了一个叫做“美国老可乐饮用者”的组织，威胁要联名起诉可口可乐。

随后，可口可乐公司承认了自己的失误，并重新推出老配方可乐。1985年成为了可口可乐的“埃德塞尔之年”，推出新可乐的决定，被称为了“历史上最大的营销失误”。

这就是味道的重要性！在长期的消费中，消费者通过味道形成了难以改变的品牌认知，味道一旦改变，对品牌来说也是巨大的伤害。

近年来，明星跨界搞餐饮也成为了一股风潮。孟非、范冰冰、任泉、舒淇、高圆圆、冯小刚、葛优、郭德纲、梁朝伟、刘嘉玲、韩寒……各类明星，不论名气大小，都涌入到餐饮行业，想要把自己现有的资本运作起来，利用自己的人气推广自己的餐厅来赢得巨大顾客流量，通过经营餐厅来赚取大量的财富。但是这样真的行得通吗？

有资深餐饮商表示：“明星开店初期，肯定是粉丝效应占主导。所以在初期看来，明星餐饮店的生意应该不至于太差。但是如果在经营初期就没有把菜品做好的话，只会加速其死亡。”“而且明星开餐厅只是他们的一项副业，甚至于一项兴趣而已，并不会全身心投入。久而久之，餐厅的菜品质量可能会下降，对于一家餐厅来说，这是致命的。”

有资深食客也表示说：“无论店是不是明星开的，刚开业我肯定会去尝试，但是会不会在我公众微信和朋友圈里推荐还要看其菜品的味道和出品。”

所以也可以看出，即便是拥有了大量粉丝的明星来做餐饮，也逃不过味道这一关。消费者对味道的挑剔不会因为其他因素而降低水准。

以前常说“酒香不怕巷子深”，后来随着营销手段、市场推广发挥的作用越来越大，又说“酒香也怕巷子深”。不管怕不怕“巷子深”，最基础的还是要“酒香”。

在现今产品同质化严重的餐饮行业，餐饮商家想要从激烈竞争中胜出，必须从多个角度入手。但是，一定要清楚孰轻孰重。味道，作为餐饮行业最基础、最低的门槛，是餐饮商家必须要重点解决的问题。如果一家餐厅能在味道做足功夫，即便比同行略胜一筹，笔者也相信这家餐厅能够在竞争中胜出。

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