“水货”70多家店两年开剩30家，网红餐厅为何总是短命？

红餐网 • 2017年2月16日 21:31 • 餐饮资讯 • 阅读 0

当网红兴起，网红餐厅也应运而生。网红餐厅一般模式新颖，装修十分有特色，但是单靠噱头和猎奇的网红餐厅，最终也如很多网红一样，很快就销声匿迹。为何，网红餐厅总是如此短命？

水货昔日70多家店如今仅剩30家，已停止加盟

2017年2月11日，郑州的媒体报道郑州的最后一家水货餐厅已经关门停止营业。2月15日，有报道称从57°湘加盟热线了解到，水货餐厅的加盟目前已经停止。

水货餐厅自诞生之日起就引爆眼球。各路媒体的卖力吆喝宣传，以“全国首创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头博得了不少眼光，甚至创造了8个月加盟52家店的记录，短短两年水货餐厅在全国的数量达到了70多家，其势头可谓一时无两。

但是短短几年时间，当时的网红餐厅却陆续传出各地门店关门的消息。继郑州后，北京、宁波、福州、西宁等地的水货餐厅也被爆停止营业。这是什么原因呢？

目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，无疑让水货餐厅受到不少冲击。

同时，由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。（具体的分析请看红餐网专栏作者西哥多年前的旧稿《独家解密：水货在株洲为什么败走麦城？》）

网红餐厅层出不穷，为何大多昙花一现？

餐饮行业历来喜欢模仿跟风，每次新模式的出现必定会引起跟风者无数。但是正是应了那句：红的越快，消失得也越快。

如水货这样的网红餐厅，餐饮行业并不少见，如桃园眷村、韩寒的很高兴遇见你、海鲜大咖、徹思叔叔等，都曾在顾客中引起疯狂排队，但是风头过后却是槽点不断，不是出现食品卫生问题就是经营状况不善，最终慢慢淡出顾客视线。

这类型的网红餐厅大多有如下特点：

1．大多开在繁华地段，装修超前时尚。网红餐厅热衷于把餐厅变成娱乐场所，掀起另一场餐饮的“高消费”的热浪。如水货里面海洋的装修、服务员快闪、无餐具食用等，十分符合当下顾客的心理。

2．产品相对单一。如水货的产品是海鲜，食用的时候也是一桶一桶上，还有海鲜大咖，追求的是大而全，给顾客带来震撼的视觉冲击。但是他们并没有把产品的研发放在第一位，消费者吃过之后总是记不起菜品的口味，而是对用餐体验大加赞赏。

3．懂得饥饿营销。小店面积普遍不大，城内连锁普遍不多，可在一段时间聚集了人气，但随着类似的餐厅风起云涌般的出现，势必会分散客流。

懂得营销懂得创造卖点，但是却忽视了味道和菜品，所以导致了网红餐厅不可能永远红。不用菜品吸引消费者，而是用思维去拉拢消费者，一但思维上出现了枯竭，网红餐厅自然色衰而亡。

有辨识度的差异化特色，才是真正的“网红餐厅”

每一种新模式的出现必定需要市场的试炼和优胜劣汰。那么，网红餐厅难道就只能昙花一现吗？红餐网认为，要想成为长盛不衰的网红餐厅还需要在产品和经营上多花心思。

1.专注单品，打造个性化。