中国快餐正发生一场“革命”

文｜王 明

设计｜小 芹

快餐正在发生革命：

传统快餐，大锅菜，

而现在，新兴快餐正在冲这一点革命，以小炒杀进来；

传统快餐，做好后放在顾客面前，

而现在，新兴快餐，明档厨房，现炒现吃；

传统快餐，一直走麦肯装修模式，

而现在，新兴快餐，不仔细看还以为进了中式正餐厅。

……

中国新兴的快餐，融合正餐+快餐两种业态的优势，

以正餐手法来革新快餐，

形成一种特有的“新物种”，杀进来，

而且迸发出强大的生命力。

边吃边卡式炉加热，

这不是正餐菜品手法吗？

北京快餐新锐——谷田稻香，

就是以这种方法杀进来，给顾客全新体验，

同时快速增加产品附加值。

到谷田稻香就餐，顾客频频为它暖心的盛具暖到。

看下面，

甘香又富有弹性的米饭，盛放在特制的迷你小瓦锅里，

外围一层竹编，

保温又凸显品质。

套餐中的菜品，配置卡式炉，边吃边加热，

这种做法，

完全是中式正餐增加产品附加值的常用方法。

聪明的是，谷田稻香正是嫁接了正餐的产品包装手法用于快餐，

效果立马显现。

现炒现吃，炒灶搬到顾客面前

打出“现炒才好吃”旗号

深圳出现了一家现象级的快餐厅，

顾客天天排队，人山人海。

对，就是我们前几天【餐饮时报】报道的小女当家。

这家快猜不仅在前厅开辟了明档，

而且将炒灶搬到顾客面前，明确打出“现炒才好吃”的口号，

稳准狠地直指快餐的痛点。

前面 “货架”是成品菜的大盆，后面是厨师现场炒菜。

炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声，在热气腾腾的氛围中，

顾客看着厨师炒菜，装盘……

锅气、香气、温度全都有了，

食品安全更直观了，菜品更好吃了，

氛围更强了，顾客的参与感和体验感更足了，

自然而然，排队来这里就餐的人就更多了。

快餐厅看起来就是正餐店，

装修全面借鉴正餐

走在快餐行业前列的品牌，纷纷升级环境，

使快餐看起来越来越像正餐。

看下面两组图。

门面形象高端大气，内部环境地方风情浓郁，

两者结合起来看，说它是一家地域色彩浓郁的中餐厅，

想必你毫不怀疑。然而，它其实浙江义乌的一个快品牌。

而诸如谷田稻香、小女当家等新锐的快餐品牌，

其就餐环境呈现出新潮中餐厅的风貌，

清新、典雅、质感十足。

上图是谷田稻香的餐厅环境，

如果没有人刻意提醒，想必顾客很难意识到它是一家快餐。

除环境硬件升级之外，

这些新式快餐厅，还在设置了食材展示空间，

并利用海报、贴纸等，进行强势的品牌宣传。

例如，上图是小女当家餐厅一角，这个场景充分向顾客

传达了他们对食材的匠心追求，精选原产地食材成就好味道。

越来越多的快餐厅，像正餐做的那样，

把纯净水、土猪肉摆到前厅，亮出来，让顾客直观体验。

产品线更丰富，

抹杀快餐与正餐的界限

与传统快餐店仅提供几大类别，十几款菜品不同，

新式快餐店菜品类别更丰富，顾客的选择余地更多。

比如，小女当家的菜品共七大类别，五六十个品种，

几乎囊括了当地市面上热销的大部分产品。

再例如，我们前面提到的八婺饭堂，

其菜品种类之繁多，俨然有美食综合体的态势。

其产品多为义乌当地特色菜品，

又集合了丰富品类的当地风味小吃，菜肴含小吃在内100多种。

顾客在这里花20多元，可品尝到七八款食品，

倘若愿意花50元，可以享受到“四菜一汤”的土豪套餐。

新式快餐品类繁多的菜品，固然会增加管控成本，

但，他们也给顾客制造了更多的选择。

思考——

上一批快餐店解决的多半是效率和性价比问题，

伴随着外卖的兴起和蓬勃发展，

其效率优势基本无法凸显，性价比也几无明显优势。

今天，新一代的消费者，

更多地在逐求清晰可见的品质和切切实实的体验，

吃快餐也要对自己好一点儿。

所以，用正餐的模式和手法去升级改造快餐，

并着力控制成本，取得一个合理的溢价，

成了快餐同行们的一大努力方向。

不论我们如何改造，高性价比的超值体验，

永远是顾客所期待的。

而国内这几家新锐快餐品牌的兴起，

无不说明这个问题。

各位正做快餐的朋友，

你们有察觉到这个变化吗？

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