疯狂的年夜饭外卖？这块蛋糕怎么抢？

红餐网 • 2017年1月10日 21:40 • 餐饮资讯 • 阅读 0

年夜饭是中国人最温暖的仪式，也是中式餐饮春节期间的主要卖点。今天我们就来探讨一下年夜饭外卖，这个领域并不算新，却是块不小的蛋糕！不知道你是否关注了？

本期起，我们将连载红餐网专栏作者赖林萍，“疯狂的年夜饭外卖”系列文章，欢迎大家关注！

餐饮业发展到今天，关于年夜饭的外卖及大礼包的销售，并不少见，早在2006年，很多餐饮业较发达城市的相关部门，就发布过关于年夜饭销售出台过一系列相关监管制度与规定；而随着2016年餐饮外卖B、C两端的逐渐成熟，有市场、有监管，年夜饭外卖的市场将会日趋火热，一旦打开外卖市场，或许将收获不低于在餐厅内销售的年夜饭份额。

市场调查

通常而言，如何针对“年夜饭外卖”市场进行销售，必须经过一系列调研分析，才能充分了解市场需求，并发现一些潜在销售市场。但如今做到提前了解市场、深入消费者调研，并真正了解其需求的企业，又有几家呢？

其实市调的环节看上去可有可无，但在实际中，却非常重要！那么，年夜饭的市调应该如何操作呢？

餐厅可以在每年的十月，开始安排管理服务人员在营运中，每天消费客人中进行调查表的统计，并在每天、每周将调查表统计报上分析。

以下列出一些调查问卷的主要内容，以供参考：

1.针对“年夜饭外卖”，国家发布过一系列相关监管制度与规定，您了解吗？（）

A:不清楚

B:听说过

C:了解

D:不知道

2.今年的年夜饭您会采取：（）

A:外卖

B:提前预定，去餐厅用餐

C:请大厨到家里来制作

D:自行买菜，家人一起做

3 .年夜饭外卖您喜欢何种包装？（）

A:礼篮

B:礼盒（纸）

C:还是其它

4.年夜饭外卖的价格大约多少您会接受？（）

A: 1000元以上

B:600元左右

C:500元以下

D:您希望的价格是

5.如果您购买了年夜饭外卖套餐，您将：（）

A:与家人一起享用

B:孝顺长辈

C:送亲朋好友

D:其它

6.如果您的年夜饭选择外卖，主要考虑的问题是：（）

A:方便快捷

B:食品卫生

C:经济实惠

D:体现个人品味

E:服务好

7.对菜式的选择，您更注重：（）

A:有气派，卖相好

B:口味

C:菜式丰富

D:健康营养

8.年夜饭外卖，您喜欢哪类菜肴？（）

A:餐厅内的特色菜肴

B:以一些海鲜为主

C:家常菜为主

D:您喜欢的菜肴是

9.年夜饭外卖，您会提前预定吗？（）

A:会

B:不会

10.今年的年夜饭外卖，我们为您及您的家人特别提供了健康食品。

如有以下系列，您会选择：（）

A:适合老年人的

B:适合糖尿病客人的

C:适合“三高”人群的

11.对于“年夜饭外卖”，您还有哪些建议？

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每家企业的定位不同，因此，针对客户的调研也会有所调整，此仅为参考而已。

调查问卷做好了，如何实施调查呢？

关键用哪些方法才能将调查做得真实，有效帮助餐厅做好？这就需要管理人员的监督力，和管理人员与顾客间的沟通交流了。

①内部调查

营销部李经理常有客户来用餐，为了调研，她亲自去到客户张总包房去了解情况。

在客人用餐过程中，她先问“今天的菜肴口味如何”、“服务可以吗”等，当有了客人的答复，她就问：“马上年底了，今年年夜饭打算怎么吃？是我帮您先预定好包房？还是您另有安排？”

张总回答：“到餐厅吃年夜饭，位置难定，开饭太早，吃饭像赶场子，我要吃得慢，又怕影响你们生意。”

李经理则顺势说：“今年有其它方法能吃到我们的特色菜，您看看这张调查问卷，提点意见吧！”

随即将问卷递到张总手上，张总看了问卷觉得有兴趣，填写完后便问：“小李，什么时候可以预定，给我多定几份，年纪大的人，都不肯出来，正好，你们的特色菜还不错，我正好可以孝顺丈母娘”。

