当大多数厅追求“大众化”时，好像人均消费走低是大势所趋。 今天《餐饮时报》给大家报道一家“反其道而行”的餐厅—— 1.越贵，人气越旺； 2.客单价五六百元，仍然排队； 3.创中国单店营业额之最。 《餐饮时报》报道这篇文章，不是想说这家餐厅有多“牛”、有多“贵”，而是想向餐饮同行们传达一个信息：新一轮餐饮竞争过后，消费面临新的升级，有品质、有所值、贵的，会有市场！
提起自助餐，大家想到的品牌几乎是：火宴山、汉丽轩烤肉、金汉斯等，人均消费七八十元甚至更低的品牌。 提起自助餐，大家想到的品牌几乎是：火宴山、汉丽轩烤肉、金汉斯等，人均消费七八十元甚至更低的品牌。 自人均上200元的金钱豹倒下后，国内再没一家高端自助餐“敢”出现。 而福州雍和会海鲜姿造就是今天记者要报道的“反其道而行”的餐厅： 午餐自助498元一位。 晚餐自助598元一位。 这是刚刚新一轮涨价后的价位：之前中午398元，晚上498。 事实证明，涨价之后人气不降反升！ ——就是这样一个人均消费600元，成立于2012年的餐饮品牌，抢占了福州市80%以上的商务宴请。 旗下的两家餐厅，面积均超过2000平，年营业额达3个亿。 创始人洪晓锋说：只要匹配足够的、超值的品质，贵的有道理，顾客就愿意买单。
雍和会的第一家店在三坊七巷。 这个铺面其实对开餐厅的局限很大，若做大众餐厅，客单价上不来，付不起房租。 看来看去，在这个地段，创始人洪晓锋最终把目光锁在了海鲜火锅上，从老百姓的消费心理上来看，人均四五百只有吃海鲜才值得。 可是，经营海鲜的餐厅那么多，顾客凭什么花四五百来雍和会吃呢？ 在2012年之前，全国海鲜在出品上，基本上都没有美感可言。——随便摆放是大多数餐厅的通病。 察觉到这一点，雍和会推出了“海鲜姿造”的概念。雍和会海鲜姿造的这种摆盘，在全国属于首例，直接开创了“海鲜姿造”的一个新的品类。正如洪晓峰所言，视觉上的享受也很关键。 每个来雍和会的顾客进店的第一感觉就是“哇”，原来海鲜还能这么摆放！ 《餐饮时报》记者放几张自助餐台的图片，大家感受一下没有没被震撼到—— 有人评价雍和会——产品美感十足的海鲜餐厅。 这些产品在上桌的时候，极尽美感，海鲜都是活灵活现，让人大饱眼福。虾也出Plus版本了？！除了在出品美感上做文章，雍和会在品类数量上也下了大功夫： 这家店，相对市面上的高端酒店的海鲜类别（一般不超过几十种），已经大大增加，光海鲜类目，就有全球各地，不下300种。 ——诸如日本国宝火焰虾、鱼中钻石–蓝鳍金枪鱼、toro、帝王蟹、深海苏眉鱼、冰镇鱼翅、澳洲鲍鱼、高档小青龙（澳洲龙虾）、鱼子酱、加拿大牡丹虾、东星斑、海胆、海参、日式熊本马肉刺身、红蛏王、深海墨鱼卵、加拿大象拔蚌、新西兰八爪鱼、法国生蚝等等高端大气上档次的海鲜，在这儿都能吃到。 “海鲜姿造的模式很新奇，海鲜品类又多，当时是全国第一家这么做的。”洪晓锋说，“很多来店里的客人，都惊奇的说，海鲜这么多！还能这么吃！真是太酷了。” 雍和会客单价高是事实，出品种类丰富是事实，摆放造型震撼也是事实，但是，怎么在保证客单价的同时又能保证人气呢？ 这一点，雍和会用了下面这几招： ◆1.震撼： ——哇，好多海鲜呀！哇，好漂亮的海鲜呀！ 自助餐厅要更进一步扩大海鲜品类，供应量要达到近500种。 ◆2.划算： 据雍和会统计，花几百元吃一顿自助餐，在五星级酒店及日本料理店要花去5000多元。 餐厅环境非常重要，雍和会的装修，要比同样卖海鲜的五星级酒店、日本料理店更加豪华。 洪晓锋说，在价钱上，要比那两者便宜好多，这样，消费者就会产生强烈的对比，和超值感。 而且雍和会餐厅无处不在的明示暗示“海鲜是最贵的”，引导顾客多吃海鲜，让顾客感觉“全部吃回去了！” ◆3.面子： 去雍和会海鲜姿造吃饭，高端人群有面子，屌丝能装逼。 餐厅装修、服务、产品各方面升级。 ◆4.引导： 这些年，雍和会在线上线下，一直在打造一个概念：招待最重要的人，就去雍和会。 “在福州，要招待，就去雍和会，因为你是最重要的人。” “朋友来福州，要招待，就去雍和会，因为你是最重要的人。” ◆5.超值： 前文说到服务升级，服务怎么做才能贴近顾客的心？ 雍和会的服务，旨在打造一种仪式感，要让消费者觉得很有面子。” 消费者在雍和会就餐，从停车入位那一刻起，就有像电影大片一样的待客泊车、撑伞遮雨、侍者引路、就座服务、席间问候等一系列服务。 这些服务，让消费者感觉，在雍和会吃饭，自己就是主角，很有控场感。 近几年，我们听多了大众消费是趋势，那么，雍和会的反其道而行，效果咋样？ 《餐饮时报》举个例子来说： 2014年雍和会第二家餐厅开业后，生意爆火，人们都要排队提前几天预约，当天去吃，根本没有位子。 开业一年后，单店营业额过亿。 针对市场火爆状况，进行了全面提价，人均提高到498~598元，生意更火，营业额直奔到1.6亿每年。 按照价值规律，在其他条件不变的情况下，商品越贵，买的人就越少，反之则越多。 但现实生活并不完全如此。 ◆1.一分价钱一分货： 在普通消费者心中，都有这样一杆秤：商品的价格在一定程度上体现了该商品的价值。 一般人们会倾向于认为价格越高，商品的质量和品质会越好。 当无法从其他方面来判断商品的品质时，人们通常都会以价格来判断，觉得买贵的总不会错吧！ 另外有钱人多倾向于“买贵”。有钱人在购买商品时会对价格因素考虑得较少，而更多考虑的是商品的价值。 ◆2.更喜欢卖家“敞开心胸”的态度 消费观念在升级，顾客的消费心理其实也在升级，这就是为什么近年来“健康饮食”的概念持续走高的原因。 正如前文中说到的，消费者的心理都普遍存在着“一分钱一分货”的想法。 举个例子—— 雍和会的的雪龙牛肉粒其实进价也非常高，但是它还是会引导顾客“该怎么吃才划算”、“吃什么最贵”，牛肉粒虽然贵，但吃海鲜更容易“回本”，这样的引导很容易拉近与顾客之间的距离，两者双方之间的透明度也会博得不少的好感。 最后—— 《餐饮时报》还是想向餐饮同行们再次重复： ◆1.当所有餐饮都挤向客单百元以下，百元以上的品质餐饮恰恰留出了大片市场空间。 ◆2.新一轮餐饮竞争过后，消费面临新的升级，有品质、有所值、贵的，会有市场。 ◆3.顾客不怕贵，只要贵的有道理。
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