这下可好，不光调查问卷的事解决了，还把销售额提高了。

于是李经理与营运部经理商议，让所有管理人员都以这样的形式，请客人填写问卷。这样一来，餐厅内客人调查问卷的真实性与有效性就大大提高了。

②外部调查

而在外部进行调查的人员，就需要有一定的语言表达能力与沟通能力了。

首先要得到部分小区物业、街道办、居委会的同意，然后通过他们向居民发放问卷调查表，当然，认识一些有权力的领导就更好办了。

再就是通过餐厅客户档案发现新客源，如一些公司的工会主席、办公室主任、后勤部长等，只要短期内来用过餐，就有机会，因为这些人的调查问卷一旦开始，意味着销售也开始了。

现如今每个城市都有不少留守的家庭，因为外出打工，企业不放假或者加班，因人不多，买菜烹制都不方便，那么，选择一些特色的年夜饭外卖套餐，也是比较适合的。

现在也有不少市场调查的公司，餐厅完全可以与之合作，专业人做专业事。这些公司在策划、计划、安排、执行问卷调查上，是超过我们的，而当这些公司将调查做完，也会有详细的统计表与报告给到我们。

至于费用，如果餐厅自己做，一样需要投入人力、物力、财力，而市调公司的收费通常是餐厅能承受的，还能节约时间，何乐而不为呢！

年夜饭菜单制作

完成市调后，要进行数据的分析和讨论，以便于指导年夜饭外卖的菜品设置和销售。

首先是运营管理人员与厨房部负责人共同商讨菜单。

年夜饭外卖菜单中，必须有70％的菜肴是与餐厅内年夜饭菜肴相同，这样才有利于原料采购与烹饪制作。

同时，也要考虑食品安全等相关问题，如：刺身、色拉等易变质菜肴，是不可以外卖的，更不能大批量销售，必须引起注意。

因为是顾客带回家用餐的，既要考虑烹饪后的色彩、形状、包装，还要顾忌调味品的配套、食品分类包装、食用安全等事项。特别是汤类，不可能用保鲜袋一装就了事，这就涉及到大批订购汤类砂锅，让汤类菜肴可以连砂锅一起带回家，到家后在煤气上一热就可以吃了。

制定菜单时要注意什么？

部分年夜饭外卖的食品也要事先备好，因此要将部分菜肴放在冰箱内保存，而这些菜肴必须在次日销售掉的。所以，在制定菜单的同时，要考虑到：

1.追求色香味形，讲究营养的科学搭配，这已经是春节餐饮的新时尚。

2.各套餐均荤素搭配、清淡少油，有绿叶菜，并有1~2种刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白质，并有甜味菜肴和点心补充碳水化合物，还有补充碘类的海产品。

4.各种维生素、矿物质、微量元素均充足，符合现代营养要求。

5.菜品名称要典雅喜庆。菜品个数一般逢双，忌单数；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、丝、条、片外，大件菜一般完整的比较好，有看相，也有大气、完整、圆满之意。

6.菜品营养要全面。食物要多样化，才能满足身体所需，多些瓜果蔬菜，五谷杂粮、鸡鸭鱼肉，及蛋类和乳制品等。

7.菜品质地多样化。首先考虑老年人和小孩子这两个就餐对象，因为他们咀嚼和消化功能差，所以在烹饪技法上要多用烧、焖、炖、蒸等，菜品加热时间要长，在质地上突出酥、烂、软、嫩；出品最好无骨、无刺、无皮，如三鲜烩菜、芙蓉炒虾仁等；中青年人咀嚼和消化功能较好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、炝等技法，如爆腰花、炸乳鸽、椒盐排骨等。

8.菜品口味要丰富，由于年夜饭就餐对象、年龄结构、性别、饮食爱好等方面的不同，所以在菜品的口味上尽量多安排几种风味，如咸鲜、酸甜、麻辣、家常、鱼香口味等，通过合理搭配，使整桌菜品呈现出“一菜一格，百菜百味”的风格，给家人多种视觉、味觉上的享受。

举例

笔者多年前曾工作的餐厅，在综合考虑了各种因素及市场需求的情况下，推出一系列年夜饭外卖菜单：

①一般客人

大多是酒店的招牌和根据节日特别准备的菜肴，如：双色虾仁、八宝葫芦鸭、红烧蹄膀、黑椒牛仔骨、珍宝糯米蟹等。价格为：988元、658元，以988元为例：

富贵六小碟（六个开胃冷菜）

热菜：干烧大明虾、红烧蹄膀、珍宝糯米蟹、三鲜烩蹄筋、清蒸多宝鱼、当红炸子鸡、茶树菇牛柳、时令炒蔬菜

汤：全家福砂锅

点心：“年年有鱼”年糕

这份菜单足够让全家老少8人左右吃得好、吃得饱了。

②适合老年人的菜肴

如：清炒河虾仁、竹筒糯米鸡、蟹粉狮子头、三鲜烩海参、松鼠大黄鱼等。因为是年夜饭，豆腐类的菜肴是不可以有的，图个吉利。价格658元、388元。